談到精緻餐飲，一般會聯想到法式、義式或日式料理，不若法餐的浪漫、氛圍感濃厚的義大利餐，日式料理帶有一種一絲不苟的俐落感。較少吃生食、生魚片，因此很少品嚐日式料理的我，這次在澳門的Zuicho瑞兆餐廳，顛覆了對日本料理的想法。
瑞兆餐廳在香港獲得米其林一星的殊榮，而位在上葡京綜合度假村的瑞兆，則是香港以外的首家分店。位在THE KARL LAGERFELD MACAU卡爾拉格斐酒店的3樓，穿過酒店的水療中心入口再往後走，就能看見瑞兆的入口，入口算是十分低調。
進入餐廳的玄關位置是略採挑高設計。
瑞兆以高級「割烹（かっぽう）」料理為主，最大的特色在於料理師傅會在吧台與餐台中間的的開放式廚房，即席為客人烹調各式各樣的料理，著重與賓客之間的交流。餐廳的桌面是一張九公尺長的檜木吧台，由日本皇室御用木匠以樹齡 350 年的檜木精心製作而成，這麼巨大的檜木十分吸睛，打造出時尚輕逸的用餐空間。吧台區座位共有 10 人，賓客可以邊用餐，邊欣賞到大廚席前烹調的每個細節，見證將新鮮食材化作一道道日式美饌的烹調過程。
除了吧台區，還有另外的獨立包廂區，家具與使用的餐具都特別經過設計與規劃，讓賓客在此用餐能夠有絕佳的體驗。
瑞兆由總廚「紀之本義則（Yoshinori Kinomoto）」主理，現場菜單以廚師發辦（おまかせ，Omakase）方式呈現。Omakase是源自於「お任せ」，就是信任之意，在餐廳上就是信任廚師的安排，讓廚師安排菜單的意思。總廚紀之本義則嚴選從日本直送的各式新鮮食材，製作成時令刺身及特色料理，搭配以一系列頂級清酒、威士忌、啤酒及傳統日式茗茶，圓滿每一刻滋味享受。
瑞兆在餐具的選用上也特別用心，選用充滿藝術感的精製餐具來提升用餐感受。陶器由陶瓷大師匠心製作，並以傳統「金繼」技藝在陶瓷細縫之間塗上閃爍金漆，呈現絕倫美感。店內擁有許多定製清酒杯，則是由日本藝術家松田彰特別製造，為餐廳供應的頂級清酒錦上添花。
這次選在午餐前往，我們品嚐的是10道菜的菜單，並搭配清酒Sake Pairing。
在上菜前，服務人員率先來倒第一杯清酒——純姬 山廢 純米。我是第一次看到用紅酒杯裝清酒，而且倒了半杯。
我真的覺得割烹的主廚要有很強大的抗壓性，因為在料理過程要面對賓客的目光，就像是在現場製作藝術品一般。
第一道料理是——炙燒白身魚配時令野菜，白身魚用炙燒方式處理，帶有彈性，搭配清爽的野菜，是揭開序幕不可或缺的角色。
看看第一杯清酒是不是真的挺大杯，這杯的口感偏清爽甘口。
邊用餐邊欣賞主廚料理過程真的是會讓相機拍不停，彷彿就是在看一場藝術表演。
這道菜我光看到主廚切開炸牛排就已經要受不了，一刀下去酥脆清爽的聲音都在勾動著我的食慾。
第二道料理是——炸薩摩A5和牛里脊，選用日本A5等級的薩摩和牛里肌部位，油脂分布的非常均勻，雖然我很不想說出口，但真的是得用入口即化來形容，蘸一下搭配的山葵，更讓肉汁風味在口腔中放大開來。
第三道料理是用櫛瓜花製作，我是第一次聽到看到櫛瓜花，長相就像是櫛瓜上面開了一朵花（不是繞口令），看圖就知道。
主廚將櫛瓜花與蝦肉一起混合，用天婦羅方式呈現出這道——百花釀炸翠玉瓜。櫛瓜花的口感吃起來軟脆，不像是一般櫛瓜口感，雖然是用油炸呈現，但咬下不會膩口。
這時候來了第二杯清酒——和8 純米大吟釀，我覺得喝起來更甘口一些，而且一樣用白酒杯（或香檳杯）裝，還是好大一杯。
主廚此時同步在準備下一道料理——六線魚配“半田”素麵，雖然說是素麵，但其實寬度非常寬，有點像是褲帶麵的寬度，但口感非常Q彈。六線魚魚肉鮮嫩，整體品嚐起來十分清爽，與第二杯清酒十分搭配。
再來是時令海鮮刺身，對於少食生魚片的我來說，一開始有些緊張，但主廚第一盤以炙燒方式呈現，第二盤則用海膽搭配金槍魚，入口滿是鮮甜。
第六道是——鮑魚豆乳火鍋，是湯控的我最喜歡的一道。除了鮑魚外，裡面還有野菜與櫻花蝦，搭配濃郁的豆乳，湯頭充滿的海鮮甜風味，彈牙的鮑魚片更是一咬驚艷。
第三杯清酒——伯樂星純米大吟釀，這杯口感比較辛口，因為是午餐的關係，比較沒辦法喝太多杯，臉已經很紅。這杯就改用精緻的清酒杯盛裝。
緊接著是——海膽金槍魚腩手捲，這道手捲光是看主廚製作過程中就很滿足，看著主廚從手捲內的金槍魚飯丸開始捏製，再拿出黃澄澄的新鮮海膽讓我們拍照。
再立刻起烤爐將海苔烘烤至酥脆乾爽口感，趁上壽司米、包上金槍魚團，最後在放上新鮮海膽，海膽金槍魚腩手捲完成。
看看那個海膽，滿口的鮮甜啊。
本日最喜歡的之一的料理就是使用日本A5薩摩和牛製作的——薩摩A5和牛壽喜燒，光是看到和牛的牛花就已經食指大動，最特別就是蛋黃，採用非常新鮮的雞蛋以外，更將蛋黃先以低溫舒肥手法處理過，有別於一般吃壽喜燒用生蛋。
將和牛肉片稍微沾粉後，現場涮壽喜醬汁，一旁的師傅同步使用涮過和牛的醬汁燉煮米飯像是燉飯的概念，最終將和牛壽喜燒肉片鋪在飯上，再搭配舒肥後的蛋黃。
一樣不想使用這個詞彙，但一把肉片放入口中真的還是立刻浮現「入口即化」的感想，最特別的是和牛肉沾裹著蛋黃，因為經過低溫舒肥處理，蛋黃質地像是濃稠醬汁會沾滿在肉片上，而且味道更加濃郁，最終襯底的醬汁燉飯也是毫不猶豫的大口吃完，實在太滿足。
是的第四杯清酒——黑龍 龍 大吟釀，在這時候呈上，這杯相對又再更辛口一些，對於喜歡甘甜酒感的我來說，這杯不是我的菜。
吃完像是主菜角色的和牛肉喜燒，再來主廚以——時令海鮮炊飯來做收尾。選擇蒲燒鰻魚放在炊飯上，加上蛋絲與山胡椒的點綴，賣相非常討喜。
這道炊飯共有兩種吃法，主廚將鰻魚一起跟炊飯攪拌後，就可以直接享用；或是另外倒入茶湯，以茶泡飯的方式品嚐。湯控絕對會喜歡茶泡飯的呈現，茶湯與炊飯結合後的香氣逼人，入喉的湯非常好喝，可以先喝一口原味，再加入紫菜絲與山葵，又會有更多層次風味。一旁還會搭配漬物小菜。
在品嚐炊飯的同時，看到主廚拿出手粉之類的東西開始揉麵，看一下菜單才知道已經進入甜點時間。最後一道料理——鮮果麻糬配最中餅雪糕，主廚就是在製作「麻糬」皮，其實也就是大福皮。
在品嚐甜點前，會先上一杯冷焙茶，可以清除口腔的味道。
麻糬皮製作完成並分切，接著開始處理水果，今天選用的是「枇杷」，細心的削皮、去籽，拿出最中餅殼，放上冰淇淋、淋上黑糖，再加上枇杷果肉，以如此精緻繁複的手工甜點做結尾，為本日的午餐劃下美好句點。
在清酒Sake Pairing的最後一杯酒，其實不是清酒，而是「梅酒」——三得利 山崎 蒸餾所梅酒，以威士忌杯加塊冰盛裝，由於梅酒是我的心頭好，這杯我有喝完。最終還會提供以茶製作的巧克力，上面印有瑞兆字樣，十分精緻。
這是我第一次嘗試割烹料理與廚師發辦菜單，原本擔心日式料理會有許多生食讓我卻步，但整套菜單品嚐下來不只驚艷，新鮮甜美的各式海鮮魚肉，讓我忘卻了生食的恐懼；更是第一次體驗邊用餐、邊欣賞主廚的烹調過程，像是創作藝術品般感受主廚的手藝與心意。
Zuicho 瑞兆
地址：澳門路氹射擊路（THE KARL LAGERFELD MACAU 3樓302室）
電話：(853) 8881 1330
Dress Code：商務休閒，男士請穿著及腳踝長褲，請勿穿露趾鞋、涼鞋或背心。
年齡限制：12歲或以下的賓客只限於包廂用餐。
官網：https://www.grandlisboapalace.com/tc/restaurants-n-bars/zuicho
