台灣飲食選擇之豐，近年更因法國《米其林指南》來臺評鑑而更見多元，中菜之列又以粵菜競爭尤其激烈。貴為八大菜系的豪門菜代表，於硬體上尤其可見各家粵菜，紛紛以重現過去豪門排場風範為目標，風雅度與用餐氛圍硬是較其餘菜系奢華幾分。在多一分流俗如暴發戶、少一分過於小家碧玉端不上檯面的枝微末節間忖度拿捏。
硬體競逐如此，細節表現也處處精妙，所謂排場，化作餐桌上的參肚鮑翅比拼等級，彷如識別餐廳級數的指標；而菜單鋪排能否帶出風味起承轉合，配搭餐具有無兼具實用與視覺驚喜，甚或是料理手法求「鮮」為首、照明乃至服務等，皆是粵菜至今仍受特定饕客回訪，在諸多中菜選擇中勝出的原因之一。
低調隱身在台北文華東方酒店內的「雅閣」中餐廳，即是此類餐廳代表之其一。開幕至今已連續七年榮獲「米其林指南」評鑑為米其林一星餐廳。開放式的客席小吃區即有入豪門飲宴的雍容大氣風範，入座包廂，則自掛飾、擺件至家具，皆流露一股豪奢中見從容的Old money氛圍。
港籍主廚鄭國雄曾任職於香港老派頂尖粵菜名家「利苑酒家」，爾後並陸續轉戰新加坡之「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」與「陶源酒家」，後期於香港半島酒店「嘉麟樓」米其林一星中餐瘾歷練後，於2022年加入台北文華東方酒店「雅閣」擔任副主廚，並於2023年6月正式擔任雅閣主厨。
同時經歷老派與新式中菜浪潮間歷練，鄭國雄的菜式可見融匯中西後新舊交陳的新派粵菜風格，讓傳統常見大鍋炒散盛於一盤的路數，即便非位上形式，仍兼顧視覺，注入優雅俐落的中菜美學。而橫跨季節仍不衰的幾道菜式，即自經典粵菜變化而來，頗值得一嚐。
「老陳醋和牛頰」選用澳洲和牛頰，汆燙後與香菜、炸蒜、八角、草果、桂皮等十餘款藥材慢滷近2小時，最後再於滷汁中加入陳醋靜置，帶入一股不過張揚、隱約幽微的酸爽氣息，和牛頰豐厚的油脂瞬時被撫為雅緻迷人的脂香味，入口綿化。
同樣為和牛，另一道「宮保溏心鹿兒島和牛」則與和牛頰帶出鮮明風味對比。以日本鹿兒島A5和牛切丁過油至五分熟即撈起，另以黑醋、辣油、花椒、桂花漿等製作的秘制宮保醬汁澆淋賦味，滋味香鹹微辣，正與和牛油嫩的口感十足襯搭。
此外，和牛丁還撒上蔥末與炸腰果、並以鍋巴米餅襯底，小巧精妙，咬感上脆下酥，和牛丁則鹹辣帶肉汁，口感、層次與風味皆完整展現於一口之間。
粵菜酒家常見的宴客功夫菜「百花釀油條」、「官燕」，在此則巧變為「百花脆皮釀花膠」、「金湯石榴官燕」，其中的花膠、官燕極其嬌貴也矜貴，講究的是主廚掌握食材的功力；花膠味寡卻飽含膠質，需先後以水反覆浸發還原、去其腥臭，再於花膠上鑲以蝦漿、沾裹蛋白炸酥，外酥內脆的脆皮花膠，吃得到滑嫩蝦漿自帶清甜的海味與花膠Ｑ彈，在口中形成迷人對比。
以此延伸，招牌菜色之一「花膠蟹肉燜稻庭麵」亦不容錯過；將發製後的花膠與老雞湯慢燉後切為細絲，另與稻庭麵、雞湯煨煮入味，拌入先蒸再煎出香氣的蟹肉絲、紅蘿蔔絲、干貝與甜豆絲炒至噴香，最後以瑤柱絲再添海味層次，每一口麵條都牽引出層疊豐美的海味，看似平凡，卻讓人入口驚艷。
「金湯石榴官燕」鄭國雄主廚則以足斤2兩的官燕，以水慢發後另與金華火腿炒，並將燕窩絲裹在以石榴造型煎成的鴨蛋蛋皮，再淋以金黃色上湯帶來鮮香絕美的濃郁滋味，官燕透明帶微脆的口感，在上湯絲滑濃口的襯托下風姿綽約、香氣清雅，盡顯主廚功力。
自春季推出即頗受歡迎的「蒜香鮮百合乾煸龍蝦」，以拿捏得宜的調味與爽口感，讓過渡至悶熱夏季而不振的胃口得以紓解；選用當季澎湖龍蝦過油鎖住肉質水份，再以蔥、洋蔥與新鮮百合大火煸香，保留龍蝦肉質原有的彈牙質地與甜嫩風味，清脆甘美的百合與噴香蒜末點綴其間，更是讓人胃口大開。
而出自夏季限定套餐的「魚子醬彩蝶餃」，則跳脫傳統蝦餃形式，取蝶豆花瓣遇熱即暈出藍紫色的天然變化，與晶透餃皮混製出夢幻色彩，蝦肉餡並加入山蘇帶來微脆口感，而頂端綴上鹹鮮魚子醬則增添夏日裡的奢華感，展現不論大宴小點皆雅緻、傳統創新隨手來的粵菜功力。
也正如鄭國雄主廚所追求，自經典道地的粵菜原味本質中，加入巧思與令人眼睛一亮的盛盤視覺為粵菜帶來兼具美味的Fusion新意。
台北市松山區敦化北路158號3F
(02)2715-6888
