一個人的夜裡，我常在 Sathon 一帶慢慢走。曼谷的夜像海面，車流是潮汐；只要一拐進 Sathon Soi 10，聲浪便忽然退去。庭院裡矗著一棟以深色木質與石材堆疊而成的小屋，安靜、克制，像從阿爾卑斯搬來的影子。這裡是主廚 Arnaud Dunand 在Sauthier 的「家」，他把少年的山脈記憶、在名廚門下磨出的技藝，以及多年東方生活的觀察，一一化成今晚餐桌上的語言：精確、含蓄，帶著歐洲高地的清冽。
來自法國薩瓦的廚房詩人
Arnaud Dunand 出身法國東部 Savoie 山區，小時候時在山裡生活，和「季節」學習，牛奶會隨氣候濃淡、香草有冷暖、魚鮮與野味也各有時序。長成年後，他先後在 Marc Veyrat、Jacques Lameloise 等名廚麾下歷練，隨後來到曼谷、在 Le Normandie 掌杓多年，終於以自己的姓氏建立一所餐廳。MAISON DUNAND 因而不只是一個餐聽品牌，而是一次人生回顧：以家為名、以回憶為骨架，再結合當代技術，述說著年輕時的故事。
以阿爾卑斯山為模型
一走進室內，馬上注意到馬上注意到整體空間是 chalet 式的設計：石頭、木材、金屬的比例拿捏得恰好，沒有過多的繁飾，卻充滿藝術；對葡萄酒愛好者而言，阿爾薩斯與薩瓦在酒單上的存在感，亦是不可多得。
明信片記錄著故鄉與旅程的手記
我喜歡他們的註解方式，桌上不見冗長宣言，只有主廚親筆對故鄉與旅程的明信片，靈感來自他在薩瓦的童年、布列塔尼的旅行與各地經驗，像一冊可帶走的手記。
馬上來到開胃小點，其中我最喜歡牡蠣搭配高酸的小酒體白，飄出淡淡的青蘋果香氣。
Brittany Scallop · Mint · Prawn Crèmeux
你有想像過兩種海洋的相遇是什麼樣子嗎？當地中海的紅蝦香，遇上大西洋布列塔尼的干貝純甜。一勺帶輕香料的薄荷奶油把兩者連結在一起。干貝以高溫短煎取金邊、中心仍水潤；蝦殼與頭膏熬成 crèmeux，提供油脂與海味。第一口是干貝的清亮，第二口是紅蝦的濃郁，結尾由薄荷拉出一記冷香，清新卻不單薄。
Caviar Kristal · Sea Urchin · Potato
下一道料理是主廚在 Le Normandie 時期創作、延續至今的代表作。經典的「魚子醬 × 馬鈴薯」再加入海膽帶來的鮮甜與奶油感，上桌時以香檳醬輕覆，完整了鹹度、油脂與酸度的三角平衡。
Maitake · Dashi · Roe
我喜歡沒事到森林裡散步，那裡總是充滿大自然的傑作，尤其到秋天時，各種野菇依靠在樹邊冒出頭來。所以看到這道特別有感，因為乘載著主廚在日本森林的行旅時的故事，利用舞菇以備長炭直火拋香，醬體由菇出汁轉為 mushroom dashi，點綴的魚卵提升鹹鮮顆粒感，香味層層疊加，炭火的焦、菇體的木質與土壤調，最後是海鮮的甜。
Foie Gras · Quince · Parsley
你知道法語鴨叫聲 coin-coin 與榅桲 coing發音一樣嗎？主廚竟然在玩可愛的雙關！先是鴨肝的綢緞與溫熱；榅桲的果酸與單寧收斂油脂，香芹帶來草本的乾淨，整體輕盈、不黏口，是稍顯重口的一道前菜。
Pigeon “Joël Poirier” · Eggplant · Cocoa Nib
來到經典的法式主菜，在千篇一律的乳鴿料理中，找出自己最爲亮點的特色，竟然將茄子經炭烤或慢烤至糖化成泥，提供煙與甜的基底，再加入cocoa nib 的微苦與脆感，將單調的乳鴿化為有趣的靈魂。
Cheese Selection · Condiment
主菜一結束，就看見服務生推著超大且充滿各種起司乳酪的推車前來，可以任君挑選喜歡的口味，從煙燻發酵味，到羊騷味都是頂級的，供應商常見 Antony、Mons、Les Frères Marchand、Little Goat Farm 等，搭配嚴選的蜜桃和無花果乾、堅果、麵包等，達到達到奇特的五味平衡。
Parsnip · Vanilla · Caramel
正式來到甜點尾聲，先是利用來自清邁頂級的可可現在製作慕斯，再來是主廚的殺手鐧，使用蔬菜加進甜點中，利用糖化的巴西里蘿蔔（Parsnip）的粉質與幽甜，將其打成絲滑泥或薄片，最後加入香草和焦糖，超級完美。
MAISON DUNAND 的迷人之處，在於它讓一座遠方的山，變得與你有關。在曼谷的濕熱裡，舌尖卻聽見雪水、岩石與針葉林的聲音。
