夏天移動到歐洲，體感上還是有種離境避暑的感動和涼快。這次則來到蘇格蘭、自15世紀以來就是蘇格蘭首都的愛丁堡（Edinburgh）古都。不止電影《達文西密碼》在此取景、J.K. Rowling 風靡全球的經典奇幻小說《哈利波特》更在這座老城中誕生，熱衷古堡、地下通道探險、史蹟與舊時代氛圍行程的話，強烈建議不妨至少花二天時間集中在舊城區，一次走覽愛丁堡的輝煌歷史與人文風情。
話雖如此，舊城區以外的新城區（New Town）仍有許多可看之處，包括許多當地最熱門的餐廳也設在新城區。其中至今仍人氣爆棚的「Dishoom Edinburgh」，以印度菜聞名，受到許多當地名人的青睞及推薦，2010年首店創立於倫敦的柯芬花園，其重現 60 年代流行於孟買的伊朗咖啡館氛圍，為印度菜披上復古卻時髦有型的印象，也讓Dishoom發展成英國知名的印度餐廳連鎖店。從當我提到要到 Dishoom 用餐，當地的友人還露出激動又羨慕的神情：「Dishoom 超難訂的，你竟然一來就有機會去了！（可惡）」
如同 Dishoom 在各處設置的店址都有其特別之處，Dishoom 愛丁堡就位在知名的聖安德魯廣場前方，雖然此處被劃分在新城區的範圍，但廣場中央聳立著高大的梅爾維爾紀念碑，是愛丁堡的地標之一，就算是搭乘巴士或地鐵等交通工具，也有許多站別分佈四處，可說是相當容易抵達的餐廳。
氛圍迷人 挑高老宅裡的人氣印度菜
週五傍晚的Dishoom，還未抵達就先看到門外排滿想用餐的人潮，這也再次印證「切記事先訂位」才是王道。於是我們繞過一大群眼裡流露出羨慕嫉妒恨的人群，從容入座。明顯建置於「老宅」的 Dishoom Edinburgh，空間完整保留了歐洲屋宅令人讚嘆的格局。
特別的是，二、三樓是主要用餐區，但一樓則是挑高近兩層樓、氣勢如同貴族宅邸大廳的開闊空間，奢侈地將整層用作開放式廚房與後場工作區，但服務生就明顯個個年輕力壯，因為得從一樓端著所有食物不斷踩著階梯上上下下，可說是實實在在的體力活啊。
地下室則更加有趣，如同Speakeasy bar別有洞天，打造成早期孟買圖書館向舊時代致敬，充滿老照片與閱覽座椅的Permit Room Bar，不但燈光直接調暗數階，氛圍也和一樓火光飛舞、酣暢淋漓的廚房，或是二三樓人氣爆棚的用餐情境天差地遠，多的是用餐前就先來杯開胃酒、下班後紓解身心的燈紅綠女們，或坐或站地擠滿吧台，只能靠搖曳的燭火和暈黃的桌燈暗影，辨識出這些臉龐中想說未說的意圖。即便不喝酒，也因化妝室設於地下室之便，強烈建議一定要藉上廁所時好好感受一下情境與空間都截然不同的情境。
其實如果對印度菜不夠熟悉，在Dishoom很有可能「選擇困難症」會持續發作至少半小時；從Small Plates（前菜）、Grills（爐烤料理）、Ruby Murray（咖哩/帶辣度）、Biryani（印度香料飯）、Veg. Side Dishes（蔬菜/配菜）到 Bread&Rice（麵包/米飯），洋洋灑灑一整頁的菜單，絕對讓人眼花撩亂。但對我這愛吃鬼來說實在是小意思，無差別每種都各來一樣，不就是融入當地的正確解方才是？
菜色多元選擇困難 點菜前必做功課
話說回來，如果語言溝通無礙，你會發現 Dishoom不論男女服務人員，個個都相當熱情有禮，知無不言。關於落落長的菜單如果真的覺得無從選起，不妨直接請他們推薦；就算是羞於啟齒，Dishoom的菜單其實算是十分友善，針對每道菜都有食材和做法的說明。我則是採折衷做法，大致看好我心目中的菜色後，再請服務人員協助推薦和確認。幸運如我，協助我的 Casia 既熱情又解說詳盡，還會針對我的偏好推薦搭配飲料和主副菜，還未上菜就讓人感到用餐期待值很滿。
當天我們運氣極好，一桌顯然是「王位」的靠窗座位剛空出來，我們也順勢入座。雖然已是晚餐時間，但夏日天色未暗，不但得以一邊欣賞愛丁堡新城街景，還能一邊仔細端詳室內既華麗又古典的舊時代氛圍，即便人聲吵雜，卻有一種週五夜熱力十足的興奮感。
即便現場人潮洶湧，從點餐完畢到出餐，約莫十五分鐘內就開始上菜，值得稱許。幾道因Casia建議嘗試的開場菜色就讓我感到驚艷；看起來普通的Dishoom House Chaat ，其實是一道素菜。
以炸到酥香的馬鈴薯為基底，加入各種蔬菜如石榴籽、甜菜根絲、紅白蘿蔔絲，再淋上羅望子醬、帶微辣的綠色酸辣醬和酸奶，不但口感冷熱交融，風味酸甜交織的對比感，反而讓這道菜愈吃愈有滋味，就算沒有肉食也還是風味飽滿毫不遜色，果然是榮登Dishoom熟客們熱烈支持的招牌菜色之一。
另一道用如同午餐餐盤盛裝的New Keema Pau也有意思。Keema意指羊肉碎，至於pau則是指「蓬鬆的新鮮麵包」，通常會與Keema一起搭配出現，因此碎肉末其實有飽滿的羊肉香氣，加入香料滋味更加濃郁，如果不吃羊的人可得小心誤食。
混入青豆、紅洋蔥與香菜等各種辛香料的Keema，對我來說乍看之下彷彿泰式打拋肉，吃起來卻是滿滿的印度香料馨香氣外，還有一股隱約的薄荷與柑橘酸香，完美地平衡了羊肉油脂的微膩感，在麵包上豪邁地鋪滿後大口吃，油鹹香飽滿的滋味，爽度爆擊。這道菜也被視為孟買地方菜的代名詞，在不少孟買的街邊小店與咖啡館也常能看到這道菜的蹤跡。
新派印度料理 辛香料微辣下飯超開胃
Chicken Tikka就是妳我較為熟悉的印度香料烤雞；可能與亞洲對蛋白質的處理手法不同，香料烤雞從賣相、香氣到擺盤都相當誘人，但吃起來卻略顯乾柴，反而不如前兩道讓人驚艷。
Mutton Pepper Fry可理解為「辣炒羊肉咖哩」的風味；帶有茴香、芫荽籽、丁香與咖哩葉煮到濃稠的咖哩醬汁，以黑胡椒、乾辣椒與薑蒜醬為基底和羊腿肉炒香，辣香直接卻不過嗆，缽裡的咖哩油濃香四溢，非常適合來份香料飯或饢餅沾食。
怕肉品太多過膩，於是穿插的一道咖哩蝦，將明蝦與馬薩拉醬醃製入味再以爐烤大火上色，既有咖哩韻味又有直火烹調特有的燻香氣，鋪在芭蕉葉上與檸檬一起上桌，看起來十分美味，口感也不錯，淋上檸檬果真超解膩。
即便結尾的甜點也相當炫目華麗；椰子奶酥佐冰淇淋。這道甜點同樣以冷熱交織的狀態上桌；一球香草冰淇淋加上熱騰騰的烤季節水果片，有時候是鳳梨、有時是蘋果，頂端還撒上脆脆椰子脆片、燕麥、葵花籽和口感豐富的Crumble（奶酥），烤至酥脆；但其實既然是印度餐廳，怎麼會有如此平淡的結尾？
於是這球冰淇淋還灑上了少許的克什米爾辣椒(Kashmiri chilli)，辣度溫和但是交織在香甜奶酥和冰淇淋之間，像是忽然一記巴掌上臉、輕輕的，但提醒你這就是印度菜帶來的小驚喜，溫和卻後韻無窮，十分有意思的組合。
Basmati Kheer就算是招牌必點的甜點了；Basmati Kheer 巴斯馬蒂米是一種印度版的米布丁，以椰奶、小荳蔻和腰果的浸泡提升出馨香飽滿的風味。 和牛奶煮到綿滑細密的巴斯馬蒂米，最後還灑上砂糖炙烤成像是焦糖布丁一樣邪惡的外觀，加淋上一大匙藍莓果醬，強烈的果酸也讓米布丁不會過於甜膩，吃完真是罪惡感滿到頭頂，但再來一次恐怕還是忍不住點下去，一樣會是吃到food coma的肥美結局。
這裡的印度香料奶茶( House Chai )也是招牌，口味多元還特地做了一頁菜單專頁介紹，也務必一試。如果覺得吃到中場需要轉換場景，下樓上個廁所或到一樓欣賞open kitchen主廚們又玩火又炒菜又淋醬的上菜秀，那種火力全開一道接一道的即視感，充滿活力，會讓你想趕快回到座位上，吃到剛出爐的那一口熱辣滋味。
氛圍愜意讓人極度放鬆的Dishoom，放眼望去都是聚會吃飯的人群，鮮少有一人獨食的情景；然而，獨食者也先別氣餒，不止一位員工和顧客跟我說，其實Dishoom最好吃的是早餐，如果願意趕早出門吃飯，絕對會是一次讓你難忘的印度早餐。對我來說，當地人和員工說的都有參考價值，下次造訪愛丁堡時，記得走一趟Dishoom，吃吃美味的印度菜，或是當一天的內行人，和當地人一起在這吃頓早餐吧！
Dishoom Edinburgh
3a St Andrew Sq, Edinburgh EH2 2BD
+44 131 202 6406
Dishoom(強烈建議事先預約)
