若把世界飲食比作一座圖書館，印度菜絕不是薄薄小冊，而是一部厚實的地方志：從克什米爾的寒冽到喀拉拉的潮濕；從市場裡番紅花與薑黃的金色，到葡萄牙人登岸後留下的酸與鹹。多數人把它濃縮成幾個詞：咖哩、烤餅、坦都里等，但其實那只是目錄；真正的內容，要慢慢欣賞。
走進蘭實巷（Langsuan），曼谷的百年古宅中，拱形天穹覆著綠意的玻璃屋頂把暮色引入室內；拱門、圓角的桌、手感極好的器皿，都能深刻地感受到INDDEE將印度的意象、旅行、故事、頂級廚藝、設計、人情細節融合得淋漓盡致。
層次更多、故事更多、也更會對話。自 2023 年 6 月開幕，半年內拿下 2024 米其林一星，2025 年續留星等，並在 2025 年初加入 50 Best Discovery，更在今年拿下米其林二星的殊榮，在曼谷的高端餐飲裡很快立起自己的位置。
主廚 Sachin Poojary 出身孟買、受過日本系統的磨鍊，刀工乾淨利落，卻不炫技；他擅長把傳統味譜排成現代敘事。細看菜單，像一位導遊在排行程：每一道上桌前，都先把你安置在一個地理與歷史的座標上，再請味道登場。這一版全新菜單，Sachin 更像策展人：與印度飲食史學者 Dr. Pushpesh Pant 合作，用田野調查的精神把每道菜的來源與典故校清楚，於是「從傳統到當代、從回憶到故事」這條線有了堅實的骨架。
我偏愛坐吧台。兩處開放式廚房像雙幕舞台，火光在台面上舞動，刀起刀落有自己的節拍，卻沒有任何的油煙味，能真材實料的看見「火候與時間」如何把晚餐推進。
「一起啟程吧！」
開胃小點非常精緻可愛，是有小花點綴的邀請函。馬上進入第一道前菜 Parsi Love Affair，帕西人的炒蛋一向溫柔，滑順細緻，從鼻腔打開一扇窗，微微的酸度輕輕點醒了味蕾。
再來是When the Portuguese Came，提到 Gaa 果阿必談葡萄牙。做法拿葡萄牙系的 recheado 醃醬為靈魂，鋪上Palamós 或 Carabinero 紅蝦，火吻過後，再以椰子、羅望子、熱帶果酸收束，好像翻一頁殖民往事，忽然理解了海風如何改寫味道。
更特別的是，配上一口來自INDDEE自己的日本清酒，把蝦的甜推到更立體。不得不提，INDDEE的Pairing 很曼谷，怎麼說呢？就是除了經典葡萄酒，還會時不時穿插清酒、梅酒與印度精釀啤酒，讓風景有了不同的光彩，難怪他們的酒單在 2025 年拿下 Star Wine List Asia 的多項大獎（包含 Best By the Glass 與 Best Medium-Sized List 等），把配對的可能性推得更遠。
整個旅程的前半段使用豐富的海鮮，當然少不了螃蟹和魚，Odd One Out 來到孟買的港口，蟹的鮮一定是乾淨俐落。緊接著 Queen of Pickles ，多半指向東印度的醃與芥末語彙。厚身的牙鱈（toothfish）和酸、辣、芥末籽香帶著走；理所當然的把油脂收束成一個漂亮的輪廓。
休息一下，來個麵餅，有六種可以選擇，帶嚼感的 kulcha，而我最喜歡撲滿松露的 ，搭配清爽的醬，無話可說，好吃。下一個是經典的 Foie Gras，。旁邊的水果中和的剛剛好，點到為止。
主菜的部分有個我很欣賞的設計，可以自由選擇喜歡的香料搭配，非常有趣，肉類可選擇羊肉或是雞肉，搭配的湯品中滴入幾滴檸檬油，剛好解膩。
第一道甜點，像一縷微風，甜度乾淨；不是厚重的糖，而是把整晚的香料都收進一個柔軟的韻腳。
是Gucchi Hunt 畫龍點睛，是一座山呀！gucchi 是喀什米爾羊肚菌的俗名。最後以菇的土氣收尾，像把人送回自然：香是深的、是暖的。
不要忘記了：「大自然是萬物的根本。」
這本厚書，還有很多頁沒有讀完，意猶未盡，但最好把步調放慢一點：讓每一道菜像一段舊事，慢慢說。每道菜既有回憶痕跡，也鏗鏘講述當代印度多元文化的“敘事盛宴”。
不是轟烈的辛辣，而是餘韻裡的暖。
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