美食界中的瑰寶 L’ATELIER de Joël Robuchon 香港米其林三星侯布雄法式餐廳

L’ATELIER de Joël Robuchon 是唯一在2014至2016以及2017在香港獲得3米其林(米芝蓮)認定的星級法國餐廳,這次法國世紀名廚侯布雄的弟子 David Alves 首度公開米其林星級料理技藝,許多與現代廚藝有關,比如膠凍、泡沫和水浴的烹調手藝。 香港米其林餐廳數十間,但是能夠被老饕認定為口袋名單,也是許多政商人士眼中的瑰寶,那就無他人之想,一定是位於香港置地廣場的 L’ATELIER de Joël Robuchon 。

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開放式廚房的設計可以大方地看見製作過程,成了用餐的一場視覺饗宴,低調奢華的現代設計元素,注入的是名符其實的高貴華麗。

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菜單以英文呈現,提供的形式主要為套餐,像是前菜、湯品、魚肉類主餐和甜點,搭配另外提供的酒單用餐即是完美的組合。

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這裡的當家行政主廚為David Alves,擁有多年豐富的廚藝經驗,早在1991年在他的家鄉巴黎就開始了他的烹飪生涯,前後待過頂級的高級餐廳,如餐廳「Au Comte de Gascogne」和「HôtelPlazaAthénée」。

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2001年時,David更加入在巴黎的Robuchon餐廳一路晉升直到被任命為巴黎L’Atelier de JoëlRobuchon Etoile 的行政總廚。 2014年被Joël Robuchon 邀請加入香港餐廳成為當家主廚。

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餐前附上的一籃麵包可以無限盡情享用,吃完了還可以續籃。目測大約是兩人份的份量,滿滿一籃麵包都是精心手工製作。

以手工揉製的新鮮麵包,新鮮發酵口感,大多崇尚原味,有的略帶一點鹹,發酵奶油香融化於口,咀嚼時都散發出小麥的味道。

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前菜就有分子手法呈現,擺盤繽紛色彩讓人為之一亮,以泡沫處理手法做成的慕斯口感有著多重層次。

像這樣的清淡開胃菜,頗適合香檳類的酒,像是 Marc Hebrart Champagne ,適合多種餐點,清新活潑的莓果味道,不甜膩也不搶味。

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2016的新款菜色走的是創意,層層疊著包起來的綠色部分是酪梨,頂端排列下手絕不手軟的魚子醬,再撒上繽紛可食用的彩色花瓣,塑造視覺驚艷的效果。

2012年特級葡萄園 Montee de Monnerre 的白酒是這款的良伴,口感清晰並帶有甜味,花果香豐富,適合白肉的蟹肉海鮮、帶點鹹的醃漬魚子醬,讓餐與酒達到平衡。

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灑了白松露點綴風味的料理,讓這盤菜畫龍點睛,建議搭配教皇新堡酒款,微微清新果香,有著多層次,正好與這盤帶有起司風味的菜色呈現明顯對比,互相不搶味。

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這道菜隱藏版菜色,主要是成分是和伊比利火腿,圍繞著分子料理常見的泡沫技法做成的泡沫。多層次的口感味道搭配起來餘韻猶存。

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好喝的湯品在端上桌時,才會由人員親手傾倒湯汁,奶黃色的濃郁湯汁一瀉而下,只有一個字形容,便是:「鮮」。

如此中度的重口味料理,相當適合搭配 Guibot La Fourvieille 葡萄紅酒,甘草香辛料及烤烘橡木味,果香味相當濃郁,一點酸澀帶出食物的鹹味,正好解膩。

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同樣可見泡沫的分子成分,伴隨濃郁的蝦汁和口感清脆的豌豆仁,「逼波」在唇齒間破開,這一盤便是滿足了。

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值得推薦的湯品項是以高湯為主,撒上金箔,唇齒留香。

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精緻手工捲起的肉捲,包圍著蔬菜,鮮甜令人垂涎。香烤的腿或翅帶著焦糖化的外衣,咬下時還有留有膠質的甜黏。

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本身就很入味的料理,只需少沾一旁的黑胡椒便是夠味,充滿鹹甜滋味。在酒方面,建議搭配來自產區Douro Superior的葡萄酒,濃郁酒香,跟口味較重的這盤菜相當適合。「微微的礦物味紅酒搭配主菜較濃郁的菜色非常適當。」

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L’ATELIER de Joël Robuchon 香港餐廳位於香港置地廣場三、四樓。寬廣的用餐環境共有吧台、花園和沙龍區,包含室內和戶外的用餐區,在用餐時也能享受到最美的風景。 到港旅遊時,也可利用機會來體驗法式頂級料理,一覽米其林三星餐廳的技藝。

L’ATELIER de Joël Robuchon Hong Kong

Address: LANDMARK The Landmark Atrium, Queen’s Road Central, Central , Hong Kong

Telephone: +852 2166 9000

官方網站 : http://www.robuchon.hk/