推開餐廳大門徐徐走進，迎面而來的是質樸圓潤的南方松木吧台，看上去相當巨碩醒目的雲朵流線造型，溫暖的包裹著餐廳裡的一切。這是每個走進RAW的客人最深刻的印象，木質般的沈穩色調呼應了食材概念，取自在地小農的辛勞，在廚房內料理出一道道夢想，每晚閃亮端上桌。
坐在等候區，視線轉向落地窗外頭的建築物，玻璃窗上的裝飾細節反射著金黃柔光，彷彿為RAW這三個英文字鍍上金了般，閃著亮光。
台灣史上最年輕的20歲年紀就拿下法式料理主廚名號的Chef Andre，在曾被紐約時報讚譽為「世界上最值得搭乘飛機來品嘗的10大餐廳」，滿滿鍍金的資歷，或許也替如此價格不菲的一頓飯增添不少話題。
等候服務人員確認座位的同時，也收到了餐前小禮——法國國旗小夾，預告了這次菜單將會以「經典法國」作為主題。可以夾文件或別在衣領間，似乎有點廢，但有點可愛。
RAW 2022年夏季的全新菜單名叫”Grand Classique ，邀請了全台專精各種法式料理職人攜手完成，如此夢幻卡司齊聚一堂，無非想一起重現法國經典傳統菜的百年歷史。
雖說這次特別想呈現的法國味道，看一眼設計精美的厚紙卡菜單便能知，幾乎全法文的菜名以草體書寫，正面搭配著皇家淺藍與凡爾賽華麗圖騰，背面藍字列舉著名的料理大師人名或食譜，從開胃菜、前菜、主餐白肉紅肉、起司，一路到甜點，足足可見主廚於每一個細節的用心程度。
在還沒上菜前，服務生會詢問是否需要搭配酒精或非酒精的飲品，通常法式料理的肉類或海鮮，都很適合以紅白酒佐餐，但RAW這次推出的無酒精搭配更是一絕。
酒單上除了標示著 Milk-wash Clarification，還特別標示：這是主廚為大家準備的驚喜，透過奶洗澄清技術，萃取食材最純淨的味道，沒有任何香料及添加物，卻能做出炭焙、花香、奶香、煙燻、糯米等香氣與特殊尾韻，讓飲品搭餐創造出更多可能性。
說到法國料理，除了奶油，另一個不可或缺的元素就是麵包，而RAW這次的麵包或許很多人會疑惑為何要另外計費，原來這是前所未見的Bread Pairing。
請來了號稱『 全台灣最好吃的可頌 』 – Guillaume Pédron主廚，為每一道料理特製高達8款麵包，根據不同麵體、口感、香氣特性，來搭配不同的主食餐餚。
接著開始上菜，首先是三道開胃菜：
干邑蔬菜螯蝦軟凍
Aspic de Macédoine de légumes aux écrevisses
致敬 [Taillevent] – 13世紀著有法國食譜全集的皇家御廚
撇開肉凍繁複工序不說，史上第一本中世紀食譜全集《Le Viandier 膳人》就是由這位皇家御廚Taillevent以法文撰寫而成，裏頭詳細記錄了Aslic（肉凍）的製作配方。除了必須達成晶瑩剔透感，一眼看穿內部食材，還要從模具倒出來時不破損，極為複雜。入口即化的高湯鮮美，搭上醃漬蔬菜的粒粒分明與Q彈螯蝦，層次之豐富華麗，彷彿吃了一顆美麗的水晶球。
煙燻背脂沙丁千層魚醬
Rillettes de Sardines fumées aux fleurs de thym
靈感來自 [Le ménagier des Champs] – 15世紀古書烹飪指南
耳聞法國菜很燒腦，光是前菜的肉製抹醬或肉派，就有Terrine、Pâté以及Rillettes這三種，而Rillettes一詞最早是指肉塊或肉條，直到15世紀被派出國的傳教士們為了方便保存攜帶食物，將油脂豐富的大型豬禽肉塊，小火燉煮成肉泥放入瓦罐，並以厚油封存，此做法逐漸發展成經典法式抹醬，經常搭配麵包食用。
法國中部較出名的Rillettes作法也常使用海鮮魚類，RAW將富含油脂的沙丁魚製成軟綿肉泥，底層酥脆麵包襯托濃郁海味，上層的馬鈴薯片與百里香葉中和了油香感，一口咬下在口中迸發的感覺，就好像躺在南法沙灘上享受。
女王腿及勃根地田螺
Cuisse de Nymphe et Escargot en Persillade
致敬 [Auguste Escollier] – 19世紀奠定法國料理文化的廚皇
這道是法國餐廳常見的小野味：田雞與烤田螺，早期只有皇室才有得吃。田雞小腿因肉質鮮嫩，也被稱為女王腿；為致敬奠定法國料理文化技術的廚師之王Auguste Escollier，RAW將兩種經典食材，採用同樣的歐芹青醬調配，在和諧中求變化，嫩滑田雞腿沾上淺綠巴西里醬、香烤勃根地田螺作法則是裹上一層深綠香料粉，造型如此小巧精緻，這輩子雖當不成女王，也能有尊榮優雅的皇室吃法。
第一杯佐開胃前菜的pairing：蒔蘿、茴香、黃芥末以及巴薩米克白醋調製的草本飲品，微酸淡雅又開胃。
緊接著，第一道前菜：
四色野味獵人肉派
Pâté en croûte du chasseur
[Frederic Jullien] 最會做11世紀法國傳統肉派的主廚監製
源自中世紀的法國美食Pâté 肉派，是獵人狩獵後的肉類為了方便將剩肉做成肉塊，拿到城鎮去賣而發展成料理，往後衍生出有croûte酥皮的肉派，即為法餐冷盤前菜之一；常用小牛或豬肉製成，冷藏數日後產生絕佳風味，吐司和酸黃瓜是經典搭配。
RAW這次由東方文華主廚Frederic Jullien監製的獵人肉派，選用中世紀歐洲貴族狩獵的高級野味：野豬、鷓鴣、鹿肉與雞肉，肉中加入開心果點綴口感。整體造型猶如修道院建築的肉派，上頭像煙囪的花紋氣孔，是用來注入肉汁，烘烤過程融化流入派中，填滿內部不至於產生空洞，以達成完美有如「教堂窗花」的肉派橫切面。
切下來的肉派，一旁搭配牛肝菌菇、迷你洋蔥、酸黃瓜以及豬肉冷凍，平衡了複雜肉感。吸飽肉汁的華麗派皮，美味到直上天堂。
肉派搭配pairing：奶洗炭培咖啡，可可豆的香氣與些微炭燒風味，巧妙呼應著肉派的煙燻感。
接下來第二道前菜：
南法番茄燴蔬菜
Ratatouille revisitee
致敬 [Roger Vergé] 摘星無數傳奇名廚的17世紀燉菜
起源於南法的經典名菜——普羅旺斯燉菜，可回溯至舊時軍隊為求方便又快速補充營養，使用大量蔬菜燉煮後去湯而成。米其林三星名廚Roger Vergé師承其父並將此菜改良成先烤後燉的作法，不僅成了餐廳招牌，如今也因料理鼠王電影（電影名Ratatouille就是此菜名），封為最家喻戶曉的法國料理。
由於烹調手法相當複雜，法國人都不一定吃過的正統普羅旺斯燉菜，竟有幸在RAW重現，使用蕃茄、綠櫛瓜、黃櫛瓜切片分別炙烤後，再組合燉煮；下方以烤茄子鋪底，劃上一道鮮艷翠綠的櫛瓜泥，帶出巴西里、大蒜、橄欖油香氣，望上去的色彩奔放與口中的平易近人，反差之感、美味至極！
以為這樣就能滿足老饕了嗎？
在餐盤上還有一小杯湯，是蔬菜燉煮過程中留下的湯汁精華，宛如豐富蔬菜溫暖包裹著味蕾，濃縮在湯裡的鄉村風情，如此溫柔，像灰姑娘的神仙教母那樣的安心感，這碗湯有魔法！
燉菜搭配pairing：奶洗阿薩姆，聞起來是風土，喝起來是初夏的南法陽光，簡單而餘韻留長。
魚子醬香檳鮟鱇魚
Médaillons de Baudroie à la mousseline au Champagne
致敬 [Marie-Antoine Carême] 18世紀為拿破崙掌廚的烹飪界祖師爺
上第三道前菜的同時，侍者端出一整盒巨大無比法國皇室No.2 第二等級的Oscietra魚子醬，珍貴稀有宛如一顆顆黃澄澄寶石的外觀，口感滑順如奶酪，入口配上細嫩魚肉更能襯托精美。一旁搭餐的pairing：水晶麵包，高難度製作技巧，內層無數個大孔洞，讓麵包體非常透光輕盈、帶著水晶般的光澤，與這道乾淨又有氣質的鮟鱇魚相得益彰。
尊稱為王者之廚的Antoine Carême除了是將法式千層派發揚光大的傳奇甜點藝術之父；也曾替拿破崙準備一年365天不重複料理，甚至提出四大母醬掀起料理革命，此道魚料理搭配的嫩黃色香檳王醬汁即是向廚王致敬的難度超高經典之作。
主體鮟鱇魚採清蒸保持鮮甜，與激似龍蝦的彈牙口感，以長白蒜苗為底、純白的魚肉用山蘿蔔葉裝飾，淋上厚實濃郁的香檳慕斯醬汁，整體視覺看起來簡單優雅，與入口的奢華風味形成強烈反差，如同白紗少女戴上尊絕不凡的香檳王冠。
鮟鱇魚搭配pairing：奶洗伯爵，伯爵的淡雅茶香，品飲起來低調內斂、沒有搶走香檳醬風采，讓菜色整體恬靜和諧。
龍蒿奶油茴香古法膀胱雞
Poussin en Vessie au Beurre d’Estragon aux Raisins blancs
致敬[Mère Fillioux]里昂女名廚19世紀誕生的最早舒肥料理
一度失傳的耗時名菜：膀胱雞，作法是在豬膀胱內放入雞肉、吹鼓後封口，不斷地淋上熱水，持續數個小時的低溫烹煮，以達到軟嫩雞肉口感，也是現代舒肥法的起源。在法國都屈指可數的這種古老做法，就連法國人都不曾見過的罕見料理，在RAW能重現經典，侍者逐桌展示膀胱雞作法，比法國還法國的文化傳承。
端上面前的個人版膀胱雞是以耐熱玻璃紙烹調，摩登擺盤內包覆著春雞，剪開紙袋的香氣隨即四溢，粉嫩多汁又油香的春雞肉，芬芳馥郁、婀娜多姿都不足形容，隱藏之中的奶油、龍蒿、茴香頭，完美濃縮於雞湯汁中，最特別的是主廚巧選加入的麝香葡萄！鮮美湯汁看似光亮油膩，品嚐起來卻帶著些微甜酸單寧感，亮眼的這一筆酸甜清爽溢於言表，讓整道菜記憶深刻，高檔法菜竟有初戀的滋味啊～
膀胱雞搭配pairing：奶洗糯米普洱，喝起來帶有薏仁的舒服香氣、米香與奶香的甜，將麝香葡萄的酸與春雞的鮮美提升到另一個層次。
黑松露鄉村瀑布馬鈴薯
Aligot à la truffe, jus déglaçage
致敬 [Michel Bras] 前衛名廚的12世紀南法修道院馬鈴薯泥
源自中古世紀的傳統食物──Pommes Aligot 起司馬鈴薯泥，原先是修道院傳教士供應麵包起司，作為往朝聖者或士兵的糧食補給，至19世紀小麥短缺並以馬鈴薯取而代之，到近代加上水煮蛋及松露，成了前衛風格三星主廚Michel Bras的招牌料理。
RAW的做法將馬鈴薯泥混合鮮奶油，加入蒜頭和Comté康提起司，不斷攪拌出筋，往上拉長呈現如瀑布般的延展力，配上半熟蛋黃、混合黑松露與些許肉汁的滑嫩鹹香口感，不愧是一道能名留青史的古典菜！
馬鈴薯泥搭配pairing：奶洗正山小種，喝一口是單純紅茶茶香，帶著非常輕的烏梅味，放大了馬鈴薯上的松露煙燻感，配得恰到好處又不打架。
阿彼修斯香料血鴨
Canard Apicius aux pêches rôties
致敬 [Alain Senderens] 20世紀求新求變的法國新式烹調先驅
為了緬懷連拿27年米其林三星法國名廚Alain Senderens，RAW主廚江振誠將其馳名代表作「Canard Apicius 阿彼修斯香料血鴨」原版重現。
靈感根據古羅馬食譜的血鴨，貴為法國著名宮廷大菜，名稱起由是因鴨隻宰殺時不放血，留在體內以便維持肉質鮮度，將鴨胸放入茴香香料高湯中微火略煮，取出瀝乾並將表皮煎至焦黃、鎖住肉汁；另外以孜然、茴香籽、芫荽籽、胡椒、肉桂、丁香等香料和蜂蜜，入白酒慢煮收乾成濃稠醬汁刷上鴨皮繼續烘烤，煙燻熟成14天的作法連主廚也讚嘆：時間醞釀的美味！
當然Alain Senderens的傳奇不僅僅是這道菜，有名事蹟是把三顆星退還給米其林，餐點降價、減少奢華食材，他同時是法國新式烹調運動推動者之一，捨棄古典法菜的濃厚醬汁，強調食材的簡單與細緻，並呈現在擺盤上。
阿彼修斯香料血鴨即是如此的創新極簡美味！盤中由左至右的焗烤水蜜桃、番紅花、椰棗乾，中間軟嫩鴨胸，以及右邊淋上榛果與豬高湯醬汁的水田芥。先吃一口鴨胸感受原始的野味嚼勁與混合香料的濃郁鴨油香，接著配上同時一小口水蜜桃，獨特番紅花香氣，彷彿能感動上天的美妙在我口中，無可挑剔的完美口感，此生吃過最厲害的鴨胸就在這裡了。
環法起司拼盤
Chariot de Fromages “Tour de France”
一般在法式餐廳用餐，推出起司小車或端上起司盤是一種正統文化，這次由起司專家Yohan Morel挑選十種不同風味乳酪，從牛奶、綿羊奶、山羊奶、硬質、軟質、清淡、濃厚都有，可配著核桃、蜂巢、蜜桃果乾、蘋果乾脆餅享用，在大餐後吃到特別的起司，也是一種味蕾刺激體驗。
協和號1976
Le concorde de Gaston Lenôtre
[Joaquin Soriano] 台中知名CJSJ甜點大師特製經典
20世紀法國糕點大師Gaston Lenotre設計了一款著名甜點——〈協和號1976〉，以紀念在1976年投入服務啟航的超音速客機Le Concorde協和號，當時僅有貴族明星、政商名流在機上才能享用此西點，因此也代表著尊榮象徵、見證法國重要歷史。
此道小糕點完全以巧克力為主原料，利用質地口感做出不同變化，由外層至內層做出巧克力香緹慕斯、巧克力蛋白霜、巧克力雪酪，最後淋上巧克力甘納許醬。
入口感受多重巧克力的衝擊，思考著什麼是奢華？就是將巧克力做出不同質地與酸苦甜不同味道，做出同時綿密滑順又輕脆豐富的感受；幾乎是黑色甜點擺入全黑的石盤中，整體時髦的黑色調，很法國，作為一道饗宴的結尾，十分拿捏得當。
搭配主甜點的還有一道香料麵包，帶有像聖誕香料糕點的濃郁口感，配上協和號的滿滿巧克力，衝突的對比讓甜點吃出更多趣味。
法式小點 Petits fours
Galette des rois/Clafoutis aux griottes/Calisson d’Aix/Carambar
竟然還有四道可愛的小點：哈密瓜冰淇淋蛋白霜餅、國王派、法式櫻桃布丁塔、焦糖棒，這一季的菜單真的不願放過大家的胃。
Galette des rois 多層派皮與香甜內餡的國王派，裡面藏有一顆瓷偶，通常會切成小塊分食，吃到的人會特別幸運呢！Clafoutis aux griottes 法式櫻桃布丁塔是法國家常甜點，Calisson d’Aix是普羅旺斯地區的傳統甜點，這道長得像杏仁眼的哈密瓜冰淇淋蛋白霜餅，是將馬鈴薯薄片利用油炸的溫差做出橢圓形中空狀，才能看起來如此精巧費工又美麗。而最後充滿童趣的Carambar焦糖棒則據說是每個法國人小時候的回憶，外國版的森永牛奶糖，裡面還有博君一笑的小字笑話。
這季菜單主打復刻法菜經典，雖屏棄了創意古怪，但江振誠主廚依然自豪每道菜都是André，要做出厲害的大菜不難、難的是同時豪華又細膩；盤前入口三秒的美味，來自盤後耗時三天的練家子工夫，RAW不僅辦到了還原經典法國料理，也完美展現出深藏其中的美味細節。
Carte blanche NTD 6,888
Wine pairing NTD 2,100
Non-alcoholic pairing NTD 1,680
Bread pairing NTD 480
以上均需+10%
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RAW
官網: www.raw.com.tw
地址: 台北市樂群三路301號
電話: 02-8501-5800
