對多數因食物而被驅動踏上旅程的愛吃鬼來說，初來乍到陌生的城市，被熱烈圍著排隊的路邊攤、庶民小吃絕對必訪之外，米其林一星則如同旅程裡的點點繁星，沒有二、三星餐廳莫名從鄰座散發的研討會氛圍和緊張感，米其林一星餐廳入手輕鬆、氛圍愜意，成為讓人一再回味、無可取代的城市記憶。
而我私心認為，在台北，能勾住異鄉人味蕾、留下記憶的米其林一星餐廳，則屬 「Nobuo」 這家餐廳。
外觀低調彷如私宅，入口卻以奢侈的大片留白引人駐足，以設計語彙為來客沈澱心境，也更襯得夜色中散發暖黃微光的餐廳圖徽出落地迷人優雅 —— 由主廚 Nobu Lee 左臂內側三顆生蠔刺青圖案所延伸，象徵根源與養分的三瓣牡蠣，分別代表了法國 Fine de claire、澳洲東岸 Sydney rock，與紐西蘭 Bluff 三種性格鮮明的生蠔，意寓 Nobu 分別於三處國家、文化背景相異的廚藝歷練與養成，滋養出Nobu如今獨樹一幟的料理風格：精煉高雅見細節。
推門而入，僅十六席的用餐空間在眼前敞開，即便一目瞭然、無窗無景，卻彷如結界般，凡間俗事皆屏於門外，帶來一股既私密又沉靜的用餐氛圍，而這正是主廚Nobu刻意打造的情境：以如「家」的「儀式感」、邀請你我上門作客。
開放式中島廚房、北歐風極簡空間、刻意間隔寬敞的桌距、筆觸童趣的掛畫以及音樂等元素，相互搭配得渾然天成，自不同的角落與細節裡宛如聽見主廚的獨白。
奪星後的首季菜單，同樣與時節相應，以大量貝類、甲殼類海鮮，表現毋須過度調校、當季專屬的至鮮之味。一貫精簡洗鍊的「Nobu流」視覺呈現，正與近年一線國際主廚詮釋當代法式料理的樣貌同頻對齊。
絕非模仿或迎合，而是意味著台灣的高端餐飲環境，已走向讓頂尖主廚如Nobu之流得以本色揮灑展現、在地食客能認同理解，更與國際飲食觀齊頭並進的堅強實力，對比當初高端餐飲（Fine Dining）約於2014年在台灣萌芽至今的歷程，如今有此餐飲水準，發展進程可謂有目共睹。
主廚Nobu為人熟知的多元背景，已成為猶如本能般運用在菜式概念的標記之一。於台灣出生、成長於日本、再先後於法國、澳洲和紐西蘭打磨歷練廚藝，積累出他獨樹一格、難以複製的烹調風格。
因此在法式技法扎實精確的深厚基礎背後，可見大量日式元素如高湯、盛盤視覺的融合運用，食材風味取向又偶見你我熟悉的台灣味，而後期浸淫於紐奧飲食特有、多元文化交錯影響的大熔爐下，也使得Nobu遊走在各種文化的表現之間拿捏得宜，諸多概念拆解後有源有本、同時仍不忘美味本質，總能帶出每種食材的最佳表現。
繼過去於不同國度間不斷過渡、屢獲肯定的經歷後回歸台灣，輾轉於首家同名餐廳「Nobuo」開設八個月後摘下米其林一星，再度總結出一張搶眼的成績單。
正如 Nobu 料理創作的核心精神：「Simplicity、Purity、Honesty」，奪星後首季菜單以「海膽。白花椰菜。雞蛋慕斯」開場，看似簡單，層層拆解則見其中精妙。
選用北海道赤海膽，彰化埔鹽白花菜製成花椰菜泥，以及台南永順興牧場雞蛋製作的沙巴雍，層疊鋪排於蛋殼中，並另以些許手指檸檬增添隱味，赤海膽濃郁綿滑的鹹鮮海味，與質地細膩的沙巴雍、分子緊實卻清新的花椰菜泥，在舌尖猶如前中後段的絲滑之旅，卻又能感受到輕重有別的風味層次，細膩且輕巧。
不斷進化的Nobu，也在同名餐廳中傾力將廚藝歷程注入一道招牌菜式中，更如同放大鏡般不斷自我檢視，每隔一段時間再次精簡提升；「這道菜的原型是2016年我在雪梨(Marque餐廳)首次研發後，從此開始不斷改版。」7年裡歷經四次解構重組的菜式，每一回都比前一版更加簡約，不斷地去蕪存菁、拿去所謂「多餘」的元素，如今已臻至Nobu口中「短期之內不會再做調整」的頂點。
此次雖無進化版，卻將「帆立貝」意象延展出另一道冷前菜式；「煙燻帆立貝」帶來日本宮城縣的帆立貝，以昆布鹽水將干貝微漬脫水，帶來更緊實的質地後以煙燻製。頂端並點綴上富堅果奶油香氣的Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬，襯托煙燻深沉的厚度，而襯底的清湯亦不馬虎：瑤柱、乾香菇、昆布精製而成的海味精華，將已鮮美至極的干貝風味再推升至頂端。
高潮過後，讓接續的「經典帆立貝」看似樸實無華，奶油泡沫盛載著肌理細緻的帆立貝殼，是將北海道干貝慕斯蒸至凝固，再淋上干貝奶油清湯，展現以單一食材「干貝」為中心、將風味極大化的極致之味。
如同蒸蛋質地卻又如奶油綿滑的慕斯，在齒間毫不費力地滑開，迸發干貝特有的旨味清鮮，溫柔地包覆在奶油泡沫湯裡，奶香迷人，在前一道原型干貝的鮮美與此道慕斯精華的清雅之間，帶來難以言喻的詩意風味。
主菜之一將台灣海峽的本產「甘鯛」，以備長炭炭烤至恰好斷生；用以突顯海味馨香的湯底，以台南新化甲魚和昆布、乾香菇、白醬油和青系原藻熬煮成湯，佐上新鮮現剝現煮、日本愛知縣祖父江的銀杏，在藻綠清新的襯托下，帶出甘中帶苦韻的銀杏香，以及甘鯛魚清麗甘美的滋味。
另一道主菜則是Nobu擅長的肉品主食；選用紐西蘭頂級Lumina羊的帶骨羊里肌及羊五花部位，羊里肌以昆布鹽水浸漬（Brining）後以奶油反覆油淋煎香，並靜置至5分熟，帶來中心微生、外緣微脆的油嫩質地；
羊五花則採清蒸、以重物壓製塑型，最後再以平底鍋乾煎逼出羊五花油脂馨香，點綴上綠橄欖、鯷魚碎，以海味賦予肉品鮮美鹹香的氣息。一旁襯搭的配食則以糖煮無花果、無花果辣醬、無花果葉油和無花果風味巴薩米克醋串場，平衡羊脂厚重的風味，風味組合經典中見優雅。
套餐至此再度穿插海味上場；取宜蘭產鮑魚清蒸後圍裹麵包粉、海苔碎、蛋液後酥炸，佐搭上帶雪莉醋微酸、清酒米香與焦糖甜味的中濃醬汁，再灑上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉，是Nobu菜式中少見的繽紛視覺。
配菜則是充滿大地風味的炒菠菜、香菇泥與牛肝蕈粉，堆疊出山海間的迷人關聯，外層清脆爽口、裡層則以柔嫩鮑魚帶出對比層次，抹上香菇泥同吃，馨香繚繞且迷人。
即便是作風嚴謹的處女座性格，Nobu的菜式中仍處處埋藏了如小品詩篇的美味細節，代替Nobu表達內心深刻細膩的情感，形成儀式；從必嘗的經典帆立貝、精心挑選的音樂、掛畫，到菜單外的隱藏菜式「李氏咖哩」— 陳述出對他同樣深刻的日本根源，以及出自已故摯友秘方的情誼之詩。
自製的嫣紅福神漬，搭配上台裔美籍藝術家王意馨（Leslie Wang）的手繪字卡，口感綿滑的日式咖哩風味濃郁，由蔬菜、蘋果和巧克力慢燴細熬而成，一如Nobu投注廚界的熱情與感性，與台南在地的16號米完美交織出苦甜相間的療癒滋味。
在Nobuo用餐，即便每道菜式使用食材皆精準地掌握在四種以內，貫徹其「Simplicity、Purity、Honesty」精神，但起承轉合之間猶如閱讀一首風味之詩，滋味純粹卻由內至外碰撞出強烈深沉的感官體驗，不斷在冷靜與熱情之間來回，撩撥著因此而騷動的感官，讓人上癮，也讓Nobuo成為台北最值得造訪的米其林一星餐廳之一！
NOBUO
台北市中正區泰安街8號
Lunch:週四至週日12:00至14:30（最後點餐時間為12:45）
Dinner:週三至週日18:00至22:00（最後點餐時間為18:45）
週一及週二為固定公休日
www.nobuo.tw
IG @nobuo_lee
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