閩菜源起於福州，其特色在於呈現清淡以及鮮香的食材特點，延伸在台灣這片繁盛茂密的親土情感中，演化出獨樹一幟的精緻台式菜譜文化。2018年8月20日(一)起至11月30日(五)，台北寒舍艾美酒店-寒舍食譜將此最親切迷人的懷舊滋味，以秋季肥美海鮮呈現。中餐行政主廚吳銘儒探究閩菜的源頭並巧妙運用粵菜烹調工藝，新穎演繹17道最鮮美的主廚私房海鮮料理，包含有『丁香涼瓜處女蟳』、『櫻花蝦南瓜烙餅』、『剝皮椒曼波魚涼粉』、『燒烤脆鱗紅喉魚』、『澎湖酸菜蒸黑喉魚』等，將不藏私的主廚味蕾於盤面畫作陣陣海香，盡享東方料理所蘊藏的優雅內涵。
主廚味蕾 光陰淬鍊閩味食藝
料理的美味精萃隨時光與地域嶄露不同風貌，主廚吳銘儒延伸中式菜系的深厚廣度，不斷為料理注入新的靈魂；而閩菜以福州菜為主軸，流轉醞釀成就著台式料理的多元精彩，主廚巧妙連結地理特性，凸顯台灣在地海鮮的豐潤特色，並以台菜的熟悉滋味為啟發，嶄新演化閩式風情的爛漫璀璨。匠心獨具的新穎料理，經典純粹亦蘊藏著職人舌尖的細膩用心，寒舍食譜x吳銘儒主廚為您獻上的東方精彩之姿，歡迎入坐品嘗。
皿中秋色 福州一景妍麗潤爽
福州山川秀麗的萬千景象留下許多騷客歌吟，其地理近海，海鮮亦為其主要食材之一。主廚呼應其菜式特色，嚴選宜蘭大溪漁港當天直送的現流海鮮，以創新私房菜譜將蘊涵秋氣的肥美鮮甜，邀賓客細細品嘗南國香韻。『紅糟』為福州流的特色之一，主廚以『紅麴鰻魚手工香腸』呈現粵式道地手感與福州滋養風味。以紅麴醃製後的鰻魚丁如嫣紅花瓣，取5：5的比例添入豬絞肉增添潤澤口感。香煎再烘烤保留醇郁肉汁，淡淡散發的紅露酒花香傾訴著閩味風景。『酥炸白帶魚米粉湯』主廚將白帶魚涼爽的貝類氣息，以酥炸包覆鮮美幼嫩，搭配魚頭煲湯的甜澈輕盈，香醇與彈滑米粉交織，於唇齒間感受一湯十變的雋永滋味。『薑蒜醋溜馬頭魚』強調福州菜系的『醋溜」特色，嚴選手釣的紅色馬頭魚，不僅新鮮且損傷較少並且魚肉鮮嫩少幼刺，將琥珀色的醋香醬汁浸潤於每寸肉質中，酸香輕盈彷若置身於舒爽微風中。
閩式風韻 懷舊訴說繁華綺麗
時光推移，層迭著風土韻味，交織混血而成以光陰為名的台式味蕾樣貌。閩菜溫醇風情從早期大戶人家宴客的私廚文化，延伸至『酒家菜』料理精緻且多元化的巔峰，為福州味之於台灣味的璀璨演進做了最好見證。主廚復刻繁麗年代，創意展演宴席香氣：『丁香涼瓜處女蟳』將晶瑩白玉苦瓜去籽後與丁香魚一同悶燒，搭以黃豆醬的懷舊醇厚悶煮出蟳肉香甜，微苦醇美溫柔縈繞。金錢餅為有著財源廣進之吉祥寓意的古早台式嫁妝菜，『牛蹄蟹蝦母金錢餅』以大溪漁港龜山島帶有魚卵的小蝦母為主角，與牛蹄蟹肉絲一同裹以春捲皮絲酥炸，小獅子頭般綻放的極巧造型，內餡豐嫩多汁迸發舌尖美感。『紅露沙鍋熗甜蝦』以紅麴釀製的芬芳紅露酒閃耀著海洋瑰寶，運用廣式『煲』砂鍋的手法，先將甜蝦翻炒出熱氣，再添以紅露酒悶煮，甫掀蓋散發溫潤酒香，襯托著的蝦肉甜美令人心醉神迷。『燒烤脆鱗紅喉魚』延伸中西交融的食尚概念，紅喉魚的肉質極嫩富含油脂，並以熱油澆淋外皮立起纖細魚鱗，香脆入口搭襯魚肉的豐盈柔軟，喉間回映著雅致食感。
究極小食 私房演繹台版風味
閩菜滋味流轉變幻亦不斷融合台灣特色食材，成就台式料理的精采多姿。『脆椒蒜酥鮟鱇魚』將宵夜美食升級展現，早期酒家菜多注重下酒搭配，炸類料理更是不可少。將蔬菜的鮮甜以及紹興的醇香化於鮟鱇魚塊中後酥炸，魚肉的飽滿肥嫩封藏於香脆外皮中，鹹香乾爽於口中繽紛跳躍。取經自『蚵仔煎』的『櫻花蝦南瓜烙餅』源起於福建閩南地區，融合著櫻花蝦的甜嫩與金瓜的蜜香，並以鹹甜魚露醬汁昇華質感，調和記憶中的美味秘密。『澎湖酸菜蒸黑喉魚』主廚選用澎湖以天然海水醃漬發酵的高麗酸菜，氣味溫醇且鮮蔬爽脆，抓準火喉力道，將台式的淡然鹹香蒸融於黑喉魚的柔嫩肉質中，古樸餘韻於唇齒間流轉縈繞。『剝皮椒曼波魚涼粉』取曼波魚飽含膠質的彈嫩，切成條狀並與特製剝皮椒醬汁拌勻，清爽微辛並帶著桂葉清新喚醒暖秋沈睡味覺。
