相較於京都市其他的壽司名店，鮨忠保 Gion Tadayasu 輔開幕於2017年，在這個歷史悠久的日本城市裡，顯得格外年輕。隱身於京都祇園內的花見小路某條遊客較為稀少的巷弄之中，鬧中取靜。
外觀以內斂性格的傳統日式格柵承襲了祇園百年建築的歷史，在京都裡說不上特別顯眼，然而掀開布簾走進店裡，竟然選配了如此華麗新穎的室內裝潢—視覺一路由上而下，不使用任何一根釘子的傳統組子細工天花板；到以木頭雕刻鑿花的傳統熟成冰箱，藉由燈光投射所營造出的溫暖層次，讓整體素雅木色基調在日式木工藝的點綴之下，呈現出新舊融合獨樹一格的空間氛圍。雖佔地不大，卻因萃取了各種日本傳統精湛工藝之精華，顯得格外氣派而有深度，氣場強大引人入勝，恨不得將每一細節之處收進眼底。
店內約莫十二位座席，有趣的是在日本即便寸土寸金，高級料庭中仍會設置一處作為庭園。
所謂江戶前壽司有兩種意涵，一是漁獲的來源—即江戶的前面，也就是現在的東京灣。在當時這片魚貨種類豐富的水域內所捕獲的新鮮水產便稱之為“江戶前”；而另一種說法，則是指以當時江戶時代所採用的處理方式。由於當時尚未出現冰箱或冷凍庫等設備，日本人便以鹽或醋醃製新鮮的魚料，或以調味汁浸泡、蒸煮等技法來延長保存期限，同時讓這些水產比生鮮時更能逼出鮮味。曾於東京SAGANE學習精進過的森田忠保，老家本業為經營魚舖，因此在揀選和處理漁獲上更是有其獨到之處。為推廣正統的江戶前壽司，鮨忠保所選用的食材皆為來自築地，搭配江戶前的處理手法，熟成別具風味。在京都做江戶前壽司，就好比在巴黎做義大利菜，不僅不簡單也必須不簡單。
今天為我們料理的是摂田直之先生，而森田忠保在旁邊服務另外兩位日本客人。原以為以遊客的身份，在禮節繁瑣的高級料理名店用餐會是嚴肅拘謹的氣氛，殊不知在摂田直之先生看似不苟言笑略帶高傲的外表之下，卻是幽默風趣又帶點頑皮狡詐的個性，大幅緩和了剛入座時緊張的心情，更在談笑之間多添了幾分人情味。
由於用餐時為夏季，注重時節性的高級料亭會換上視覺感較為清涼的玻璃器皿作為壽司盤，第一道的開胃也同為玻璃盅盛裝。掀開細緻的玻璃蓋後嚐到冰涼的水雲醋，在七月典型京都氣候下的燥熱瞬間消散，重新整頓了準備迎接美食的狀態。
對壽司米考究的鮨忠保，以兩種不同調和的赤醋飯調理，搭配不同種類的魚料，將每一種天然素材的風味特性發揮至極；在捏製壽司米飯的掌握也會因應魚料而有所大小變化。熟成系深厚的功力展現在每一貫壽司上，巧妙而心機的順序編排，味道的層次與豐富性一直呈現在高度衝擊的狀態下，卻又帶有細膩而到位的美妙平衡，滋味無窮。
祇園 鮨 忠保 Gion Tadayasu
電話號碼：075 -541- 6611
地址：京都市東山區祇園町南側 572-9
營業時間：12:00-14:00 / 17:00-23:00
不定期公休
