台北|天母高楓海鮮酒樓 靚味大隱於市

最近幾年,曾經風光熱鬧的天母因為店家出走、商場熄燈,給人的多是榮景已逝、繁華落盡的表象。其實,恬靜清幽才是陽明山腳下這座充滿異國風情小城的原貌!所幸褪去傭擾、重拾閒情後,懂她的人們紛紛回流。尤其寬闊、靜謐,餐廳林立的東山路更是老饕前來尋訪美食的熱點。

全新開幕的《高楓海鮮酒樓》正座落在陽明山腳下的東山路上,與周邊餐廳相較,《高楓海鮮酒樓》難得的是緊鄰市街而無車馬喧囂,前有東山路行道樹婆娑綠影、旁有蘭雅溪淙淙水聲,佔地百餘坪的餐廳空間挑高寬敞、大片落地玻璃窗引進都會裡難能可貴的綠意,顧客即便身處室內也能享受如在戶外用餐的休閒感。

從事建築業的陳鴻源先生、經營古董生意熱愛旅遊的May以及師承粵菜名師、歷經國際五星飯店多年主管歷練的主廚 蔡宇翔,一個喜愛料理、熱愛園藝,一位擁有深度的文化生活品味,再加上專研粵菜料理廚藝精湛的師傅,來自不同行業的三個人租下原本是台式海鮮餐廳的現址後,重新大規模整修改裝,共同打造以活海鮮食材為主、粵菜料理手法為底的全新粵菜酒樓餐廳,更在餐廳前後種滿台灣原生種薄荷與檸檬左手香,以及月桂樹、咖啡樹、香水檸檬、神秘果、樹葡萄等香草植物與果樹,將餐廳打造成一座大隱於市的秘密花園,白晝、夜晚各具風情。今年10月試營運以來,即以鮮度一流的活水海鮮與飯店級的粵式「靚」味吸引許多懂吃、捨得吃的天母人聞香而來。

中生代大廚蔡宇翔 與大師共事資歷豐富

身負《高楓海鮮酒樓》掌勺重責的主廚蔡宇翔年僅38歲,粵菜資歷豐富而完整,歷任台北喜來登大飯店辰園、寒舍艾美酒店寒舍食譜,大倉久和大飯店桃花林中華料理副主廚等職務,並師承蕭廣安、陳偉強、關耀簡等粵菜名廚,是台灣粵菜料理界難能可貴、實務與行政經驗俱足的中生代大廚。

菜單揮灑百道好料 兼顧傳統與創新

加入《高楓海鮮酒樓》團隊,蔡主廚無保留地將自己的粵菜功力傾注於菜單之中,百道特色料理含括「XO濃湯石斑魚」、「寧波花雕焗紅蟳」、「胡椒陳皮大閘蟹」等經典酒樓料理,「荔茸香酥鴨」、「大馬站煲」、「柱侯牛腩煲」等極需經驗才能掌握的粵式老菜,以及「高楓海鮮菠菜豆腐煲」、「川汁翠玉瓜香炒松阪」、「石鍋牛肝菌一口牛」、「瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯」等主廚自豪的撚手小炒,不僅消費民眾得以街邊店價格享受飯店級的饗宴,店內秤重計價的活水海鮮,價格約為台北市中心同質店家的2/3價,更讓識貨行家大讚物有所值。

XO濃湯石斑魚 展現火候掌控技巧

海鮮是來《高楓海鮮酒樓》必試的品項,生猛活石斑魚一般多以清蒸手法呈現肉質鮮Q,蔡主廚卻推薦以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法,他解釋:「『XO濃湯石斑魚』是以石斑魚骨高湯為基底,加入龍蝦殼、紅蟳、石斑魚肉熬煮的海鮮高湯煮滾,再下現殺的龍虎石斑魚肉滾煮10來分鐘,起鍋前再淋上XO白蘭地增添酒香。」熟度恰到好處的魚肉一入口就令人驚豔,若無老練經驗絕對無法精準拿捏彈、嫩、鮮、滑的最佳口感。嘗一塊腴美魚肉、配一口濃厚芬芳暖湯,深秋微涼的寒意瞬間全消。

寧波花雕焗紅蟳 重視細節處理連年糕也好吃

「寧波花雕焗紅蟳」與江浙菜「醬爆蟹年糕」有異曲同工之妙,蔡主廚將寧波年糕先泡油至膨脹柔軟,再以二湯輕煨入味,另一邊則將斬塊的紅蟳過油定型,與蔥、薑爆香後加蠔油、花雕酒燒煮,起鍋前再加入寧波年糕快速拌炒均勻。年糕吸附蟳味甜香與醬汁精華,嚼起來Q而不爛,與蟹殼內飽滿細嫩的蟳肉同樣令人欲罷不能。

胡椒陳皮大閘蟹 鹽焗古法嘗原味清香

「胡椒陳皮大閘蟹」有別於與紫蘇葉同蒸的常見做法,蔡主廚改以鹽焗古法保留大閘蟹原汁原味,「傳統是將食鹽加八角、花椒充分炒熱,再將大閘蟹埋進香料鹽中焗烤至熟,我在炒鹽的時候再加入陳皮,讓焗好的螃蟹更添一股香氣。」值得一提的是,「高楓海鮮酒樓」選用的大閘蟹是有蟹中精品之稱的國產苗栗大閘蟹,每隻重達6~7兩,不僅蟹膏飽滿、黏稠香滑,連足管內的蟹肉也紮實清甜、愈嚼愈香。蔡主廚表示,古方的鹽焗做法也適用於其他蟹種,大閘蟹產季過後即將以肥美紅蟳取代之,以確保消費者隨時前來都能有一段美味的「蟹」逅。

荔茸香酥鴨 蒸滷炸做工繁複

蔡主廚也擅長坊間愈來愈難見到的古早味粵菜,「荔茸香酥鴨」做工繁複,生鴨以旺火熱油炸過定型,續以生抽、老抽滷2小時入味,放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸。他強調:「炸油溫度要夠高才能使芋泥定型不散,並在表面產生“飄雪”的漂亮酥皮。」小小一方香酥鴨必須集合「表皮酥香」、「芋泥細滑」、「鴨肉軟嫩」與「鴨皮香脆」四個美味層次才算合格,品嘗時無論享受原味或是佐蠔油、糖與北菇粒調製的醬汁提味,各俱特色、值得一試!

大馬站煲 鹹香襲人滋味下飯

「大馬站煲」又名豆腐火腩煲,是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜,蔡主廚曾因與蕭師傅共事,而從前輩身上學會這道廣州庶民美食的做法。將燒腩水煮後炸過使肉質軟嫩、豬皮酥脆,再下鍋與柱侯醬、蝦醬和韭菜花爆炒,最後與煨過的炸雞蛋豆腐一起入砂鍋燒滾。蔡主廚表示:「這道菜的美味關鍵是必須充分爆炒蝦醬,發酵的腥味才會轉化為香氣。」燒腩塊表面沾附濃稠醬汁嘗來鹹香襲人,連鍋底的雞蛋豆腐也有滋有味、令人垂涎。

海鮮菠菜豆腐煲 自製豆腐展現職人精神

以豆腐為主角的「高楓海鮮菠菜豆腐煲」則展現力求完美的職人精神。「豆腐是我用豆漿、雞蛋和菠菜做的。」蔡主廚說,為讓豆腐表層呈現菠菜的綠色與嫩口,得先取菠菜嫩葉以手工剁碎,洗去菜汁後脫水,只留鮮嫩的菠菜纖維鋪於混合均勻的豆漿蛋液上,整模清蒸再切小塊輕煎定型,最後與象拔蚌、加拿大鮮干貝以自製柱侯醬、蠔油煨煮。自製的菠菜雞蛋豆腐質地緊實,比起市售雞蛋豆腐更添香濃豆味,明白其繁複做工後,讓人糾結該由高檔海味先吃起,還是從珍貴的手工豆腐下箸呢!

私房菜點不完 常客時時有驚喜

除媲美飯店的酒樓菜色與耐人尋味的廣東老菜,蔡主廚還不定期推出創意料理帶給常客驚喜,例如在花枝蝦漿中塞入鵝肝粒後泡油定型,再裹上一層炒香鹹鴨蛋黃增加風味的「金酥鵝肝花枝球」,利用鳳梨心的天然酵素軟化牛小排,切成適口大小後再與發泡牛肝菌、杏鮑菇、洋蔥爆炒的「石鍋牛肝菌一口牛」等別處吃不到的私房味道,都讓老饕們將《高楓海鮮酒樓》收入口袋名單,甘願為品嘗「靚味」專程前來、一訪再訪。

高楓海鮮酒樓

座位:室內93位、戶外20位

大桌最多可容納八桌(約80~90位)

包廂:一間(10人)

營業時間: 11:00~14:00、17:00~21:30

電話:(02)2871-6838

地址:台北市士林區東山路3號