踏入了溫暖的燭光 ，一時刻意識到時髦又愜意的氣氛，深黯的孔雀綠和金褐色的線條圍繞著周邊，有種低調卻鮮艷熱鬧的對比，令人身心舒暢。「建立一個讓人可以輕鬆緩慢地品嘗蘇格蘭風味的空間」: 這就是愛丁堡主廚 Tom Kitchin 在布朗茲非爾德區 (Bruntsfield) 開發新餐廳 KORA 時的靈感。
KORA 是希臘神話的波瑟芬妮的別稱，是讓大地復甦及孕育萬物的春之女神。當初之所以會這樣取名是因為 KORA 的核心理念就是以美食頌揚蘇格蘭的各樣土產，隨著本土的季節更變食材，強調以當地蔬果類本身的特色與風味做為主要調味料。
在愛丁堡土生土長的的名廚 Tom Kitchin 可說是蘇格蘭的廚藝界之星，僅僅二十多歲就摘了職涯中第一顆米其林星。他在青年時代就在烹飪界開始活躍，從師於數名頂尖法國大廚，包括 Pierre Koffmann、Alain Ducasse、 和 Guy Savoy， 不斷的磨練自己。
回到愛丁堡後，終於在2006年與他的妻子及工作夥伴 Michaela Berseilus 獨自開了第一間餐館 The Kitchin，半年不到就獲得米其林一星的認同。過不久在愛丁堡各處開起的分館也陸續得獎。自疫情開始後餐飲界受到極大的影響，但這對夫妻檔還是堅決地維持店內的水準與理念，一直以來保持他的米其林星。2022年，疫情終於接近了尾聲，蘇格蘭整個社會復興，也同時復活了他倆在美食界想繼續創新的志願，春初五月時以 KORA 開業進入了他們職涯的下一個階段。
第一道是在蘇英邊界低地獵取的野生松雞 (grouse)，去骨後包覆一層自家醃燻的培根，用當季的根莖類切塊陪襯，沉浸在法式澄清湯 (consommé) 之中。服務生還親切地解釋這高湯是為了提高盤內蔬菜的風味，而用同樣的根莖類燉熬出來的。松雞味道類似鴨胸，但口感更加細嫩，跟清淡鮮甜的高湯非常對味。
來到島嶼國家就會情不自禁的想吃當地的海鮮，當然不能錯過這道具代表性的人氣前菜 (館內 maître d’ 極力推薦的)。西岸外海捕撈的新鮮干貝浮在細細的馬鈴薯泥上，淋上焦化奶油，最後用小麵包脆塊和刺山柑酸豆點綴。在口中濃厚的奶油味襯托出貝類的甘甜，加上刺山柑的酸果香解膩，讓舌蕾回味無窮。
主菜是脆皮烤豬肚配著蘋果跟黑布丁血腸(black pudding)，咬下去滿口鹹鹹甜甜的肉汁，maître d’ 還建議把脆皮分開手拿著卡滋卡滋的吃，非常趣味。雖說主角是豬肚，這道菜的特色實在是它的蔬果配角: 濃醇、香甜、清脆又爽口，讓人深深體會到主廚對菜料的執著跟講究。
第二道主菜令人耳目一新。外觀雖然簡單普素，這牛肉是來自用日本和牛混蘇格蘭高山長毛牛的新種牛， 以飼養和牛的標準步驟培育熟成的。取出肋骨肉包在網膜內，用真空低溫 (sous vide) 烹飪了十六小個時，把牛肉的鮮味濃縮在內，也讓肉和膠質融入彼此，入口即化。
甜點選了熱呼呼的多拿滋球沾著濃郁的黑巧克力醬和細綿綿的香草奶油，鬆軟又彈牙。
結尾是義式奶酪 (panna cotta): 濃稠的香奶酪配上微酸的漿果冰沙，醬汁則是用眼前的各式莓類冷榨出來的精華，讓這一晚的饗宴史詩般畫上了句點。
KORA by Tom Kitchin
14-17 Bruntsfield Place, Edinburgh
Scotland, United Kingdom
https://korabytk.com/
