前一陣子，沈浸在江口洋介於2013年演出的《dinner》日劇裡，他所飾演的主廚江崎究一角，在一間名為Ristorante Roccabianca的義大利餐廳裡，恣意地揮灑廚藝，對於食材不妥協的執著與愛意，即使深知是虛擬劇情，卻還是忍不住搜尋起最為接近的餐廳，試圖品嘗主廚所說「素材 × 調理過程 = 味道」這樣的美味。恰巧，TABLE by Yoji Tokuyoshi同樣具備義大利料理、日本主廚元素，於是快速地被吸引，走進現實世界裡的台北101。
搜尋TABLE by Yoji Tokuyoshi，頁面出現「被污染的義大利料理」、全球最佳主廚、米其林、一菜一汁、客座快閃等字眼，快速瀏覽後已略知一二，關於這位出身日本鳥取，於米蘭成功的主廚德吉洋二。德吉洋二的料理定義為受污染的義大利料理，tripadvisor網站曾有不義不日的批評，正好為此開啟料理非融合義日，而是以義大利料理為基準，注入日本文化與主廚觀察想法的一扇窗，同時也點出在義大利身為外國人的日籍主廚，走出一條開往不同領域的頂尖道路。
在米蘭，德吉洋二以日本人的觀點占據一方，藉由魚拓、日本庭園等元素，端出日本人才做得出的義大利料理，但卻不以日本調味料作為原則，強調以食材與型態詮釋。此次有幸體驗了主廚德吉洋二與常駐台灣的副主廚萩本郡大兩位的料理傳承。前菜上桌前，來自LALOS Bakery提供的多種麵包之外，餐前湯品則以紅鳳菜、菠菜、甜菜根等全菜單所用的20種以上蔬菜打成〈蔬菜汁〉，略有藥材氣息卻風味清爽和諧，有條而不紊的層次不顯繁雜。
略待片刻，服務人員向前說了聲〈披薩外送〉，不免會心一笑，這是德吉洋二主廚以兒時一家人開心團聚的回憶所發想，運用歡樂氛圍將披薩餅皮轉化為米與玉米泥製成的炸脆餅，再透過瑪格麗特披薩的概念，選用台灣「慢慢弄乳酪坊」Burrata起司內餡裡的Stracciatella絲綢起司，再放上番茄、芝麻葉等作為清爽的披薩前菜；所搭配的〈番茄汁〉，則以番茄、綠橄欖等帶有酸度的風味，平衡〈披薩外送〉其清甜與穀物香。
以一汁一菜傳達「汁」代表日本家鄉，「土」為義大利風土，德吉洋二將兩者靈魂以平行互動、互補、搭配等出現創作出非融合料理的新穎風格，同時以自身對於土地的觀察呈現視覺、味覺衝擊，而〈春芽〉便是主廚來到台灣發覺炒蔬菜多數是單一蔬菜，於是將水蓮、過貓、龍鬚菜等15種左右當季蔬菜結合豆乳美乃滋，再佐以巴薩米可醋泡泡與香酥炸蓮藕片點綴，清爽時蔬於空氣裡飄出春季初芽芳香，最令人驚豔的是不經醃漬的白蘿蔔，清脆度與甜度卻如此出眾，讓萩本郡大對品質讚嘆有加，更直呼形狀可愛。蘿蔔系列的完美表現，更延伸至佐配的〈紅蘿蔔汁〉；以紅蘿蔔添加溫和風味的一汁，微酸的入喉讓〈春芽〉更顯清新。
藉由一汁一菜傳遞而來的大地甦醒，意識而來的是自身對於土地司空見慣的盲點，如果主廚不提出“為什麼台灣的炒菜都是單一蔬菜”的疑問，也許一輩子都無法發現其差異，從外國人的眼光重新省視自身土地，是德吉洋二在料理之外給予的思考。
任選一款每週更換的主廚推薦義大利麵，由年輕一輩的萩本郡大所考量而來的〈西西里風沙丁魚義大利麵〉，以大蒜油與橄欖油炒出香氣，義大利麵堅實具咬勁，但對台灣人而言也許過於乾澀，但好在有乾濕度合適的沙丁魚做為中和提味，然而久放後亦顯出較重魚味，建議趁熱品嚐。
另道〈肉醬寬麵〉的肉糜香氣濃郁，寬麵吸附了肉醬風味，傳統義大利家庭料理藉由日籍主廚的手藝進入台灣人的胃裡，量多卻又實在的上桌，使得頻頻向主廚道歉“吃不下了”，而這也顛覆對於歐式料理總是吃不飽的既有印象，帶來精緻的飽足。在品嚐完麵食之後，容許提醒，主餐才接著要上桌呢！
常駐台至4月底的萩本郡大副主廚表示，德吉洋二的料理方式與眾不同，並非獲得食材後再考量料理，而是以畫面取決，先想出雛形，甚至是閃過一抹的片刻作為靈感，再找尋食材完成想法。如主餐〈嫩煎羊排佐荷蘭醬〉便是先想像森林的畫面，再藉由羊肉、巴西里等食材完成。如果以現代藝術表示，就像是運用現成物或形象集合而成，強調藝術家思想的新達達主義，宛如藝術家的主廚，藉以現有食材重新建構美味，唯一不同的是〈嫩煎羊排佐荷蘭醬〉不含有批判，反而帶來新達達主義裡對生活環境的意外現象，意外的是不嗜好羊肉的我，在膽戰心驚入口後，每一次伴隨著咬動而小心翼翼的咀嚼，直到最後入喉後的安心感，重新回憶起肉質的鮮嫩，而開心果、巴西里等綠意香料帶來的香甜，再加上芹菜與蘋果所搭配的〈鮮果汁〉，充分直接反應出饕客的滿意。
另款主餐，則以一菜一汁的〈拿波里風酥炸章魚〉與〈薑汁汽水〉組合，不添加酒精的〈薑汁汽水〉除去了薑的嗆辣，撩起一股輕盈美好，相較一旁的〈拿波里風酥炸章魚〉更顯強烈存在感。以天婦羅為概念的章魚腳先是低溫舒肥再油炸，軟綿的口感在咬下後感到驚奇，顛覆原有的咬勁；紅番茄醬、綠蔬菜醬汁則體現出義大利代表色，並作為章魚增添風味的選擇。
靜置在盤緣的〈森林中的奶油〉，如同德吉洋二講的不是理念，而是展現生活的總結，將完美套餐以美好的甜點作結。撥開猶如樹皮的可可碎片，挖掘酪梨冰淇淋、橘子醬、椰絲、糖漬花生等珍寶，將食趣與美食結合，就連不愛酪梨風味的人都能接受其料理人手藝帶來的平衡味美。
眼前出身於關西大阪，長住義大利7年的萩本郡大，在米蘭僅需追隨德吉洋二，將日本人想法注入米蘭人所能接受的義大利料理，但在台灣則多了一層困難，除需維持原有風格，還必須再添入台灣人所喜愛抑或是有所共鳴的料理。在大阪之外的城市裡擔負起具米其林頭銜的德吉洋二在台餐廳，除傳承德吉洋二有義大利人天馬行空的創意，兼具日本人做事嚴謹的態度，但在不熟悉台灣的情況下，如何搜尋理想中的食材呢？這讓萩本郡執行起來更為艱難。好在，處處都有友誼，萩本郡大感謝地表示「同樣站在為台灣食材創造出美味料理的主廚們之間互通有無，彼此介紹，使初踏進台灣的他仍能覓得優異的在地食材。」
然而，獲得好食材之餘，美味與否的評論仍快速流進耳裡，在訪談後半段玩笑性的試探問「你認為大家說好吃，有沒有是客套話的成份呢？」萩本郡大先是用關西人標準的幽默回覆我「なんでやねん（你在說什麼啊）」，就在我笑著滿意萩本郡大的大阪幽默回答之後，他接著正經地說道「多數客人表示美味，但也有人覺得難吃」，於是我回答「台灣人很直接，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，如果說好吃的評論居多，那就是好吃，請不用擔心！」
對我而言，即使無法在《dinner》劇裡名為Ristorante Roccabianca的餐廳品嚐義大利料理，但同樣將日本思考添入義大利料理的TABLE by Yoji Tokuyoshi絕對值得一試。如同讀萬卷書不如行萬里路，雖然還想再說更多，但瀏覽千言食記報導，倒不如在期限內用舌尖品嚐一回。那麼，我就不繼續爆雷了…
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備註：期間限定至2018年4月底。午餐NT$880起，晚餐NT$1,600起。菜色各有不同，請保持期待的心。
