黑白大廚第二季開播以來，大家對於法式精緻料理也越來越熟悉，想像著自己能吃到像是黑白大廚內的主廚料理，精緻、創意、又令人驚艷。若仔細研究，台北也有非常多的Fine Dining餐廳，而SENS則是位於台北松山區的高端法式料理餐廳，以精緻 Fine Dining 的季節性套餐與融合在地食材的現代法式料理聞名。這裡不只是吃飯的地方，更是結合視覺、嗅覺與味覺的五感體驗空間。
SENS顧名思義，來自於法文「Sens」，意思是 「感官、感覺」，指的正是人類的五感：視覺、嗅覺、聽覺、味覺及觸覺，非常直接地告訴我們，餐廳的料理精神不僅僅只是滿足吃得好不好，而是打造一場全面性的感官饗宴，每一道料理都是感官的藝術，主廚也希望在用餐的過程中，能用「感覺記住一道菜」而非只是記得食材或名稱。
餐廳主打融合傳統法式技藝與創新手法的菜色，強調當季、自然且新鮮的食材。料理設計既保留法式經典精神，又加入主廚個人創意與故事性演繹，呈現出迷人的層次與風味。主廚吳定祐（Chef Darius Wu） 本身擁有國際級廚藝資歷，擅長掌握法式料理精髓，從調味、擺盤到細節服務都有高度水準。繼2024 年 SENS 獲得米其林一星肯定後，2025年再度蟬聯此殊榮，讓餐廳在台北精緻餐飲圈更具代表性。
這次品嚐的是SENS冬季菜單，總計有9道菜，以「香氣」為主題，希望從嗅覺出發，融合法式經典與台灣在地的時令食材，帶出多層次的感官體驗。一開始便開門見山，擺出了特別的木盒，打開這些木盒則可以看到8種不同的香料食材，像是薑、燈籠果、肉桂、迷迭香、紫蘇葉等等，展示了這次菜單裡面會用到的食材，也讓人抱持著好奇及期待的心情，想像著這些香料食材能夠如何融會於料理當中。
「魚子醬｜帝王蟹｜萬壽菊」是 SENS 冬季菜單中的開場小點，以多層次堆疊結構和香氣導向為核心。底層以玉米與西班牙臘腸 Chorizo 打成細滑泥狀，作為風味基底，提供甜度與煙燻辛香、油脂感。
中間則堆疊蜜紅葡萄、醃漬黃瓜片與帝王蟹肉，形成鮮味、果酸與鹹度的主體層次。最上面則覆以頂級魚子醬，帶來明顯的海鹹與旨味；最後以新鮮萬壽菊嫩葉收尾，增添花香與視覺高度。一開始入口的時候能感受道萬壽菊清雅的柑橘系花香，鋪陳香氣印象，隨後則的魚子醬與蟹肉的鮮甜味成為整道菜的主軸，而最後則用葡萄與黃瓜帶出果酸與脆爽感，拉高整個料理的層次，有層次遞進的感受。
接下來，則是直接讓人看到豪邁地片狀黑松露片，作為這道菜的香氣主軸，自下而上從酥香麵包、綿滑南瓜泥到柔軟火腿與薄片松露，口感由紮實到柔順，而中間的奶油南瓜濃郁奶香，對比伊比利火腿的鹹鮮，讓整個味道更具立體感，入口感受被形容為「冬日暖味」，兼具安定感與奢華感。
再來的冷前菜，是法式料理中相當經典的料理之一，若沒吃過法國肉凍派，可稱是沒吃過法國料理。肉凍派以多種肉類、鴨肝與果酸元素層疊在奶油派皮中，作為冷前菜上桌。料理會依季節變化內餡主角與配搭果物，但核心結構維持不變。
而SENS則在既有的肉派基礎上，改用烏骨雞與鴨肝作為主角， 搭配cream cheese、蘑菇與開心果，先以多種香料與調味料醃漬，再填入派皮中一起烘烤，形成紮實而帶油脂滑潤感的中心。一口能同時吃到派皮奶油香、烏骨雞與鴨肝的禽香、開心果堅果感，盤中再搭配醃漬花椰菜、炙燒柳橙與洋蔥，以清爽油醋調味，提供酸度與輕快口感，平衡烏骨雞與鴨肝的濃郁度。使這道冷前菜在冬季菜單中仍維持清爽、層次分明而不厚重。
結束了冷前菜後，端上的則是冬季套餐裡的熱菜湯，以澄清牛肉高湯為基底，融合海陸鮮甜與根莖香氣，展現香氣層疊的主題。湯體透明清澈，入口先有菊芋堅果甜香與干貝鮮味，後段帶白松露與橄欖油的幽香收尾。湯清澈滑順、干貝Q彈、菊芋泥綿密、脆片酥脆，整體平衡冬季暖湯的厚重感，適合套餐中段過渡。
在前菜階段，以海鮮、鹹鮮、奶油脂與輕酸為主，餐廳因而推薦了「Table des Sables 2023」勃艮第（Bourgogne）Aligoté 白酒。來自沙質土壤，風味以飽滿果香、圓潤質地、礦物感與細緻單寧為主，Aligoté 的清新酸度與中性果香是理想選擇，不會搶戲卻能提升食材純度，酒體中等到豐滿，帶青蘋果、白桃、檸檬與杏仁香氣，酸度活潑，能平衡魚子醬的鹹鮮與帝王蟹的油脂。
進入主餐的第一道是將經典法國馬賽魚湯濃縮成醬汁形式，結合整隻藍龍蝦的利用與柑橘清新，帶來奢華海鮮風味。碗底以藍龍蝦肉餡的 Ravioli 義大利餃為基底，上層香煎藍龍蝦尾肉，湯汁濃郁鮮甜。，將經典法國馬賽魚湯濃縮成醬汁形式，結合整隻藍龍蝦的利用與柑橘清新，帶來奢華海鮮風味。碗底以藍龍蝦肉餡的 Ravioli 義大利餃為基，上層香煎藍龍蝦尾肉，湯汁濃郁鮮甜。湯汁濃稠裹覆餃子與蝦肉、炸麵包丁提供脆度、柚子泡泡輕盈，剛好作為套餐中段的開場。
「市場鮮魚︱燈籠果︱修隆醬」使用當季午仔魚炭烤，搭配獨特水果燈籠果與經典法式修隆醬（Sauce Choron），展現海鮮鮮甜與果香酸度的平衡。特別的修隆醬是以番茄醬為基底加入辣椒粉調製而成，帶點微辣、番茄酸甜與鮮紅色澤，藉此襯托出魚肉的味道。燈籠果帶來椰奶、百香果、芒果甜香與奶油尾韻，是整道菜的香氣主角。
侍酒師隨後又端上了2017年份的勃艮第黑皮諾紅酒，以優雅紅果香、絲絨質地、花香與細緻單寧聞名，非常適合搭配 SENS 主菜的鮮魚與海鮮濃醬結構。2017 年份酒體輕盈平衡，帶櫻桃、覆盆子、紫羅蘭與土壤礦物調，能提升藍龍蝦的甜美與鮮魚的細嫩，另外，也跟接下來的壓軸主菜熟成胭脂鴨搭配後，更能凸顯鴨肉的煙燻香氣、油脂甜美與配菜的菇類深度。
壓軸主菜，是這次冬季菜單裡面的招牌主菜，整隻鴨端上，除了有視覺的衝擊外，上方燻煙飄渺，能非常明顯地聞到運用迷迭香煙燻的味道。而鴨肉則使用台灣彰化胭脂鴨經5-10天熟成後處理，強調煙燻脆皮、肉質嫩滑與大地風味。整道菜以鴨胸為主角，層疊菇類深度與醋酸平衡，是法式經典的現代演繹。
鴨肉外皮刷上蜂蜜醋烤至微脆金黃，內裡熟成的肉質柔嫩多汁，帶了一點自然的煙燻香及甘甜，而陳年醋則帶來持久的酸度尾韻，平衡鴨肉脂的厚重。入口先有脆皮煙燻與陳年醋的甜酸，鴨肉甘甜在中段展開，牛肝菌泥的菇香在後段持續，尾韻乾淨持久。皮脆肉嫩、泥綿密、醋清亮，整體厚實卻不膩。
甜點的部分，首先是以甜菜根為主軸，並以多層次冰品與泡泡堆疊形式呈現，強調香氣與清新口感，整體視覺如紫紅層疊的藝術品，上桌時注入薰衣草煙霧增添戲劇性與花香。
最下方鋪墊蜂蜜糖，提供溫潤甜基底與黏性支撐。中間則是甜菜根碎冰與薰衣草冰淇淋，碎冰帶來土甜脆爽、冰淇淋則是奶油花香滑順。上面的紫蘇紅石榴泡泡、薄片甜菜根與蜜紅葡萄，提供氣泡輕盈酸甜香與葡萄果汁感，並以紫蘇酸爽作為收尾，清新不膩。
最後一道甜點，非常有創意的以法式濃湯作為靈感，一開始讓人有前菜熱湯的錯覺，藉此呼應著冬季的暖意，甜點以栗子主軸，溫潤堅果甜與奶油香氣貫穿，提供冬季慰藉感。而搭配著較為強烈酸甜的果醬去中和了栗子及洋蔥的厚實濃厚感，最令人驚豔的是，透過鹹甜焦香的奶油洋蔥，帶來綿密多變的質地層次，替這個以香氣為主題的冬季套餐，畫上了暖心的結尾。
整體而言，SENS以法式技法重新解構醬汁，從開胃小點、前菜、魚、肉到甜點，整套菜單被描述為一段由「香氣帶路」的感官旅程。口味雖偏濃郁，但仍保有酸度與清爽感的風味作為平衡。而每道菜也都有非常明確清楚的香氣元素，讓人能深刻體會到SENS從視覺、味覺到嗅覺的細節講究及節奏的變化搭配。
