台北寒舍艾美酒店二樓中餐廳寒舍食譜推出「御賞鱸鰻宴」，原本就對寒舍食譜相當熱愛的筆者聽聞後，馬上就來嘗鮮一番了。
首先來跟大家介紹一下鱸鰻，鱸鰻是鰻魚的一種，一般提到鰻魚，大家應該最先會想到日本鰻鱺，日本料理中的蒲燒鰻魚飯、鰻魚壽司大部分都是使用日本鰻鱺。而鱸鰻與一般鰻魚不同之處在於鱸鰻的生長期相當耗時，成魚降海產卵孵化後，需花五個月的時間成長才會回到河川中。多年前因為數量稀少，台灣曾經把鱸鰻列為保育類魚類，當時要吃到鱸鰻只能仰賴進口，也因此價格不匪。雖然之後在專家研商後，已把鱸鰻從保育類中移除，但鱸鰻依然是許多專業饕客心中首屈一指的滋補聖品。
此次來到寒舍食譜，雖說主要是為了一嚐鱸鰻，但還是點了兩道寒舍食譜的招牌菜，分別是「脆皮叉燒」和「伊比利豬雪影包」，搭配上多元的鱸鰻料理「蒜子火腩炆鱸鰻」、「紅糟煎封鱸鰻」與湯品「上湯灼鱸鰻」，雖然只點了五道菜，但兩個人吃應該是相當足夠了。
首先上的第一道菜是「脆皮叉燒」，這道菜可說是小編每次來寒舍食譜必點的菜色之一。
這道脆皮叉燒將外皮裹上糖衣，入口酥脆之餘還能感受到它的香甜，而令人驚艷之處還不止於此，有別於一般的叉燒採用豬肩肉的部位，這道脆皮叉燒是採用豬頸肉的部位，也是一般世人所稱呼的松坂豬，豬頸肉堪稱是豬肉中最有嚼勁的部位，但這道脆皮叉燒在保有嚼勁之餘還兼顧肉質的鮮嫩，配合香甜酥脆的外皮，入口後先感受到酥脆的外皮與甜甜的味道，隨之而來的是鮮嫩多汁的豬肉，肉中也帶有點甜味，讓人吃完一口還想馬上再吃一口。
而這道脆皮叉燒還有另外一個亮點，配在叉燒旁的無花果，酸甜的滋味可以讓你在用餐過程中有解膩的功效。
接著第二道上的菜是伊比利豬雪影包，黃金色的外皮，抹上白糖粉、牛油與低脂麵粉，一上來就讓人聞到散發的香氣。咬下一口會先嚐到酥鬆的外皮與麵粉沙沙的口感，甜度適中，非常順口，讓人感受到主廚對外皮處理的用心。
再咬下去就來到這雪影包的重點了，內陷的豬肉是選用西班牙西南部La Dehesa de Extremadura產區之梅花豬肉，以獨特的天然環境與飼育方式聞名，被稱作是「豬肉界的勞斯萊斯」，其美味程度可想而知，而這個雪影包是將先吊烤過後的豬肉再融入由紅酒、蠔油、海鮮醬等調配出來的特殊醬料中，搭配口感獨特的外皮，入口後在酥鬆的口感中品嚐到醬料的獨特風味，並依然保有伊比利豬的肉質香味，吃完保證讓人印象深刻，而筆者也決定要把這道菜加入未來的寒舍食譜必點清單中了。
之後主戲馬上就要登場了，鱸鰻三連發的第一道菜是蒜子火腩炆鱸鰻，這是道地的廣東菜色，利用蒜頭、燒肉、香菇、冬筍來搭配鱸鰻一起下鍋，再加入主廚特調醬汁悶煮一小時，開鍋後香氣四溢，讓人忍不住要快點品嚐。
一大塊鱸鰻夾起來可以讓人感受到它的份量，咀嚼後更是充滿嚼勁，配合融入魚與燒肉的醬汁，直直衝擊著味蕾，細細咀嚼後還可以嚐到鱸鰻原有的魚肉味，層層的味道確實讓人佩服主廚的功力。另外不得不提它的魚皮，因極富膠原蛋白，咬起來相當Q彈，不愧是自古即被奉為滋補聖品的料理。唯一要提醒大家的是，因為是一整塊未經去骨處理的，吃的時候請小心刺，不要因為太過美味就狼吞虎嚥喔！
鱸鰻三連發的第二道菜是紅糟煎封鱸鰻，和上道整塊的鱸鰻不同，這道菜的鱸鰻是經由去骨切塊處理過後再下鍋油炸，並以天然養生的紅糟醬汁一同快炒，一上桌即散發出紅糟香氣，搭配亮麗的嫣紅外觀令人垂涎三尺。
因為是油炸過的，外皮上帶點微酥，卻不會有一般炸物偏硬的口感，味道上是鹹中帶點甜味的紅糟味，再大口咬下後更可以嚐到鮮甜的魚肉味與米酒醃製過後的一絲酒氣香味。由於筆者習慣吃菜會配上白飯，這道紅糟煎封鱸鰻絕對是今晚配飯的最佳選擇，濃厚的味道不會因為加入了白飯而失味，反而更讓人食慾大開。
之後是鱸鰻三連發的最後一道菜上湯灼鱸鰻，有服務人員幫我們在桌邊現汆再端上桌。做法是利用老母雞、金華火腿以大火煮滾後，用溫火慢煮六小時，令其精華融於湯中，之後搭配上香氣濃郁的熬湯聖品當歸一同熬煮，再取用鱸鰻部位中最鮮嫩的中段部位，並將其切成薄片，最後於桌邊汆燙約30秒後立刻上桌。湯頭品嚐起來濃郁中又不失清爽，帶點淡淡當歸味，相當順口，而肉質比起前兩道鱸鰻更為鮮嫩，且更能品嚐到鱸鰻本身的魚鮮味。在吃了八分飽後再喝完這碗湯，剛好為這頓鱸鰻饗宴畫上最完美的Ending。
很高興這次能吃到寒舍食譜時間限定推出的御賞鱸鰻宴，吃完後讓人感到滿滿的幸福感，甚至讓人期待哪天要再來嚐嚐尚未品嚐到的另外兩道鱸鰻料理「黑蒜燉鱸鰻」與「豉椒爆鱸鰻」。平心而論，寒舍食譜不論是時間限定推出的鱸鰻菜色或是既有菜色，都算是非常高品質的中式餐點，建議大家可以把握時間，在時間限定內快去嚐嚐有「吃的化妝品」之稱的鱸鰻吧！
店名 : 寒舍食譜
地址 : 台北市信義區松仁路38號2樓
電話 : 02-6622-5820
營業時間 : 11:30 – 14:30 / 18:00 – 21:30
