首爾|新沙洞 Ryunique 日韓身土不二與法國食藝精神

在還未踏入Ryunique前,以為這間餐廳就是一般時下流行的新潮餐廳,菜餚精緻漂亮,氣氛高級浪漫,但是,經過四個小時的用餐,我嚐到了多樣飲食文化的精神。

Ryunique位於韓國著名的高級時尚區-新沙洞,不同於著名林蔭大道上的熱鬧氣氛Ryunique隱身於之旁安靜巷弄中,應驗韓國友人曾說到:「在韓國小巷弄,才能發掘驚艷的在地美食」。Ryunique雖看起來是座位數不到30位的精小餐廳,卻獲獎無數,不僅為首爾米其林推薦的餐廳,也曾是 World‘s Top 50 Resturants & Asia’s Top 50 餐廳之一。

桌上附上的Q版漫畫可以略見餐廳與主廚的背景,Ryunique取名來自於主廚Tae-Hwan Ryu之姓與「unique」,餐廳如其名,果然可見主廚獨特的個人風格,Tae Hwan Ryu生於釜山,畢業於倫敦藍帶廚藝學院,跟隨過鼎鼎大名的英國廚神Gordon Ramsay,亦待過米其林三星餐廳Fat Duck工作,再到日本和澳洲工作,不同文化背景薰陶下,Tae-Hwan Ryu在2011年創立了這間餐廳並演繹了獨特「Hybrid」料理,以法式分子與日式料理的手法來處理韓國食材,完全不同於傳統韓食,在當時是十分新穎的概念,主廚用了許多年去鑽研實踐,以職人精神努力堅持,而後帶起了一股韓國飲食新潮。

主廚強調唯有「taste」(味道)才能在競爭的市場中存活下來。如何呈現完美的味道,食材絕對是關鍵,1960後韓國農協基於日本食養運動中的「身土不二」提倡在地食材的好處,所謂的「身土不二」簡單而言就是選用當季與本土食材不僅美味而且有益健康,在地當季食材營養價值高且避免了長途運輸所流失品味時限,在Ryunique,貼心地附上了食材地圖,展示所有使用的主要食材來源,也讓顧客在品嘗時邊找按圖索驥,尤其來自台灣的我更能清楚明白地了解,放進口中的美饌從何而來,是在此用餐的小樂趣。

菜單上簡單呈現了開胃菜主菜等,但其實每個部份皆分成不同的菜餚,像是光Amuse開胃前菜的部分就由三種不同層次的小品組成,整體來說開胃菜清爽淡雅,我個人十分喜愛其中兩道料理,第一道菜是脆烤香魚,來自於慶尚北道奉化的特選香魚,肉不多但十分適合燒烤,主廚將其剖切慢火細烤,一上桌便能聞到淡淡香氣,口感薄脆,沾上芥末籽醬更是帶出香魚的特殊香氣,十分引人入勝。

第二道菜是店內每一季唯一保留的菜色,蜻蜓造型十分吸睛討喜,翅膀的部分使用乾烤泡菜來仿造出翅膀紋理,栩栩如生,味道與記憶中韓式泡菜不同,處理後的泡菜多了醬香同時減淡了泡菜的鹹味,搭配上馬鈴薯做成的身軀與頭部點綴用的辣椒醬,不僅美味,也將道地韓國食材幻變成了視覺藝術作品。

順道值得一提的是店內的服務人員,一流水準與標準的英文,在菜色介紹上非常專業,每一道配酒均專業秀酒與介紹產地與口感,若是餐中有出現特殊食材,也將食材展現在顧客眼前,符合預期中高檔餐廳的層次,但是親切寒暄中又多了韓國直爽的人情味,用餐氛圍舒適自在。

一道道料理高潮迭起,樣樣精彩,我特別推薦Black Silky Fowl “Gingseng”源自於韓國經典料理-人蔘雞,主廚特別選用烏骨雞,製作成精緻小巧的捲狀雞肉,也特別使用煙燻技巧,增添出人蔘香氣,在品嘗之前,服務人員還特地端出玻璃碗展示煙薰香氣,挑動五感,令人食指大動,建議吃肉之前先品嘗湯頭,不似傳統人蔘雞的白濃重調,這邊你能感受到療癒身心的溫柔滋味,人蔘的香氣是在雞肉味後淡淡飄出,不喧賓奪主,相信對於不敢品嘗人蔘的顧客也能接受。

另外一道藝術之作則是Beef Tenderloin “aged”,選用韓國全羅北道井邑市所產的韓牛背部三角肩處,一碗湯中用三種手法處理,我最喜愛當中日式的薄切牛肉,能大面積吸附略帶濃稠的湯汁,嫩香順滑,令人驚艷的還不只如此,服務人員使用特殊起司削刀,將韓國慶尚南道咸陽郡的起司薄削為花瓣狀,在我印象中特中這種特殊的方式源自於瑞士Tete de Moine,意譯為「修道士頭 monk’s head」,基於Bellelay Abbey的修道士的蓋年而命名,傳統的吃法就是使用圖中特殊的乳酪刨刀girolle,刨成花瓣中的模樣,拌入湯中,交織出細緻口感與淡淡乳香。深得我心的還有主廚團隊超強的配酒功力,像此道菜主廚特別推薦搭配韓國傳統sogokju,源自於百濟,已超過1500年的歷史,主要使用米來釀製,用水較少所以入喉後有強勁的甘甜味,意外地在此菜中達到提鮮的作用。

最後畫下完美句點的就是甜點系列,主廚十分大氣的設計了四道甜點,樣樣都是經典,其中十分有趣的是「以假亂真」系列,服務人端上點心時俏皮的要我們猜猜那一的部分才是可以食用的,尤其是看似核果的點心十分出乎意料,原來是使用馬鈴薯做成的點心,極度擬真的外殼竟然也是可以食用的部分!另外可愛萌呆的草地系列看似石頭的點心,入口後則是柔滑細嫩的冰淇淋,但這裡就不說破,等待您有機會在此體會主廚俏皮的小巧思。

Ryunqiue  (류니끄
ADD: 520-1 Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seoul

WEB: http://www.ryunique.co.kr/main