生活在曼哈頓，習慣了車水馬龍的喧囂。這天，從紐約中央車站搭上火車，一路陶醉於沿途哈德遜河畔的美景和被秋意悄悄染紅的自然風光。
一小時後，便抵達隱身在 Pocantico Hills 的農場莊園 Stone Barns Center for Food & Agriculture。莊園的腹地廣闊，除了 Blue Hill at Stone Barns 用餐空間外，還具有豢養雞隻的雞眷、羊群的牧場、溫室、有機蔬果園、蜂房，以及登山步道，讓賓客在夜幕低垂前感受大地、郊區的恬靜閒適。
走進 Blue Hill at Stone Barns，首先會被指引到酒吧區。秋收妝點著一旁的壁爐，陽光透過窗帷溫暖整個空間，一場暖心難忘的美食之旅，從一杯將微澀、帶點辛辣的薑黃、混合鮮榨蘋果汁、檸檬汁和氣泡礦泉水，溫熱但不燙口的 Turmeric Tea from the Greenhouse 啟程。雞尾酒酒單的設計更是別出心裁，對應手繪莊園地圖，按照個別園區的農產品，搭配出獨一無二的調酒選擇。
Pasture
Forest
在服務生盛情推薦下，選擇的第一杯雞尾酒是 Pasture。用自家農場生產的牛乳對以琴酒、苦艾酒為基底且加入辛香料的調酒進行乳脂浸洗（milk wash），口感有如絲綢般圓潤滑膩，伴隨淡淡果香彷彿能感受到牧草的清新。由於對榛果的情有獨鍾，第二杯雞尾酒選擇的是 Forest。氧化陳年、帶有杏仁堅果香氣的 Amontillado 雪莉酒調和散發沉穩橡木桶芳醇的深色蘭姆酒，再加上日本椎茸萃取液和榛果粉末，儼然就是一杯「大人的熱可可」。濃郁聖誕佳節意象之餘，椎茸的木質香又讓這杯調酒保有幾分山林土壤的純粹。
進入用餐區域，餐桌上擺放著一張寫著桌號的空白表格和一本按月記載農場作物收成的小冊子。主廚 Dan Barber 會依據當天各式食材數量多寡、賓客用餐性質的不同，編排出專屬於每張餐桌的 Blue Hill 故事。
首先上桌的是農場到餐桌（farm-to-table）概念的經典。只撒上海鹽、澆淋橄欖油和檸檬汁的有機紫色花椰菜、蘿蔓心、溫室萵苣和紅白櫻桃蘿蔔，涵養了在地土壤的富饒，口感爽脆、真切地體現食材本身的鮮甜。接著，服務生用花器盛來兩株小茴香菜，同樣只做了簡單樸實的調味。清脆鮮嫩的口感、菜葉本身特殊的辛辣清香刺激著每一處味蕾。
Kohlrabi, Nasturtium and Pickled Pear
Hakurei Turnip, Concord Grape and Poppy Seed
Apple Aged in Beewax and Whipped Lardo
隨著主廚 Barber 的餐點設計，菜品的呈現和工序也越來越豐富。脆嫩的胚藍（kohlrabi）同時蘸上略帶苦澀的金蓮花（nasturtium）泥和微酸的肉桂洋梨醃醬，兩相交融進而提升蔬食料理的層次。隨後的薄切 Hakurei 小白蘿蔔上鑲嵌散發玫瑰香氣的美國 Concord 葡萄，再灑上帶來清雅細緻口感的罌粟籽，在味蕾上綻放。蜂蠟密封熟成的蘋果酸中帶甜，再搭配打發至綿密軟滑的豬脂，甘美而不肥膩。
Brussels Sprout and Charcoal Mayonnaise
Needles in a Haystack
Mushroom, Juniper and Chestnut
接續上桌的菜品，更多了幾分互動體驗和童趣。蒸煮過的連莖球芽甘藍直接就插在原木上讓賓客「採收」。搭配的蛋黃蘸醬加入大骨窯製成的炭末，除去了球芽甘藍的微苦滋味，彰顯食材的柔嫩清脆。另外一道則是真實呈現俚語大海撈針（a needle in a haystack），將烘烤至香酥的極細乾酪麵包棒藏在乾草堆中待賓客尋覓，非常逗趣。再一幅藏寶圖，是隱身在莊園花草樹木中的核果塔。小巧塔皮上的是栗子、杜松子、蘑菇泥，上面鋪滿栗子、漆樹片，淡雅香氣傳遞晚秋風情。
Tomato Pizza
Carmen Pepper Sushi
兩道清爽、無負擔的蔬食料理分別是新鮮蕃茄、細切紅蔥滿佈烘烤地酥脆的白芝麻脆餅；中型 Carmen 彩椒幻化成鮭魚、鮪魚生魚片握壽司，搭配上黑胡椒蘸醬，著實讓人驚喜。
Liver and Chocolate
鴨肝巧克力可說是 Blue Hill at Stone Barns 又一道經典作品。兩片鹹鹹甜甜、近乎透光的巧克力薄片包裹方形裁切、肥腴延綿的鴨肝，不但平衡、優雅了風味，更賦予又一層深度。
Fodder Kale Marrow
接著的料理，道道都充分展現主廚Barber引領農場到餐桌、永續農業潮流的決心。特殊品種的羽衣甘藍是在從洛克斐勒家族取得的新農地上收穫的第一輪作物，因為它有益於土壤狀態的調節。粗莖羽衣甘藍的外型貌似骨髓，於是莖的部分被做成了綿密柔滑的菜泥，加上魚卵和薄鹽調味的羽衣甘藍脆片，除了食材本身的甘甜滋味，處處感受到主廚從一而終的堅持。
Four Year Old Oyster and Smoke Tomato
White Celery, Beans, Radish and Oyster Vinaigrette
水產曾經是哈德遜河流域居民主要的蛋白質攝取來源。但隨著美國大眾飲食文化布散，牛肉取代海鮮成為餐桌上的主角。為了降低成本增加收益，商家花在養殖生蠔的時間於是越來越短。Blue Hill at Stone Barns 為了重現並保留昔日風情，特別和 Mike Osinski 家族養殖場 Widow’s Hole Oyster Farm 合作，培育截至目前為止四年期的生蠔。相比一般平均 18 個月養殖期間的生蠔，體型更大，蠔肉也更飽滿。主廚 Barber 將鮮美的生蠔做成油醋汁，蘸著各式蔬菜吃；也經過燻烤，搭配煙燻培根和蛋黃蘸醬，強烈澎湃的海味在口中爆發。
Raw Badger Flame Beet Tartare
Roasted Badger Fame Beet, Lonza, and Lardo
破鏡重圓的兩道獾焰甜菜（badger flame beet）菜品，料理方式分別是用韃靼配上豬脂和風乾豬柳肉薄片裹覆的火烤作法。沒有一般甜菜常見的土腥味，而是清甜、樸實的綿密口感，讓人陶醉。
898 Squash
餐點進行到一個段落，在服務生的邀請下走入廚房，感受來自世界各地 30 位廚師、學徒專注地投入在主廚 Barber 顛覆餐飲樣態的理想中。來到專屬的體驗臺，首先以一杯圓潤的曼哈頓雞尾酒喚醒味蕾。緊接著，一位廚師帶著一小鍋南瓜泥和三種南瓜走來。Stone Barns Center for Food & Agriculture 和康乃爾大學的建教合作，循著 butternut 到 honeynut 南瓜品種改良的軌跡，進一步培育出 898 南瓜。採收期間得以延長之外，更大幅度的提升甜味和口感的細緻程度。未經過任何調味烘烤過的 898 南瓜，口感綿密、香醇、不膩口。
Whole Barber Wheat Levain with Poppy and Rhonda’s
Blue Hill Farm Veal and Noble Jade
Experimental Leaves, Greens and Blue Hill Farm Beef Marrow
在主餐前上桌的是主廚Barber特制奶油和全麥天然酵母麵包。從五歲大的 Rhonda 和剛滿四歲的 Poppy 兩隻乳牛的牛奶做出來的奶油，味道截然不同，一種奶香撲鼻，一種乳脂濃醇。主餐的小牛排分別是牛肩、牛肋和牛腱三個部位。Stone Barns Center for Food & Agriculture 的小公牛有別於一般畜養方式，在牛奶和有機穀飼的滋養下茁壯，肉質細嫩多汁。搭配炒菜芯和茄子、松子泥，直接但又不可思議。隨後，服務生拿起桌上的蠟燭澆淋在生菜沙拉上，這才發現在原本的蠟燭在先前離開座位的時候被換成了牛油，讓人會心一笑。最後一道是香濃油滑的骨髓配上甘香的火腿，相互在舌間激盪，除了讚嘆還是讚嘆。
Rhonda’s Colostrum Ice Cream
Colostrum Soufflé
Hudson Valley Tropical Fruit
將近二十道匠心獨具的極致饗宴後，主廚 Barber 用乳牛 Rhonda 初乳冰淇淋、舒芙蕾和哈德遜流域熱帶水果為這場奇幻樂章畫下休止符。未添加任何調味的兩樣甜品，讓舌尖直接感受初乳的純淨。
匯聚 860 萬人的紐約市，各式用餐空間繁不勝數，星級餐廳就高達72間。經驗過不論是傳統或創新菜系精饌，卻未有一次能相比在 Blue Hills at Stone Barns 的驚豔。若有機會來訪紐約，不妨花點時間從另一個角度，領悟這個世界第一城市所能帶來的無限感動。
630 Bedford Road, Pocantico Hills, NY 10591
+1 (914) 366-9600
