這天，我感覺到漫步在台北街頭的身體感受到的陽光，吸入的清新空氣，還有踏入週間沒什麼遊客混雜的松菸，進入誠品行旅裡聽見不同語言夾雜的大廳，走進大片落地窗外是超廣度的綠蔭透著建築風景，空間與溫度皆舒爽的In Between，一切都讓我感覺像是首讀起來舒服輕快的溫暖詩篇。
但是，你知道的，詩像是可遠觀不可褻玩的對象，文字精短得既是如此親近，但卻又有彷彿存在於虛無縹緲遠方，稍一拿捏不夠準確，就會腐敗地癱軟一地，硬生生地進不了心裡。恰巧，這天在In Between的午餐，也是明明貼近卻又有點陌生。
林玉罡主廚的姓名讓人過目不忘，既有“淋浴”又有“浴缸”，總被笑說是乾濕分離，裝備齊全。也是，主廚人如其名，談笑之間的說話氛圍，讓人一下感受到對喜愛事物的熱情就像是在浴缸裡泡澡後的溫暖，但一轉身又是對食材的冷靜分析，像極了淋浴的快速俐落。這一趟，從主廚姓名延伸到這回以冬季帶來溫熱料理，一再都充滿驚訝又趣味的暖心記憶。
此次供應至3/31的冬藏暖食限定新菜，結合了多種台灣在地食材使用，但卻不落於俗套，從料理之間可以嚐到不一樣的發想與心情感受。近幾年，強調從產地到餐桌的縮短距離，主廚們紛紛字面上地下鄉找尋符合自家料理的食材，台灣在地食材這個詞已經被用爛，很難再變出什麼令人驚喜的新花樣。因此，剛開始看到運用台灣在地食材這樣的字眼，確實讓我眼神放空了好一會，我害怕台灣在地食材揉和西方料理手法呈現出過度可怕的創意。但是，我坐在In Between裡從正午12點到下午3點，隨著一口口吞進喉間的料理，聽著主廚自信地談著可以放手一搏發揮創意的料理與精彩熱血的生活，逐漸可以理解與安心，In Between帶給我們台灣食材結合義法料理的此系列。
初盤上來的便是我平常從不主動吃的鴨肉料理。以宜蘭在地養殖的豪野鴨，詮釋經典油封的「油封宜蘭鴨腿沙拉」，透過百里香、杜松子等香料封鎖住鴨腿肉質與增加香氣，使品嚐鴨肉時總害怕出現腥騷味的我，既可以安心入口，也在鴨腿紮實肉質之間，腦袋裡出現了如果此時出現同樣是杜松子蒸餾的琴酒該有多好的餐酒搭畫面。
另道「馬祖淡菜與布里歐許」滿是期待又怕受傷害，我熱愛品嚐淡菜這一味海鮮，但曾經嚐過的馬祖淡菜，那種濃烈海水風味夾雜接觸過多雜味的海潮味，讓我忍不住想起某一種人類天天會去上個好幾回的液體產物（啊！抱歉，做出這樣的聯想，但我當時吃到那樣的淡菜確實浮現出這樣的想像）。帶著慎重心情品嚐主廚先以白酒汆燙馬祖淡菜，再以濃厚風味的番茄、酸豆等烹調，入口後的淡菜先是番茄等醬料濃厚風味，接著隨著越是咀嚼，越能嚐到馬祖淡菜原有的鮮甜與嚼勁，並且不失印象裡美味的海潮味。
再分享同桌友人的「溫泉蛋與西班牙辣臘腸」，一眼快速掃去，洋芋、玉米筍、西班牙辣臘腸、溫泉蛋皆明顯地在白色圓盤中，但周圍那一圈怎麼都想不透的黑泥是什麼？原來是雲林黑蒜。曾經在採訪過程中吃過雲林黑蒜，但是風味截然不同，此時主廚提醒黑蒜也有等級之分啊！朋友輕巧地劃破低溫慢煮的溫泉蛋，從蛋裡緩慢流瀉而出的橘紅色蛋黃隨著攪拌，跟細緻乳白的洋芋泥與雲林黑蒜泥醬相遇，染得一盤黃的風味，不意外的是鮮蛋與洋芋的濃稠，但發酵得宜的雲林黑蒜則扮演著調和清爽滑順的角色，而辣臘腸則帶來些許鹹辣氣息，禁不住讓人覺得結束在此道也沒有關係的滿足。
啊！不行，我最愛的鮮蚵正要以「花椰菜濃湯佐東石鮮蚵」之姿上桌。悄悄佇立在圓盤裡的東石鮮蚵與花椰菜，正在等待濃湯的降臨。服務人員穩固的服務，讓白花椰菜濃湯完美地延伸進碗盤，待東石鮮蚵已見不著痕跡，就像日月潭裡測量水位的九蛙被淹沒，我趕緊小心撈起鮮蚵一口放進嘴裡，深怕與小時候每回喝湯，總是在湯裡撈著鮮蚵或蛤蜊，被媽媽說「為何不乾脆戴蛙鏡進去找」的喝湯記憶相同，鮮蚵迷失在濃稠細緻的白花椰菜濃湯裡。但我多慮，多份量的鮮蚵隨意就能躍入湯匙，入口後的小巧鮮蚵“啵”的一下在我嘴裡靜悄悄地裂開，鮮蚵潔白的胃與消化線部位居然如此清爽鮮甜，與肥厚濃稠的印象截然不同，再搭配白花椰菜濃湯的潤滑，讓我在此時忍不住回憶起，我是否有留下某一顆遺留在湯底的遺憾？
終於來到主餐，請原諒我太多呢喃繼續品嚐料理。「低溫烹調美國頂級無骨牛小排」，從擺盤到口感風味呈現簡約又保有深度。牛小排改以使用鹽、蒜、月桂葉等香料方式，54度低溫烹調，與一般料理牛小排採用燉煮方式不同，能嚐肉質豐富的油脂香氣。一旁的雲林黑蒜則取代常見的白大蒜，從視覺到味覺皆感受驚奇。先前主廚提及黑蒜具有等級之分，確實與我從前嚐過的風味差異甚大，發酵過的黑蒜具有蜜餞、棗泥的微酸風味，綿密細緻的口感讓味蕾與印象分析不到一丁點陳年的“臭殕”味，用來搭配威士忌或紅葡萄酒也頗為合適。
主餐裡，與其推崇食材好，料理得宜就能簡單嚐到美味的牛排料理，我更推薦品嚐三峽所養殖的鱘龍魚。想要料理養殖魚肉並不簡單，台灣四面環海，多數人吃魚懂魚，尤其生長於海島的我，對於魚更是挑惕。主廚將來自三峽所養殖的鱘龍魚，先與香檳、洋蔥、波特菇等香料浸泡，再取出煎烤，待魚皮成脆口的狀態，經過休息，再分切。主廚提及，若沒有採取低溫烹調的方式，養殖的魚肉會有容易過度直接的強勁風味，為了讓魚肉具有溫和美味，因此採取這樣的烹調方式鎖住美味，不過腥，且得以鮮甜。此外，主廚也將魚皮特別取出風乾，再以高溫220度炸得酥脆，吃起來不韌不老、不油不膩，加上醬汁讓纖細肉質裡藏滿豐富油脂的魚肉更顯滑嫩，要我吃下兩盤也可以。
最後上桌的甜點，再次感受到另位甜點師傅的用心（畢竟術業有專攻，如果林玉罡總主廚也把甜點做得這麼棒，這世界就太不公平了）。多數在創作甜點時，總是會一不小心做得太過誇張，用無法相襯搭配的食材組合一通，但主廚將經典栗子風味的蒙布朗做出適當的改變，改以台灣盛產的菱角取代，由菱角泥與芋頭組成的「菱角蒙布朗」，甜而不膩，上頭擺放的焦糖瓦片與菱角絲不僅是裝飾作用，更讓味覺有了暫緩改變與休息，達到連續吃完一整道也不膩口的詮釋。
更讓人驚豔的「柿餅可麗露」，將法式可麗露徹底改變，改以起司與柿餅重新解構組合，狀似可麗露的外型，卻實實在在的是全新風味的甜點。一旁白色清爽的物體，卻是在此道裡優雅化身的白木耳，帶來與莓果相輔相成的中西相遇。
最後，以「水梨優格蛋糕」畫下完美。優格沒有惱人的酸度，反而有著一絲絲濃郁的奶香，鮮奶油優格醬、水梨所組成的蛋糕口感滑順，看起來也可愛漂亮。另外這道也有驚奇，白色部分可不是鮮奶油，而是山藥泥！如此想像之外的食材使用，碰撞出完美的火花，也讓品嚐的饕客們能從料理本身感受到料理者的用心。
對了，用餐期間我們更品嚐了誠品酒窖代理的 Estrella damm inedit 西班牙金星頂級啤酒。有著金黃色酒體，細緻的泡沫，若不多說會讓人聯想起香檳，但實則是具有花果香風味的啤酒，入喉後搔著喉間的適度氣泡，與尾韻迷人的淡淡香氣，一改啤酒給人的刻板印象，用來佐餐相當合宜。
官方網站：http://www.eslitehotel.com/
洽詢專線：+8862-6626-2882
備註：冬藏暖食限定新菜，午間套餐NT$980元起，晚間套餐NT$1,580元起。亦提供單點服務。提供至3/31。
