即便台灣Fine Dining多數仍集中於日式、義法料理或中式等選擇，略顯侷限，但在地市場歷經十餘年的品味演進、推動與考驗下，如今有更多饕客願意以更開放的心態嘗試，並以實際行動支持多元飲食文化在此落地，讓評價極高的餐飲品牌如來自西班牙的「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」能被引進台灣、讓饕客能同步感受與西班牙零時差的米其林二星餐飲體驗。
2019年由慕舍酒店創辦人王劭仁(Arthur)引進、於疫情期間大膽開幕的「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」，彼時在西班牙已是長據米其林二星、擅用在地當季食材並以「零剩食」烹調理念聞名的崇高地位，如何能在相隔一萬公里以外的台灣，重現與西班牙同級水準的海外首家同名餐廳，並在疫情期間讓仍屬小眾的西班牙菜於高端市場中突圍，一開局就難關不斷。
看似大膽，卻是Arthur費時走訪西班牙全境、視察超過上百家的頂級餐廳，並一家家以舌尖親自驗證的最終決定。然而，選定品牌只是一切的起點，要讓連續獲星超過二十年的名店點頭合作，則是另一個以時間、金錢考驗實力與誠意的漫長過程。
看中「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」具備「Transferability」（可轉移性）的潛力，Arthur 歷經三年往返西班牙、以及無數次的溝通、反覆對焦雙方品牌核心，終於以經營品牌多年的實力與誠意打動「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」，合作終於拍板定案。
受海明威文采牽動，全球蜂擁至此觀禮百年未歇的奔牛節、亦是聖雅各朝聖之路經典驛站的納瓦拉省，因庇里牛斯山埃布羅河谷與大陸性氣候的滋養，物產豐饒，讓納瓦拉省不僅是西班牙極受推崇的酒莊產區，在境內更被譽為「西班牙的食物櫃」或「西班牙的蔬果園」( la huerta de España)。
而三十多年前即創辦於此的米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz，與納瓦拉共生共榮的緊密連結下，致力守護並宣揚在地風土與人文自然的核心也自然成型，並實踐於渥達尼斯磨坊的當季菜單中，流露出對環境永續的強烈關懷與思考，也讓渥達尼斯磨坊本店在2024年時同時拿下米其林二星與綠星殊榮。
零剩食、與在地風土和物產緊密串連的核心精神，也在渥達尼斯磨坊首度跨海開設海外唯一同名餐廳時，藉駐店主廚Ioan Adrian Benec 及Yo親手傳遞至台灣。開幕隔年即奪下米其林一星的肯定。因忠實承襲本店風味精髓，2023年更晉階米其林二星，至今不墜。
西班牙本店經營者兼主廚David Yárnoz，擅長自山海地景汲取靈感、化作盤中意象如詩似畫，隨著菜式行進味蕾也如同歷經四季更迭，發酵工藝結合恰到好處的調味更猶如敘事精準的說書人，精鍊簡潔卻風味流暢，總令人忍不住期待下一盤。
以蔬菜蘑菇澄清湯「松泉｣開場，讚頌看似平凡、自泥土中拔地而生卻飽含鮮味的蕈菇之美；將金針菇、鮑魚菇、新鮮香菇、洋菇炒香，加入蔬菜高湯熬製、澄清後過濾為呈色高雅如琥珀的清湯。
盛裝於透明玻璃杯的湯汁更顯清透，杯緣一抹蘑菇泥曾以新鮮松針浸泡賦味，一靠近杯緣即香氣滿盈，既有松針氣息幽微，緊接著澄清湯濃郁的菇香撲鼻而上，一入喉滿是大地溫潤飽滿的氣息，入席前躁動的心神彷彿瞬間被撫平，每一口都療癒。
西班牙本店的經典菜式「Molino 後院」也在此復刻重現；利用 -195℃ 液態氮的滲透壓技法，將大黃瓜化作幾可見光的薄透脆卷，並以日本米醋真空漬至入味；而院子裡散落的「碎石」，則由法國生蠔與帕達諾乳酪以液態氮製成「生蠔石頭」，質地綿滑且蠔味鮮極，正與酸脆黃瓜卷帶出鮮明對比，一如西班牙本店後院的清新幽靜。
即便僅是如Teaser的開胃菜式，主廚已引領食客的味蕾逐步領受當季山海的豐美；對應炎夏，接續「斜陽」以爽淡清甜的海鮮與酸味為主軸，在味蕾上揚起一陣海風清新。蟹肉鋪墊在質地蓬鬆綿密的柴魚昆布湯，佐以頂級奶油杏仁醬增添濃鮮層次，盤緣的檸檬皮與酥炸莧菜籽同時賦予口感與風味對比，滋味清雅卻餘韻悠長。
同樣是西班牙本店經典菜式的「花舞」，將西班牙杏仁冷湯 (Ajoblanco) 化為讚頌蔬食的感官盛宴。由椰奶、菊糖製成硬質慕斯為底，盛入以去皮杏仁、雪莉酒醋與橄欖油融合的滑潤冷湯，並以漬入米醋與九層塔的青蘋果薄片，鋪排成花圈般綻放的迷人姿態，杏仁香與蘋果酸交錯，脫俗清新。
雖然我自認是肉食愛好者，但每每在渥達尼斯磨坊用餐，蔬食與海鮮的料理手法與風味組合總屢有驚喜，相較於肉食，不由得讓人更期待海鮮與蔬食的菜式展現。就像「山澤』這道看似不起眼，卻將你我高度熟悉的生食級干貝，再次提出跳脫常規的做法。片薄後堆疊成如山丘的生干貝，卻覆蓋上滿滿的法式奶油醬Beurre Blanc，醬汁中卻結合日式米麴帶出發酵食材特有的風味深度，多數餐廳棄之無用的干貝唇則乾燥後研磨成粉，與檸檬香蜂草灑落在奶醬頂端，巧妙融入「零剩食」、全食材應用的永續概念，也讓干貝不只是鮮嫩生食的單一做法，而是自經典中擷取精華，注入新意而演進為當代樣貌。
「紅玉』以人氣在地茶「台茶18號」紅玉茶葉飼養的頂級雞胸，先舒肥再炙烤保留柔嫩不柴的質地，佐搭上屏東可可與多蜜醬(Demi-Glace，亦稱半釉汁)的雞肝慕斯，與雞肉淡雅的白肉風味形成一濃一淡的迷人對比，而雞肝慕斯並點綴以當季黑松露、檸檬香蜂葉和鼠尾草苗，增添濃而不膩的香氣層次。
走至主菜，風味鋪排亦漸濃郁紮實。選用日本 A5 和牛肋眼部位，先煎再烤帶出表層微酥內裡仍柔嫩帶汁的迷人質地，大地感十足的甜菜根製成的雪莉醋醬，以根莖食材天然酸甜味平衡和牛飽滿的油脂，並搭配上松露甜菜根千層，堆疊出油脂與大地食材和諧交融的旬味詩篇。
套餐尾聲仍像走入畫中充滿詩意。深具意境的盤式甜點，以一抹台灣紫玉米松子冰淇淋帶出主視覺，鋪灑於頂端的海帶芽粉猶如海潮微鹹，兼具草本清新的風味，如珠串掉落的魚子醬與脆綠海葡萄，更如浪潮拍打於舌尖，海潮香氣層層堆疊，甜中帶微鹹的滋味，令人傾心。
原創性十足的「葉影」如落葉覆蓋泥土的意象引人探詢，將氣味濃郁的黑蒜加入白味噌製成的冰淇淋，入口猶如鮮味炸彈，濃郁鮮香不斷在口中迴盪，搭配榛果醬與脆口海苔，並以米麴粉與檸檬皮點綴，成為西班牙評審最佳喜愛甜點。
正是如此詩意且創作能量豐沛的風格，令人徹底翻轉對西班牙菜的飲食印象，並折服於主廚團隊以大地為師、融入四季的細膩思考，為看似平凡無奇的尋常食材開創風味組合的新維度，無怪乎連台灣同名餐廳也已連續四年蟬聯米其林二星，跨越地域、空間與距離的限制，在一萬多公里以外的台灣仍如星芒耀眼綻放，讓人衷心念想，一再回訪。
渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz / HOTEL MVSA慕舍酒店
台北市中山區復華里建國北路一段61號GF號
02-2500-6832
線上訂位
套餐內容：午間限定經典套餐NT.3,980+10% （含8道料理）
午晚間適用的主廚套餐 NT.5,980元+10% （含12道料理）
套餐搭酒：5杯餐酒 NT.2,280元+10%，7杯餐酒 NT.2,880元+10%，
無酒精餐酒5杯NT.1,580+10%。
