在高級餐飲裡，「季節」從來不只是菜單上的一句形容詞。真正有說服力的季節料理，是入口時能讓人感受到當下的氣候、食材的狀態，以及廚師如何理解這個時節。SENS此次以「From Earth to Sea」為題推出夏季 tasting menu，從魚子醬、煙燻鮭魚一路走向海鮮、羊肉與水果甜點。在台北的 fine dining 餐桌上，夏季菜單往往容易落入「清爽」兩字的公式：水果、海鮮、酸味與香草輪番上場，最後以一款輕盈甜點收尾。但真正成熟的季節料理，並不只是把食材換成夏天，而是讓整套餐點從第一口到最後一口，都能感受到廚房對於溫度、質地、香氣與節奏的判斷。
以米其林一星餐廳的標準來看，SENS的這套夏季菜單最有意思之處，是它並不完全拘泥於單一菜系，而是以法式技法為骨架，再加入亞洲食材與調味思維。從「Sauce Gribiche」到「Bouillabaisse」、從「Romesco」到以柑橘、香草收尾的甜點，餐桌上的語彙相當國際化；但細看每一道菜，又能發現不少屬於東方味覺記憶的線索。
這次來到 SENS，面對以「From Earth to Sea」為題的夏季 tasting menu，第一個感受到的並不是華麗，而是一種相當清楚的敘事感。從魚子醬、煙燻鮭魚揭開序幕，經過甜菜根、鴨肝、酸種佛卡夏，再走入藍龍蝦、鮮魚與海貝，最後轉向高地和羊與日本圓茄，甜點則以水蜜桃、柑橘、鳳梨與希臘優格輕輕收尾。
而如果把 Wine Pairing 與 Tea Pairing 一併放進這趟旅程，會發現SENS真正想處理的，其實不只是「吃什麼」，而是「每一道菜該用什麼香氣陪伴」。
開場的「魚子醬｜煙燻鮭魚｜Sauce Gribiche」，先以鹹鮮與煙燻氣息替整套餐點定下基調。魚子醬本身帶著海水般的鹹度與細緻油脂感，煙燻鮭魚則補上一層溫潤而深沉的香氣，再以帶有酸度與香草調性的Gribiche醬平衡。這不是一個急著討好味蕾的開場，反而像是先把感官慢慢喚醒。
接下來的「甜菜根沙拉｜菲達乳酪｜胡桃」，視覺上則明顯轉向大地色系。甜菜根的自然甜味與泥土氣息，本來容易顯得厚重，但菲達乳酪的鹹香以及胡桃的堅果風味，讓整體多了清脆與乳脂感。若說前一道仍停留在海洋，那麼這一道便開始把味覺拉回土地。
「手工酸種佛卡夏｜鯷魚｜迷迭香」是整套餐單中相對樸實、卻很能看出餐廳基本功的一道。酸種麵包外層微酥、內裡帶有發酵香氣，鯷魚提供明確的鹹鮮，迷迭香則將草本香氣拉高。對fine dining而言，麵包往往只是配角，但這裡反而讓人意識到：好的麵包本身就足以成為一個味覺段落。
「鴨肝可可慕斯｜青蘋果｜開心果布里歐」則是另一個值得停留的轉折。鴨肝以慕斯形式呈現，質地細膩、脂香豐厚，可可帶來微苦的深度，青蘋果則負責切開油脂，讓味覺重新變得輕盈。開心果布里歐的奶油香氣加入其中，又讓這道菜多了一點甜鹹交錯的趣味。它並非單純追求「濃郁」，而是利用酸、苦、鹹、甜去製造層次。
真正將「From Earth to Sea」概念推向高點的，是「Bouillabaisse｜藍龍蝦｜茴香」。Bouillabaisse原本就是極具地中海性格的海鮮料理，湯汁需要仰賴魚鮮、香料與蔬菜共同建立深度。這裡加入藍龍蝦，蝦肉的彈性與甜度成為焦點，茴香則提供清新的草本與微微甘甜，讓濃郁海味不至於顯得厚重。從照片中的呈現來看，湯汁被控制在相對精緻的比例，並沒有讓大量湯液淹沒主食材，視覺上也維持SENS一貫的留白感。
「市場鮮魚｜海貝｜黑橄欖」則更直接地回應「Sea」這個主題。鮮魚與海貝本身具有不同層次的海味，黑橄欖則以鹹、微苦與果實氣息增加尾韻。這類菜色的關鍵其實不在於食材有多昂貴，而在於火候與鹽度能否把鮮味托出來；從整套菜單的安排來看，SENS顯然希望海鮮保持自己的性格，而不是用過度濃重的醬汁掩蓋。
而此次讓人印象最深刻的主菜，則是「高地和羊｜日本圓茄｜Sauce Romesco」。照片裡可以清楚看到羊肉切成厚薄適中的片狀，切面呈現漂亮的粉紅色，表面帶有煎烤後的焦香。羊肉入口仍保留柔嫩汁感，脂香並不猛烈，反而有一種乾淨的肉甜。盤中搭配圓茄與綠色蔬菜，讓整體多了柔軟、清甜與草本氣息。
尤其是Romesco醬，是這道菜不可忽略的角色。源自西班牙的Romesco通常以堅果、甜椒等元素建立濃厚而帶酸度的風味，與羊肉天然的肉香相當合拍。照片中醬汁以流線方式繞過盤面，沒有厚重覆蓋羊肉，而是讓食客可以自行決定每一口醬汁的比例。這個處理我認為相當聰明：羊肉本身的熟度與質地已經足夠成為主角，醬汁只需要提供第二層聲部。
這道菜也是Wine Pairing最容易讓人感受到「餐酒相成」的一站。紅酒的果香、酸度與單寧，能與羊肉的脂香形成結構上的對話；當酸度漂亮以及有餘韻的法國勃根地紅酒與Romesco交會，味道以香氣與細膩感為主非濃甜厚重，又更加把醬汁裡的堅果與烘烤氣息放大。
但Tea Pairing在這裡同樣有趣。相較紅酒的力量感，茶可以用更細緻的方式處理羊肉：透過茶湯的收斂感洗去油脂，再以焙火或植物性的香氣呼應烤香與圓茄。這是一種比較安靜的搭配，但反而能讓食材本身更突出。
吃到這裡，整套菜單的「Earth」才真正完整。羊肉、茄子、堅果與蔬菜，與前段的魚、蝦、海貝形成對照，也讓「從土地走向海洋」不只是文字上的概念，而是以味道完成了一次往返。
甜點開始後，氣氛明顯變得輕快。「水蜜桃｜柑橘｜芳香萬壽菊」沒有以厚重乳脂作為結尾，而是利用成熟水蜜桃的柔軟甜香，搭配柑橘的酸度與芳香萬壽菊的細緻花草氣息。這種收尾尤其適合夏天，清爽卻不單薄。
最後的「碳烤鳳梨｜『米布丁』｜希臘優格」則是帶著一點炭火與酸甜感的結束。鳳梨經過炭烤後，果糖香氣更加集中，表面略帶焦香，與米布丁的溫潤、希臘優格的酸度形成鮮明對比。它不是傳統意義上華麗的甜點，反而更像是一個讓味覺慢慢落地的句點。
整體而言，SENS這次的夏季「From Earth to Sea」沒有把「米其林一星」變成刻意炫技的包袱。相較於追求每一道菜都令人驚訝，它更在乎整席料理的節奏：由魚子醬與煙燻鮭魚開場，以甜菜根、鴨肝建立土地的厚度，再透過龍蝦、鮮魚與海貝回到海洋，最後用羊肉將陸地與海洋之間的味覺關係重新串起，再以水果與優格收尾。
對我而言，這套菜單最迷人的地方，反而是那些沒有被刻意放大的細節——羊肉切面恰到好處的粉紅、Romesco醬在白盤上的流動、茴香清新的尾韻，以及炭烤鳳梨略帶焦糖化的甜。當高級餐飲不再只是昂貴食材的展示，而是開始讓食材自己說話，一頓飯便不只是十道菜的集合，而會變成一段有起承轉合的味覺旅程。
從土地到海洋，也從濃郁回到清爽
「From Earth to Sea」最終留下的並不是某一道菜的單點記憶，而是一條完整的味覺線索。SENS用法式技法、西式醬汁與當令食材，將山野的厚實、海洋的鮮活，以及夏季水果的明亮放在同一張餐桌上。若以一席夏季fine dining來看，它既有米其林一星餐廳應有的精準與細節，也保留了一份不過度炫耀技巧的從容。當最後一口希臘優格與鳳梨的酸甜在口中散去，這場由「Earth」走向「Sea」的旅程，也剛好停在最舒服的位置。
一席飯可以從土地出發，也可以抵達海洋；而當最後一杯酒與最後一盞茶都飲盡時，留下的其實是SENS對「季節」最完整的一次詮釋。
