”家的圖像，必定得是人字屋簷，以及大大的窗和門。在任何地方街道行走時，我總會被這樣的屋房吸引，無論是茅草屋或是帳篷，斜下的屋簷下就是安居處。“
旅行曼谷前對這個城市沒什麼期望，身為一個不愛購物不愛派對在大城市長大的背包客，對曼谷的想像很表面，計程車、塞車、長得像台灣、高樓大廈。
不知怎地我完全忘了這座大城市有捷運系統，在車陣中塞了幾天後，才驚覺原來捷運那麼方便又簡單！這天我們安排了2017年米其林指南首次將曼谷列入評比城市後，甫剛獲星的Sühring。搭乘捷運轉地上電車遠離市區，電車相較捷運來的在地化，站名多用泰文標示，我們在ป้ายรถประจำทาง ตรงข้ามวัดช่องลม下車，且先不管這個站怎麼唸要怎麼得知何時該下車，我和旅伴都是視覺工作者，我們只管那行陌生扭曲的密碼頭上有幾個圈圈、幾個豬尾巴，屢試不爽。
從電車站走到餐廳的路上，第一次看見曼谷的藍天，以為的陰雲，原來都是大都會區內的空污。方正的住宅區像是台灣有著各家不同的窗花與柵欄。突然間感到心情舒暢，終於敢呼吸了，聞到了生活的氣味，電纜線都攀上綠。
我一向喜歡兒童塗鴉時家的圖像，必定得是人字屋簷，以及大大的窗和門。在任何地方街道行走時，我總會被這樣的屋房吸引，無論是茅草屋或是帳篷，斜下的屋簷下就是安居處。
Sühring就是藏身在這樣的「家」之中，熱帶綠栽中沈穩的深色以木樁框出窗。
走入餐廳內如拜訪朋友居所，”KITCHEN”是位於開放式廚房的用餐空間，只能選擇12道菜Sühring erlebnis，吧台高椅面對著忙碌的廚房內，而長餐桌潔淨的白色桌巾，一邊是織布沙發一邊是皮製扶手椅，每天只有兩個時段訂位入場。
扶手木梯閣樓的獨立空間”LIVING ROOM”，客廳是一個家私密又公開的場域。私密如家庭成員不同成長的照片、只有自己家才有的擴香氣味 ; 公開如彰顯屋主音樂品味或是展示收藏。LIVING ROOM提供最多八人的私密用餐空間，置身Sühring兄弟試圖重現家的場景，如此貼近主廚生活的空間，我和夥伴已覺得感動極。
“WINTER GARDEN” 靈感來自兄弟倆在德國鄉村的農舍，整年皆綠的花園提供平靜且自然氛圍。至於為什麼在四季如夏綠意盎然的曼谷，取名冬季花園，大概只有兄弟倆回憶才能窺見記憶中農舍真正樣貌。WINTER GARDEN的座位可想而知非常搶手，同樣只有兩個固定時段提供訂位。
“DINING ROOM”是屋中剩下的絕大部分空間。條紋織布的靠牆長座椅，舒適放鬆，大片明亮玻璃窗被花園包圍，自在的切割家的不同空間與可能性。
為了一舉窺視主廚兄弟的童年時光和家傳食譜，我們選了12 Servings menu。以Alsace地區有近250年釀酒經驗的家庭酒莊Domaine Binner的Cremant d’Alsace氣泡酒做開胃酒，微刺跳動著的氣泡沾附味蕾，金黃色填滿酒杯，化作蜂蜜與蘋果的香氣入口，帶著微微苦韻的後味。
Chapter One |
不同大小材質的圓形餐盤盛著四個開胃小點一同上桌，擺盤不鋪張，反而像是街邊小吃般有的用紙張鋪放。侍者介紹著每一道餐點名稱並建議我們品嚐順序。
Berliner Pfannkuchen 是德國的經典小吃，人手一個熱氣騰騰剛炸好的甜甜圈，掐開裡面灌滿豔紅果醬餡。迷你鹹版本重現經典，頭頂著冬天的黑松露，柔軟的內餡洋蔥與蕈菇奶醬風味溫潤。
燻鰻與醃鯡以更小的圓有序擺放在圓盤。蜷曲的醃鯡魚像上了一層膏口感有趣，鰻魚的肉質花紋與香料夾出美麗紋路，脆黃瓜的酸勁隱隱發揮除膩作用。
餐桌上沒有餐具，我們被囑咐用手直接拿取開胃小點，就像在吃街邊小吃，每一口都指尖留香。接著小花竹籤串著兩顆小球，一道德國常見的辣根馬鈴薯轉化為一口就能嚐盡的小點。小巧的馬鈴薯中間挖空填料，帶有類似芥末嗆味的辣根與香料混合，外皮薄粉油炸溫熱飄香。
Strammer Max 是德國熱三明治的通稱，在Sühring當然不可能以三明治的型態出場。麵皮捲起起司與火腿用奶油煎得焦香，火腿的油脂高溫懷抱起司，無力地融化流出，上方義式火腿添上不同的煙燻風味。在四個小巧又好看的開胃小點，我們像逛了圈當地市場，吃遍所有有趣的德式小吃，在胃裡神奇地不佔太多空間，反而因此引發視覺與味覺的興致，往主廚埋進餐點裡的故事線走近。
Chapter Two |
俄羅斯羅宋湯在歐洲很受歡迎，傳到中歐人們喜歡加上酸奶油。這裡的”a la borschtsch” 已被解構，微酸黃甜菜淋醬，油花分布均勻的和牛覆蓋甜菜與酸奶，膨化的醃甜菜像是灑在濃湯上的脆麵包。
魚子醬是自選升級，特別喜歡Sühring的侍者總是穿梭各桌說明著每道餐點，連魚子醬都是在上菜後再桌邊服務。俄羅斯羅宋湯圖片搜尋總是大紅一片，當代料理是吃得到的看不見，顛覆所有感官經驗的趣味。
Brotzeit 是傳統的鹹味點心，源自德國的Bavarian地區，人們在早餐與午餐之間享用。各式各樣的食器上了桌，侍者打開陶甕邀請我們看與聞甕中物。甕底深處是帶著細點糊狀物，這是開店一年前開始發酵的酸種絲佩爾特小麥麵團。
一起上桌的除了外酥內軟的小麥麵包，還有微融手工奶油，滑如絲般抹上麵包，化開鹹味包覆。酸菜和冷切的義大利火腿、豬肉肝醬，我們如孩童般興奮嘗試不同組合。完整的麵包、和全新的抹醬，酸種麵團並不會因為服務他桌客人而撤下，讓我們有如重要的朋友登門，享受著獨為我們擺放的宴席，這樣賓至如歸的小細節都考量到了。
一匙舀起泡沫入口，海浪於是襲上，退潮成為魚高湯。浴著剔透鱈魚塊，我們灑下花瓣細蔥、脆馬鈴薯粒和扁豆。紅豆色的黑布丁置於最底，英國小吃炸魚薯條突然出現在我的腦海中。
佐餐白酒 2014 Furst Centgrafenberg Weissburgunder，帶著橡木味與蘋果香氣，酸度適合白肉魚的菜餚。
接著，如一盤液態版的早餐荷包蛋上了桌，侍者的介紹很簡單扼要「這是蛋」。看似蛋白的濃稠湯汁是蕈菇白醬，桌邊削落的白松露似樹皮脫落，脆洋蔥的香氣和菠菜給了我一個熟悉的記憶，是家鄉麵攤燙青菜拌油蔥。蕈菇的稠醬和松露提供非常溫暖的風味，焦糖化的奶油帶給醬汁微微甜味。想不到，這個混合體竟然跟中間的蛋黃如此相似卻帶給「蛋」更豐富的層次。
這顆「蛋」立刻成為我和旅伴的最愛，複雜地重現單純，把最基礎的食材除法分析，相乘呈現這道無論國籍，每個家庭餐桌上常見的蛋，依照個人不同的私密記憶，找出自己的畫面。
鴨的三部曲：匈牙利鴨胸用美麗的粉色宣示自信的完美熟度。冬季是聖誕節的季節，佐以熱紅酒果凍和聖誕香料紫蘇與紫甘藍菜心，帶著芥末般的苦味。熟成七天用稻草燻一天的低溫調理，是保持肉質柔軟的秘密。此時侍者端來一大鑄鐵鍋，裡面是稻草堆裡燻著一隻金黃色的鴨。
非常喜歡這裡說故事提供資料畫面的方式，好像一點也不怕人知道家傳秘笈，好像自己眼前的餐點都是如此少量的一鍋鍋長時間烹飪出。
除此另外兩部曲是高湯功夫鴨腿義大利餃，及有著柚香嚐起來像鹹焦糖的鴨肝醬。佐餐的是同樣產自德國，帶有桃木香的 Keller S Spatburgunder，與煙燻的鴨肉合味極了！
Chapter Three |
Stollen 是德國家庭在聖誕季節會吃的麵包，通常有堅果、蜜果乾和香料。Sühring的版本變成了金黃色的融雪。橘子柚香雪寶清味蕾，薑汁餅乾成為stollen的象徵，果乾和檸檬酸味果泥，果肉在口中多汁爆破。
Schwedeneisbecher 雖然翻譯瑞典聖代，卻是1952年正式於東德被命名，全因瑞典當時冬季奧運在冰球項目擊敗西德，東德的領袖因此特別高興地將自己最愛的甜點取名瑞典聖代。主要是香草冰淇淋、鮮奶油、蘋果醬和蛋酒製成的聖代。
甜點上桌後侍者為我們淋上蛋酒，蘑菇狀的香草冰淇淋佇立在奶油餅乾屑堆，除了吃得到蘋果丁也有變得酥脆的急凍蘋果梨片。配自製蛋酒像是醉意版的蘋果派。裝在深色酒瓶的蛋酒貼著手寫標籤，想像紅磚砌起的廚房，牆架擺著貼上標籤的瓶罐，都是獨家自製的醃醬、釀酒。Sühring提供故事的想像，遞給我們手寫筆記本，裡面記載著的是奶奶的蛋酒配方。
最後上桌的，沈甸甸三層寶箱。驚喜地一層層打開，像是珠寶盒嫁妝，每一拉屜都藏不同的小點心，我回想起小時候睡前，寵小孩的爸爸趁媽媽去洗澡時，偷偷打開盒子上有凸起的動物圖案的糖粉水果硬糖，一個不小心打翻全部掉在木床版上的樣子。這是專屬於家庭，家具與甜蜜的連結。
飯後的茶點，常見的三層下午茶蛋糕架變成了一層層打開尋找家長藏起糖果的遊戲。Sühring兄弟透過「家」的概念，用當代的分子料理烹飪學，結合記憶與家傳食譜，在曼谷異地帶給來自世界各地的旅人，自己家的味道。
我們幸運地進到廚房和雙胞兄弟主廚短談合影，他們說依照取得的食材，「每天」都會稍微更換菜單。回想起那些每桌不厭其煩介紹餐點，以及熟記提供想像的道具常常更換，如此用心不嫌麻煩的職人態度，我和旅伴一路回味蛋和手寫食譜，決定未來一定要特地飛到曼谷拜訪。
Restaurant Sühring : http://www.restaurantsuhring.com/
