「府城阿舍宴」席開百桌 台南晶英與台北晶華聯手宴饗南北饕客

「富三代,懂吃穿」,源自府城三百年前的富貴人家料理重現美食江湖!由台南晶英酒店主廚團隊規劃推出的「府城阿舍宴」,繼農曆春節正式亮相並廣受好評與口碑之後,在各方饕客的積極催促之下,8月份將再度席開百桌,分別在84日與18日的台南晶英酒店宴會廳以及 11日的台北晶華酒店宴會廳限期開賣,不想再次錯過這16道大菜、26款料理的豐美盛宴,亦或是期望再次感受老台菜華麗風采的消費者,即日起可洽詢各酒店宴會廳預定席位!

阿舍,是台灣發展初期一般大眾對於富貴人家的稱呼,尤其是指出身自台南府城的仕紳望族;阿舍菜,也就是這些有錢人家家裡面吃的菜,但它可不是一般人認知的家常菜而已,非富即貴的人家都雇有專屬的私廚,這些廚藝過人的師傅們會為主人家選用珍貴的食材、用盡心思的烹煮出調味精緻、做工繁複且耗日費時的私房手路菜。和台菜菜系中廣為人知的酒家菜或是辦桌菜不同,阿舍菜擁有家族飲食習慣以及烹飪技術家傳的特殊性,它未必都是豐盛彭湃或是氣勢萬千的宴客大菜,但絕對都是可以說出飲食文化或是烹調原理的美味料理。

隨著阿舍這層社會階級的消失,阿舍菜也漸漸的隱沒在時時推陳出新的美食浪潮當中,今年年初,台南晶英酒店的廚藝團隊發現到了這脈珍貴的在地飲食文化,請益府城傳統台菜職人、引經據典並進行田野調查,期望可以重現滿溢傳統府城在地風情的「阿舍宴」,讓現代人也可做一天阿舍,親臨品嘗大戶人家的經典料理。集合26款菜色的「府城阿舍宴」於農曆春節推出時大受歡迎,不僅吸引到大批外地饕客前來嘗鮮、還有許多在地鄉親的熱情捧場,之後更陸續接到日本以及港澳各地觀光客的詢問與訂席,「府城阿舍宴」儼然已經為台灣美食在夜市小吃、牛肉麵或滷肉飯…等選項之外、開拓出另一條可以登上國際舞台的康莊大道。

台南晶英酒店總經理李靖文表示:「與在地共生共榮一直是我們秉持的經營理念,台南的文化底蘊深厚、食衣住行育樂各方面都有許多可以讓我們著墨、進而發揚光大的面向,『阿舍宴』就是一個很好的例子,如此珍貴的飲食文化資產,我們希望可以發掘、保存、並且傳承下去。」針對此次的聯手合作,台北晶華酒店的董事總經理吳偉正也說:「晶華酒店是一座品味生活的平台,之前舉辦過許多次的國際名廚活動,就是期望把世界上最好事物帶進台灣,當然,我們也期望把台灣最好的事物介紹到國際,在這個越在地就越國際的趨勢潮流當中,『府城阿舍宴』這個充滿在地故事以及飲食文化內涵的料理,絕對可以讓國際旅客們更深刻的認識台灣美食最精采的一面。」

此次「府城阿舍宴」一口氣呈現26款澎湃菜式,從開胃的四品蜜餞、以台語諧音命名的請官來看戲開場之後,陸續上桌的是九品冷盤布袋雞酢醋蝦米糕捲配金錢肉菊花干貝湯鯉魚躍龍門炸雙拼白玉鳳眼魯班鴨文武過橋豬腳魚翅鹹蛋四寶湯金銀圓棗、以及古早味蒸布丁,色、香、味、形、氣、甚至命名都十分講究,以頭盤請官來看戲為例,就是選用豬肝(閩南語諧音為”官”)與豬肺(閩南語諧音為”戲”)入菜,透過這樣的方式告訴食客們宴席開始,請慢慢欣賞之後精彩的料理饗宴;透過台南晶英酒店五星主廚團隊的用心詮釋,每一道菜色都能引領著食客如同進入穿越劇一般的回到阿舍年代,用口舌體驗並感受台灣飲食文化的藝術。

宴席開始首先呈上包含了豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子…等排場盛大的「九品冷盤」。古早香腸熟肉攤上最受歡迎的蟳丸,於蝦肉泥中加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺,光蒸煮就需耗費至少五小時,在步調快捷的現代,製工繁瑣的台菜更顯難能可貴。醬鴨翠絲則為台菜精準計量原則的實踐,除了注重蔬菜與鴨肉絲的平衡外,糖醋醬料的比例也需精確拿捏,方能增顯其獨特風味。而外型彷若一輪嬌羞躲藏的明月,溫婉富含層次的鳳腿照月,將去骨雞腿裹著鹹蛋黃,不多加調味的烹調方式,充分反映台菜重視食材原味的精髓。

型態各異的經典大菜則為宴席的重頭戲,鹹蛋四寶湯為早年台南寶美樓酒家鎮店三寶之一,選用油膏豐富的紅土鹹蛋,將其搗碎使鹹蛋油脂飄出為湯頭增色,利用魷魚水略帶的鹹鮮味代替鹽巴,再搭配罐頭食材的運用,是道非常著名的酒家菜。除此之外,早年富裕的阿舍家在結婚時除了準備嫁妝外,更會使廚師一同陪嫁,新娘會請廚師在新婚時準備一道家中的大菜,白玉鳳眼即為其中一道流傳百年的嫁妝菜,外形各異的鳳眼透露著廚師的個性,相當饒富趣味。布袋雞是阿舍家經典的套疊菜色,展現的是富豪家對吃的霸氣,挑剔的阿舍想將清燉雞與紅燒羹兩道菜合為一體,聰慧的廚師便想方設法滿足阿舍,此道菜將雞骨和肉全剔除不用,卻必須保留頭、腳維持外表完整,相當考驗師傅的刀功,卻也展現阿舍菜視覺與味覺的雙重享受。

精妙講究的甜食則為阿舍宴中令人眼睛為之一亮的橋段,以絢麗摩天輪盛裝的金銀圓棗是嫁妝菜中的經典甜食,其口感介於炸元宵及白糖粿間,包入甘甜的棗泥,起鍋後於表面裹上糖粉畫龍點睛,層次豐富最讓人難忘。古早味蒸布丁以慢火精炒砂糖,搭配雞蛋與鮮奶蒸煮,入口即化的細膩口感,加上琥珀色糖汁的焦糖氣味,兒時回憶一湧而上。

「府城阿舍宴」於20188418日於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,16道大菜、共26款佳餚,每桌1018,800,客座台北晶華酒店的日期則為2018811日,每桌10席售價22,000元,725日前訂桌可享每桌20,000元的早鳥優惠,晶華國際酒店集團誠摯邀請您透過阿舍饗宴,一探古早府城的雅食文化,重新認識並領略台菜風華!