Bo Innovation : 不斷衝突、融合、創新的香港米其林三星分子料理餐廳

所謂的分子食物是指把葡萄糖、檸檬酸等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限可能的食物,廚師會透過各種物理或化學變化,把一般大眾對食材既有認知的味道、口感、質地、樣貌完全打散,重新「組合」成一道新菜。譬如把固體食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材,也因此「分子料理」逐漸受到老饕們的注意。

而這間位於香港灣仔的「廚魔 Bo Innovation」,就是得到米其林指南( Le Guide Michelin )三顆星評價的著名分子料理餐廳。主廚是被喻為「廚魔」的Alvin(梁經綸),無師自通,將分子料理注入中式菜餚中,混搭各國風格的食材與作法,不斷創新中式料理的風味。這次有幸訂到位,決定勇敢踏進分子料理的世界。

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首先上來的是取代西餐餐前麵包的「雞蛋仔」,熟悉香港的人想必對這道小吃不陌生。雖然外表看似相同,新式「雞蛋仔」內餡卻是放進少許的皮蛋與蔥,透過創新的組合讓客人逐漸開胃。

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接下來就是一連串的正菜時間。外國廚師說「AIR」是道慕絲分子料理,菜如其名,用常見的法式料理方式─泡沫來呈現香港的空氣。而「AIR」放在面前即有股香水味,一口吞下有如吃空氣一般,吃進香港的不同風貌。

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第二道「CAVIAR」是以炸過的芋頭絲作成鳥巢般的底,填上煙燻鵪鶉蛋,再擺上黑龍江鱘魚卵的魚子醬佐以金箔。雖說大部分的魚卵都可被做成魚子醬也就是「CAVIAR」,但內行食客一定知道只有鱘魚卵才是正港魚子醬。所以這道黑龍江來的魚子醬不但道地,味道更是鮮美,跟下方處理過的食材有種生熟/冷熱間的融合,十分新奇。

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「OYSTER」取材自中式料理,廚師先將青葱與橄欖油打成蓉做底,再將調理好的澳洲Coffin Bay生蠔、牛舌及髮菜放上去,牛舌雖薄但不減其口感,生蠔與青醬的搭配讓人品嚐瞬間彷彿感覺海洋就在眼前。

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為何這道菜要叫「BAMBOO」?原來主角鵝肝是用了竹葉青酒及日本味噌來醃製,搭配上台灣來的竹筍、青蘋果等新鮮食材,食用時還得再搭配一些竹葉青酒,整道菜滿滿的「BAMBOO」味。乍看之下很怪異,不過倒是相當美味,從來沒想過竹葉青酒可以變成料理的關鍵醬料。

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席間請餐廳經理推薦的紅酒是1989年「Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande(碧尚女爵堡)」,這個酒莊除了是二級酒莊(Super Second) ,也是擁有全世界唯一的Louis Vuitton量身打造贈送的橡木桶,全世界僅此一個。酒的口感柔順且細膩,圓潤飽滿,很適合搭配今晚料理飲用。

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用蝦油浸泡完再用龍蝦湯熬煮的粉絲呈現橘紅色,放上新鮮鮪魚、炸蝦麵及蔥蒜磨成的黑粉後,整體有種江戶壽司的感覺。食用時再淋上蝦油後拌勻又打破了原先認知的食材框架,加上蝦油完全提昇了鮪魚的鮮度,完全符合「UMAMI」(日文:鮮)這道菜名。

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接下來兩道都是「Bo Innovation」著名的分子料理。「BABY FOOD」看似醬料,其實是新加坡菜辣椒蟹料理的革新。最底層是蟹膏、中間是辣椒泡沫、最上層則是通常會搭配沾著辣椒蟹醬汁一起吃的炸饅頭。這樣一罐濃縮且集結辣椒蟹大成的精華取作「BABY FOOD」,的確是充滿創意且想通了更會讓人會心一笑。

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接下來這道「MOLECULAR」就更驚為天人,當初看菜單上寫的內容是叉燒包,怎麼端出來一顆湯圓呢?原來這顆湯圓大有來頭,琥珀般的薄膜吹彈可破,更難跟叉燒包聯想在一起,說是丸子可能還可以勉強認同。半信半疑地咬下瞬間,豬肉湯汁立即滿溢全口中,味道的確是道地的叉燒包無誤!外觀完全看不出是叉燒包的叉燒包,不愧是「Bo Innovation」最廣為人知的分子料理。

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3種不同方式烹調的蕃茄料理「TOMATO」,左邊是以青蔥油來調味的柱狀蕃茄棉花糖,中間的是放入蕃茄、黑橄欖的酸薑果凍。最右邊的則是以具多年歷史的八珍醋來調味的醃漬蕃茄,三種不同形態、三種不同口感,口味見仁見智,自己偏愛八珍醋跟蕃茄酸的融合。

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終於有機會吃到松露,而且是白色松露。這道「BLUE LOBSTER」加入四川花椒的濃濃蛋黃醬包覆著法國藍蝦,再灑上白松露,高檔食材加上創新料理手法,是不可多得的頂級享受。

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「MAO TAI」顧名思義當然會有茅台酒的出現,只不過不是用一般的酒杯,而是選擇參考中國商朝的青銅器所特製的皿器,再倒入由茅台酒、山楂、百香果等混合的飲品,成功轉換了我的味蕾,但不喝酒的人就不一定能習慣了。

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最後兩道主菜是日式的「ABALONE」及「SAGA-GYU」。「ABALONE」是把鮑魚用日本清酒當底長期燉煮,配上清爽的象拔蚌,燉飯則以雞高湯燉煮精選出的義大利米,十足歐亞風格合璧的滋味。「SAGA-GYU」則是調味過的日本高級和牛搭配淋上醬汁的腸粉,最後灑滿黑松露,為主菜系列劃下完美的句點。

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在吃了那麼多豐富口味的料理,這時來道清爽的甜點「ALMOND」是再好也不過。日本玄米茶加沖繩黑糖熬煮的杏仁凍,跟豆腐口感極為類似,加上些許肉桂更提了味。

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但結束了嗎?最後這道「BO BABA」香港人飯後常喝的八寶茶為出發點,將當中的八種材料各自延伸變成獨立的甜點,包括:巧克力、棉花糖、馬拉糕等,再加上道地的八寶茶,雖甜卻不膩,相當養生。

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稍作休息等結帳完畢,服務員趕緊將一盒糖果送至面前,並準備紙袋讓消費者自己裝填,當作是「Bo Innovation」送的伴手禮,相當貼心。

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「Bo Innovation」的菜色相當創新,且多數使用分子料理手法呈現,唯一要注意的是香港的米其林餐廳的菜單較不會變更,大概都是微調,所以常光臨的熟客,驚喜度會比較沒那麼高。但對於沒品嚐過想嚐鮮的一般消費者而言,可能就會驚呼連連,但若口味不合,失落感也可能會較重。

最後提醒大家,如果時間跟旅費都充足,非常建議嘗試「 Chef  Table Menu」,因為雖然端上桌都是相同品質的菜色,但坐在 Chef’s Table就能親眼看到廚師們是怎樣運用新穎「分子料理」手法去烹調每一道菜,價錢一樣但享受度絕對不同,也能瞭解每道菜的製作流程,畢竟只看見盤中食物然後吃完它,可能或多或少都會有些心靈上的失落。

而這群用心的工作人員不但對食材相當講究,加上每道料理的製作細節掌控也達到爐火純青的境界,能獲得米其林三星的評價名副其實!

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Bo Innovation : http://www.boinnovation.com