「當一個勇者下定決心要往前一步時，在那裡與他志同道合的夥伴，一定會伸手相助。」取自佛家禪語中「龍吟雲起」之意，也是祥雲龍吟名字的由來。而台北龍吟的主廚稗田良平也如一個勇者般，帶著宣揚師傅山本征志那「0.1」的極致料理精神，跨海征戰。於2014年空降台北的祥雲龍吟確實，正如一條覺醒的蛟龍開始在台灣美食界興風作浪，席捲顛覆了眾人對台灣食材的想像力。
日本懷石料理真正的精髓，並不是大費周章從日本進口高級食材，反而是珍惜腳下這片土地所賜予的在地食材。稗田主廚初到台灣時，也是奔走於各個魚販小農市場產地之間，只為尋覓最適合入菜的食材，以台灣特產重新打造的現代懷石料理。
一席艷紫色的桌巾上放著一封蓋著當日郵戳的草綠信封，以食材組合的形式精簡地列出今日菜單順序，另一面則是以台灣地圖點出今日所用食材的原產地。不刻意於菜單上描述任何料理手法，反而讓人更加好奇這些看似家常的食材，到底會是如何組合出即便開出台灣最貴日本料理卻依然讓饕客蜂擁而至的美味？
第一道，猶如與主廚的初次見面。稗田主廚的第一道便真誠堅定地傳遞出「我要扛著台灣在地食材，站在日本料理的高端！」的訊息。引頸期盼後，送上一道放置於半圓石器上的水針魚握壽司。結合了水針、台灣鱘龍魚子醬以及川七。如一種日式意念的傳達，川七做飯，由主廚深入台灣谷關所尋獲的鱘龍魚子醬化作山葵，巧妙將來自宜蘭的水針魚（マルサヨリ 細魚）表面刷上以洛神花和檸檬汁混合的清新醬汁，如壽司般組合成貫。以川七在咀嚼後的黏滑口感作為貫穿整顆壽司的媒介食材，著實令人誠服。第一道味道協調味美之餘，讓人訝異的是主廚好像賦予這些在台灣山產料理中其實常見，從來不曾放在一起的素材一次新的生命。
以傳統蒸籠盛裝的第二道，小卷直接作為皮，填入蓮藕以及鹹蛋黃，形似港式燒賣。若每道菜都要玩一個「尋找0.1精神」的遊戲，在這裡則是必須頒給那看似平凡，卻在這道菜扮演舉足輕重的蓮藕。整顆入口，口感上軟糯清甜並挾帶鹹蛋黃沙綿的鹹香，與小卷的Q甜構成微妙的對比。再多咬幾下，便以清甜的蓮藕如海浪捲蓋著已融為一體的小卷和鹹蛋黃沙。近乎以食材本身原味作調味的手法，卻又結合地如此恰到好處。
第三道湯品展現了台灣野菜的柔美，以胡椒葉裹著台灣油菜搭以百合根。這碗看似淡味的汁物極富層次感，口感上有著七星斑特有的鮮嫩細緻，百合根的脆，蛤蠣的鮮彈，以及湯底百合根磨成泥的厚實細綿；味覺上則是平衡同時各有表達。一碗展現基本功底蘊的湯，用輕鬆的方式呈現，以一種高水準的姿態地柔和了前兩道驚艷帶來的衝擊。
還沈浸在上一道輕鬆愉快的感覺不久，緊接而來的，是一道必須認真看待並仔細品嚐的魚生料理。
粗獷原始的石盤上，來自台灣的鰹魚、紅喉、烏賊，對於長期被日本漁獲寵壞的人而言，一開始並沒有押注過多的期待。直到品嚐過後並了解那些為了產地與餐桌之間，再經過主廚妙手的轉化，直衝到最上游供應商的告白喊話。使用品質一致優良的新鮮活魚，親自活締處理，將台灣漁獲的美味值最大化的呈現在我們的眼前和嘴裡。
取代醬油，呼應這些台灣漁獲的醬汁，則是以日式柚子醋(ポンず)和火龍果花苞拌入頗具台灣風情且香氣十分強烈的刺蔥。原以為會遮蓋魚生風味，殊不知在非常有記憶點的刺蔥香氣中，更能釐清魚肉的鮮甜本質。去除咬勁後烏賊微黏彈的甜，鰹魚稻草煙燻後細緻的鮮，台灣頂級紅喉的細膩細緻，在這樣的調理過後，確實有與日本漁獲一較高下的權利。
既是來自北京烤鴨的靈感，關鍵想必就是在皮上功夫展現。以備長炭能加熱到5-600百度仍不會產生明火的特性，直接白燒，盡情充分地將鰻魚油脂如油炸般，酥脆了整片外皮，爽口帶著油香，完全顛覆以往對於鰻魚的既定印象。在調味搭配上，以帶有清麗酸甜的風乾番茄和大黃瓜醋醬，襯托出日式白燒鰻魚肉質的細嫩。這道展現了一流烤功外，更提醒著所有人，台灣的鰻魚絕對也是站得上國際舞台的。
完整去殼後的海戰車，施以薄粉油炸，連麵衣都可以處理的如此優雅，海戰車的鮮味更是被料理長老老實實的封印於那層輕薄酥脆的麵衣之中。然而原以為上頭放的是青蔥，沒想到卻是換了捲曲面貌的空心菜梗！少了青蔥的辛嗆，取而代之的是空心菜的脆甘，與木耳絲一起配著海戰車，又再一次為料理長的巧思傾倒。
秋季的蟹類，以往吃到的大多是日本進口蟹。龍吟選用了台灣澎湖的石頭蟹展現出秋天的熟成甜美。拌以當季的柿子和甜椒丁。柿子甘甜脆口之中夾雜著甜椒的辛，精確的刀功將水果甜椒切出隱藏其中又不犧牲口感的大小，放置在冰上的簡單擺盤，在近距離就口時，可以明顯感受石頭蟹新鮮清香的氣息。
不同於粵菜體系的乳鴿作法，採低溫烹調後再用備長炭炙烤，不放血的作法以及放置在新鮮迷迭香上的粗獷擺盤，讓這道乳鴿一上桌瞬間瀰漫著迷迭香草味，在感官上充分展現野味的純粹。
以釋迦外殼盛裝的甜點，令人咋舌的是上頭那片以台灣豆腐乳做成的薄片。豆腐乳過篩後壓模，再風乾成片，與帶有奶香的釋迦冰一併入口，碎成一抹鹹香。在驚訝豆腐乳居然可以運用在甜點中的同時，不斷思索這樣組合的靈感來源，一邊反覆品嚐豆腐乳配釋迦的味覺衝擊。
也許有人質疑這種高昂花費，吃到的卻只是台灣食材覺得不划算，但是在陸續吃過幾間米其林的餐廳後，常常會想「何謂一間“好”的餐廳？」或許是稀有食材結合了細膩的服務，或許是調味能勾起某些人生片刻的味道。而在祥雲龍吟，感動之處莫過於主廚藉由日本料理所帶出的世界觀，從探討食物的來源，便能宏觀而謙卑地看見自己的定位。也以一個日籍主廚旁觀者清的角度，挖掘探索台灣特色風味的食材，加以帶入主廚本身料理的背景技藝，以珍惜並善用食材的心，轉化成帶有療癒力量的料理送到客人面前。除了美味，更是讓人對台灣自身生產的食材重新感到驚艷振奮，並進而對台灣這片土地感到與有榮焉。撇開明星主廚光環或是米其林星星這些不說，在台北龍吟獲得這種悠遠的啟發也許才正是它更值得到訪的原因。
