在日本料理的世界裡，夏天有自己的味道。鱧魚正肥、白身魚清甜、竹筴魚迎來最佳賞味期，辰日本料理追著季節走，把各地最好的旬味送到客人面前。今年夏天以「沐夏」為題，把盛夏陽光灑落水面的意象化成一整套 Omakase，從北海道一路吃到鹿兒島，是一趟不用出國的日本列島味覺旅行。
辰日本料理採板前式的用餐環境，客人與師傅之間只隔著一方吧台。坐定之後，切付的刀聲、炙燒時竄起的炭香、握壽司在掌心成形的節奏，全都近在眼前，還沒開動，眼睛和鼻子就先吃了一輪。
站上板前的三位料理長楊世安、楊世宇與周立弘，都有日料名店與米其林餐廳的修業背景，鮨天本、吉兆割烹、凜割烹這些名字在他們的履歷上熠熠發光。他們將整個壽司套餐，用冷菜、蒸物、冷麵穿插在握壽司之間，讓整個用餐體驗的節奏有起有伏。他們說這叫「旬而不尋」，吃完一輪，我想這四個字並不是說說而已。
苫小牧北寄貝：炭火與果香的開場白
第一道就深得我心。北海道苫小牧的北寄貝肉質肥厚，稍稍過了備長炭的火，表面染上一層若有似無的炭香，咬下卻依然彈嫩多汁。盤中還藏著白蘆筍、無花果與蘋果醋凍，果香與柔和的酸把貝肉的甘甜托得更高，一口下去暑氣先消了一半。
有馬山椒煮鮑魚：溫柔的麻，緩緩的香
南非鮑魚先以清酒醬汁滷過，再與有馬山椒同煮。入口時山椒的柑橘香氣先到，微微的麻感隨後才在舌尖甦醒，鮑魚彈潤飽滿，愈嚼愈甜。這是一道急不得的菜，適合配著清酒慢慢吃。
青海苔香酥白魚冷蛋：夏季裡的一匙海風
以柴魚高湯為底的冷蒸蛋滑嫩沁涼，上頭鋪著慢火熬成的青海苔醬，隱約透著胡麻油香。舀一匙連著酥炸白魚與紫蘇花入口，脆的、滑的、鹹的、甜的在嘴裡輪番登場，宛如被夏季的海風輕拂。
海膽鮭魚卵佐甜蝦豆腐：三重海味的奢華饋贈
用石川縣甜蝦的蝦膏做成豆腐，這個巧思令人驚艷。豆腐本身就是濃縮的蝦甜，再疊上海膽與鮭魚卵，魚卵在齒間迸開的瞬間鹹鮮四溢，最後由地膚子細小的顆粒感收尾。份量不大，卻是三重海味的奢華饋贈。
酸橘鱧魚海膽冷麵：盛夏限定的沁涼一碗
鱧魚是日本夏天的代名詞，這道冷麵把它演繹得淋漓盡致。淡路島鱧魚炸得金黃酥香，底下是冰鎮細麵與鮮甜海膽，德島酸橘醬的酸香竄上來的那一刻，彷彿有涼風掠過桌面。柚子皮的香氣若隱若現，讓人一口接一口停不下來。
頂級對馬赤鯥：白身魚裡的貴族
赤鯥（紅喉）向來被視為白身魚中的珍品，對馬產的更是難得。炭火把油脂逼了出來，脂香撲鼻，入口卻意外細緻，紫蘇葉的清香剛好接住那份豐腴，尾韻收得乾淨清爽。
握壽司：板前最精彩的章節
進入握壽司的章節，師傅在眼前捏製，遞過來時指尖還能感覺到微微的溫度，這正是板前最迷人的地方。
真鯛握壽司：櫻花葉的優雅殘香
愛媛真鯛以櫻花葉醃漬，湊近先聞到一縷淡淡花香，入口才是魚肉細緻的甜。米醋飯的酸柔柔的，不搶戲，把真鯛的清雅襯得剛剛好。
軟絲握壽司：柔軟到心坎裡
鳥取軟絲口感軟嫩中帶點黏糯，甜味是慢慢滲出來的。醋飯用北海道「夢美人」米以白醋拌成，酸香乾淨俐落，這一貫吃的是純粹。
金目鯛握壽司：柚香輕點的豐潤
靜岡金目鯛生長在洋流交會的海域，油脂豐潤卻不厚重。師傅只以少許柚子皮提香，柚香先行、甘甜隨後，是整個章節裡最優雅的一貫。
白甘握壽司：老饕才懂的隱藏版
鹿兒島白甘（縞鯵）有「白身魚之王」的稱號，肉質潔白，油脂藏在細緻的紋理裡，入口先是微脆，接著鮮甜湧上來。這種低調的美味，最得老饕的心。
昆布甜蝦握壽司：連醋飯都是蝦
石川甜蝦經昆布熟成，甜味收得更凝縮深邃。有趣的是醋飯，拌入了蝦膏與蝦鹽，從魚料到飯粒都是甜蝦的風味，料理長的心思全藏在細節裡。
鮪魚大腹握壽司：讓人閉上眼睛的一貫
大腹一上桌，吧台的氣氛就不一樣了。豐盈的油脂入口即化，淡淡煙燻香隨後展開，濃郁卻不顯厚重，讓人忍不住閉上眼睛多留它一秒。再搭配料理長特制的醃漬苦瓜，口感清爽回甘。
鮪魚中腹握壽司：柔潤與彈性之間
中腹油花細緻、肉質紮實，柔潤中帶著彈性，燻香更淡雅一些，鮮甜也更立體。與大腹接連品嚐，正好見識鮪魚油脂的漸層之美。
小肌魚握壽司：江戶前的靈魂考題
小肌是最考驗職人功夫的魚料，佐賀小肌醃漬得恰到好處，酸香細緻不張揚。搭配香氣濃郁的柚子赤醋飯，醋香、魚香與柑橘香在口中交會，為握壽司劃下漂亮的句點。
溏心玉子燒：藏著驚喜的小方塊
玉子燒裡包著特製蝦漿，切面透著溏心的濕潤光澤。蛋香混著蝦的鮮甜，口感綿密滑嫩，小小一塊，看得出料理長對火候的講究，與其說是玉子燒，口感更像是一塊小蛋糕。
食事與椀物：溫暖的收尾
鰻魚釜飯：脆與嫩的雙重奏
壓軸的釜飯把鰻魚拆成兩種表情：魚皮單獨炙烤到酥薄香脆，魚肉則以蒲燒醬慢燒保持柔嫩。兩種口感埋進熱騰騰的釜飯裡，配上蛋鬆與木之芽的香氣，鰻魚油脂慢慢滲進米粒之間，攪拌時香氣直往上竄，是會讓人默默扒完整碗的那種好吃。
真鯛清湯：一碗澄澈的溫柔
以真鯛熬成的清湯澄澈見底，溫潤純淨，為味蕾做個舒服的收整。
甘味：鹹甜之間的落幕
焦糖杏仁起司布丁：意猶未盡的最後一匙
這款布丁沒有使用吉利丁而是以雞蛋代替，口感綿密濃郁、乳香、蛋香十足，帕馬森起司的鹹香與焦糖杏仁的微苦在甜味邊緣遊走，層次意外地豐富。甜而不膩，意猶未盡。
板前之外：辰・割烹的盛夏旬鱧
同一個屋簷下還有另一個板前。辰・割烹由料理長池內史明掌杓，這位出身大阪的職人在京都的京料理世界裡養成，曾於名店「たん熊」修業，又在祇園「割烹ふじ原」與「SUGIZEN」深造，三十多年的功力讓料理透著濃濃的京都底蘊。
夏季割烹套餐同樣繞著旬味打轉。經典的「淡路島鱧」以骨切刀法處理布滿細刺的鱧魚，配上蓴菜與高湯，一碗喝盡京都夏天的清雅；「太刀」用千葉一本釣太刀魚搭配羅勒醬，油潤中透著草本清香；「大分縣佐賀關・竹莢」端出赫赫有名的關竹筴，僅以簡潔調味呈現本味；最後的「小香魚天婦羅」麵衣輕薄酥脆，咬開是香魚特有的瓜果清香。喜歡看刀工、品火候的人，割烹板前值得專程再訪一次。
「沐夏」像一場安排細膩的味覺旅行，北海道的貝、淡路島的鱧、鹿兒島的白甘，季節的風景一站一站在舌尖展開。夏天很短，旬味更短，趁食材最美的時候，去板前坐一坐吧。
地址： 台北市松山區敦化北路167號B1（宏國大樓）
電話： +886 2 7707 6789
夏季套餐與割烹套餐，午間及晚間餐酒套餐皆為每人 NT$6,000，10% 服務費另計
供應期間： 即日起至當季食材供應結束，實際供應食材依當日進貨與季節彈性調整
