走入「亞都麗緻巴黎廳1930」宛如進入一道30年代的時光迴廊，傳統復古與現代明亮的並存，入口的水晶燈展現奢華的元素，提醒著來到此的貴賓們在踏入門口的這一刻就像是來到了巴黎。
這次很榮幸的邀訪到主廚克萊門 培睿霖（Chef Clement Pellerin），33歲的年輕主廚 Chef Clement Pellerin 為巴黎廳1930帶來新風貌，有別以往傳統的法式餐點，做的是充滿想像力、劇場藝術般的新派法式料理。在這次所呈現的系列餐點中，吃得到台灣的在地食材融入菜色，使用分子技術創作出來的餐點，就像是藝術品一般，已經不是平面性的畫作而已，而是創作出劇場般的場景氛圍。
↑Chef Clement Pellerin，出生於法國諾曼第，在巴黎、愛爾蘭、西班牙等高級餐廳工作過，約2012年更到中國山東學習中國功夫，進而到上海、曼谷等當地酒店擔任主廚，融合中西文化的手法，為巴黎廳1930帶來新風貌。
Chef Clement Pellerin也似乎是很「入境隨俗」的人，對於文化好像沒有隔閡那般，在餐點擺盤、選用的食材等手法都可以察覺出對食材的應用流暢，像是首先送上桌的「龍井蝦仁馬丁尼」，從沒想過，竟然會在法式料理上喝到「龍井茶」！原來主廚將龍井茶代替了酒， 杯子邊緣掛著的是龍井蝦仁，再將紹興酒和些許醬油做成的果凍，披掛在龍井蝦仁身上，燈光折射下就像穿了玻璃紙般的衣裳，晶瑩透亮。
↑龍井蝦仁馬丁尼
杯底的乍看以為是梅子，沒想到咬下去發現是另一個龍井蝦仁，這完全出乎意料，光是第一道飲品就有驚喜。同樣的龍井蝦仁卻有乾、濕2種口感，才知道原來是主廚以在杭州料理的食材使用了分子料理手法，製造了衝突感。以西式餐點呈現中式食材，卻能夠融合的如此毫無違和感。
↑三味沉迷鴉肝
在這道菜色上可以吃到「雪茄鴉肝」、「棉花糖鴉肝」、「金莎鴉肝」一共3種。對於非常喜歡鴉肝的我來說從沒想過鴉肝可以有甜甜鹹鹹的口感。盛裝雪茄鴉肝的容器是骨董級的雪茄煙灰缸，在巴黎廳已經有30年以上的歷史了！將綿密的鴨肝做成內餡，吃起來有幕絲般的綿密泡泡口感，加上主廚將龍眼煙燻過後製作成雪茄外皮，焦糖脆皮與鴉肝內餡溶在舌尖美味無比。
還有像是將鴉肝融入棉花糖中，經過炙燒，恰好的軟硬度上桌，在吃的時候可以吃到棉花糖的甜和鴉肝的鹹，看著一口咬下的棉花糖切面紋路，實在難以想像鴉肝是如何融進去的啊！別忘了！還有一顆冰涼的金莎鴉肝，聽說這上面的貼紙可是特別訂製的。鴉肝、巧克力、榛果的組合，滑潤的鴉肝巧克力順著舌尖滑入喉間，巧克力的微苦和鴉肝的微妙鹹味則會在嘴一抿的瞬間從口腔兩側竄出。
↑魚子醬吉拉多生蠔珍珠
看來主廚很喜歡用「敲」的方式帶給大家驚喜。這道魚子醬吉拉多生蠔珍珠上桌時，主廚說要用湯匙敲開方可食用。魚子醬點綴著的純白球體是用生蠔與鮮奶油，經過液態氮凍結而成，撬開球體，就會看見一顆吉拉朵生蠔伴隨著乳白色鮮奶油牛奶流瀉而出，乳沫狀的湯汁嚐起來帶有一點芥末和酒味，還有生蠔的鮮味。原來裡頭是馬丁尼，滋味非常特別。而底下的綠色汁液是法國香菜，為這道菜色帶來十足清新。
清新淡雅的法國香菜汁液帶有特殊香氣，但大家一定也跟我一樣絕對不會想到，這青綠色的汁液裡面加入了蝦夷蔥和八角！融入了中國香料味道的西式醬料，卻不與流瀉出的鮮奶油互搶味，實屬難得。無論將兩者醬料或在一起吃或是分開吃，都能夠常出不同的「衝突味」，當然也無違和感。
↑「對比」宜蘭胭脂蝦附荔枝
我之所以會說主廚似乎很喜歡要客人「敲」出驚喜，除了前面那道於子醬吉拉多生蠔珍珠外，默過於這道「對比」了！主廚很擅長製造衝突對比感，相對性的口感在這道創意料理上完全展現，同樣兩邊的材料都是醃汁蝦，但以一冷一熱、乾、濕的手法製造對比。主廚說擺在後面那壺是碳烤蝦頭和蝦殼後，用低溫熬煮的湯汁，費時6小時。這次還非常榮幸的體驗到主廚的桌邊服務。
淬鍊過的湯汁透明，溫熱了胭脂蝦，主廚說，倒完湯之後還要等待一會兒，便可品嚐到熟成的胭脂蝦，蝦肉嫩又甜，讓人豪不客氣的連湯帶蝦一口接一口吃掉。
冷的吃法也很特別，覆蓋的是薄冰－荔枝萊姆冰，上頭點綴著規魚卵，這道菜的驚喜也是要用「敲」的方式食用，碗底下放置胭脂蝦， 沉浸在琥珀色茶湯凍裡，混著一起食用，鹹甜的滋味與熱食產生強烈的對比無誤。
↑稻香南投乳鴿配台灣原生紅藜。右1：醃李子、右2：水煮台灣藜麥、左2：香煎乳鴿、左1：松露乳鴿捲。
左1是的松露乳鴿捲，取自去骨的乳鴿腿，填入雞肉和松露，香煎後再用稻草煙燻，在切下斷面後才發現裡面是捲狀的，塞了松露的乳鴿腿捲飛腸軟嫩，用刀切下去就很像在切著有彈性的早餐腸那樣的手感，沾著熬煮過的松露醬汁，微鹹，當醬汁滲入肉捲的縫隙中，一口塞入嘴裡咀嚼而飄溢出來的松露香…馬上就想閉上眼也閉上嘴巴好好享受。
值得一提的是藜麥，主廚說是除了水煮外，也有採取台灣爆米香的概念，所以在這裡吃得到水煮與類似爆米花的口感， 主廚表示在它的菜色裡多可見到，他是不太用太多調味，也不摻入多樣元素的，這樣才能讓客人吃到每一樣食材的原味性，這與傳統法式料理可說是非常不一樣吧！
對於主廚會使用藜麥我感到非常好奇，閒聊間才知道原來主廚是一個很能夠融入當地文化的人，假日有空就會逛像是台北圓山公園的假日小市集，或是團隊的夥伴也會將所接觸到的香料等食材與主廚一起分享討論料理方式。我無法確定主廚對台灣原住民使用的食材了解到何種程度，但可以明確知道他將台灣藜麥使用在法式料理上，這也是一種創新，被爆米香過的藜麥口感嗶嗶啵啵的混著水煮的口感，滋味豐富。
主廚也對原住民所使用的香料「馬告」也是很有興趣，我聯想到主廚曾經在西班牙擔任主廚過，西班牙也是一個喜愛用香料的國家，或許這也跟他過去的薰陶有些關聯吧！真的很期待哪天主廚再利用馬告變出甚麼特別的法式料理呢！
↑伯爵風味巧克力
主廚取自愛麗絲夢遊仙境故事，連紫色的盒子外觀上都寫上了Alice In Wonderland的字樣。以白兔懷錶作成巧克力，外表灑上金箔看起來可是貴氣逼人哪！巧克力中吃得到伯爵茶香氣，別把鐵鍊吞下去了！除了那金黃色鐵鍊，整顆懷錶造型都是可以吃的喔！
↑蜜桃櫻花優格
有如春天綻放花朵，就以這道蜜桃櫻花優格當春訊吧！墊底的是檸檬蛋糕，中間乳白色的是養樂多冰淇淋，這也是一個引入在地食材的概念，畢竟養樂多可是「國產級」飲料啊！做成酸甜的冰淇淋非常剛好。灑上粉紅色櫻桃口味蛋白霜、桃子做成的櫻花花瓣與巧克力樹枝一體成型，櫻花花瓣上點綴的是櫻桃口味的紅點，此外還有用櫻桃白蘭地熬成的醬汁適量的滴淋做裝飾，是一道充滿清新的春季甜點。
主廚雖然使用了分子技術創新法式料理，但他也表示這不代表料理定位於像是傳統法式、現代法式、分子料理之類的說法，而是因為他接受過這些不同大廚的指導，也在不同的地區料理過，所以比較像是江振誠。 雖然過去巴黎廳1930給予客人的既有印象是傳統法式，但是比起傳統法式，Clement更想要將 Fine Dining 的料理手法跟文化帶給台灣的客人，所以現在巴黎廳1930的定位比起傳統法式料理來說，更像是法式料理中的 Fine Dining。
