法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶 Jean-François Piège 在海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」，選址在台北的 BELLAVITA 裡頭設立，讓台灣的米其林光環更加閃亮。因與 BELLAVITA 創辦人在法國一試料理驚艷而結緣的他，受邀來到台灣開設海外第一家餐廳。而多元飲食文台灣化與食材多樣性，也讓皮耶主廚有信心能就地實現他在 ClOVER 系列中專注呈現的食材原味，也為台灣的精緻餐飲美食圈中帶來全新的刺激，激盪出更多創意火花！
尚馮索．皮耶 （Jean-François Piège）可說是當代法國廚藝界的翹楚人物，有著慧黠眼神與出眾品味的他，年僅 31 歲就為 世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店 (Hôtel Plaza-Athénée) 餐廳奪得米其林三星。35 歲主掌巴黎克里雍飯店（Hôtel Crillon） Les Ambassadeurs 餐廳再獲二星，並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」，更曾在 2007 年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀。除了廣獲評鑑的高度評比，旗下餐廳 Le Grand Restaurant 更受到美食家盛讚，稱他為現代法國的燉菜料理技法樹立新意，Le Grand Restaurant 更摘下米其林二星佳績！
第一間集結歷年經典菜色的餐廳 絕美滋味一次囊括
關於尚馮索．皮耶的料理哲學，「對我而言最重要的，是將法式的根源風味帶向未來。」將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌；這些驚人的技法雖非尚馮索．皮耶發明，但他卻透過無懈可擊的技法、讓這些菜色成為他的標誌。然而，傳統的技法在他手中總會成為新的亮點，他能循線找到富含法國細緻精工的傳統料理精神，在呈現上卻獨具巧思，令人驚艷。在台北貴婦百貨開幕的 CLOVER BELLAVITA 則體現了他近年來所追尋的奧義。第一季菜單網羅皮耶主廚旗下各餐廳特色，如同他豐沛不囿於框架的創意，有著 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤，也融合 La Poule au Pot 法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理，原汁原味呈現巴黎的滋味。餐廳不只希望能夠吸引到台灣喜愛美食的朋友，更能讓亞洲的饕客慕名而來，享受精采絕倫的的嶄新風味，將味覺體驗提昇至深層悠遠的境界。
現代法式空間設計 與主廚近距離接觸
有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨，CLOVER BELLAVITA 呈現優雅大氣的奢華現代法式風格，入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內，全區落地窗帶出明亮採光；用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應，座椅選擇如他在巴黎的米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅，以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連，為 CLOVER BELLAVITA 注入視覺標誌。空間安排則完整呈現尚馮索．皮耶個人風格，主廚堅持廚房必須與餐廳相通，BELLAVITA 也因為這個理念特別規劃 Chef Room 包廂，賓客在用餐同時，可透過吧檯看到廚房烹飪過程，身歷其境的感受也能將料理現場融入用餐體驗，並拉進廚房與客人間的距離與信任感。值得一提的是，所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌，以金漆繪瓷著名的品牌 BERNARDAUD，法國皇式指定銀器餐具品牌 CHRISTOFLE，其優雅設計與精緻質感更為皇家宮廷餐宴、米其林名廚與五星級飯店全球名人喜愛，讓每一位客人都能在用餐的過程中，從料理到食器的互動過程中建立獨特的美味關係。
時序進入春分，大自然喚醒了草木新生，為明媚春天添上動人氣息。尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）與駐店主廚基爾達（Gildas Périn）聯手創作全新一季菜單，為餐桌換上輕盈綠意春裝。Chef Piège與Gildas深入台灣在地市場，探訪當季新鮮食材，使用甜豆、白蘿蔔、小牛胸腺、冷泉鱒魚、草莓…等，以細膩輕盈料理手法呈現春日裡的清新淡雅，一如Chef Piège的料理特色，純淨（Pure）卻不失層次與厚度。
特別推薦「侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍」，Chef Piège挑選頂級奢華食材之一小牛胸腺，胸腺的口感柔綿軟嫩，以法國陳年黃酒燉煮及酥炸澆淋小牛肉汁兩種料理方式，將小牛胸線的獨具風味發揮的淋漓盡致；而近期在台灣刮起旋風的法國傳統料理Pâté 肉派，這道代表法國精神與風味料理，搭配台灣在地食蔬，延伸到春季菜單中；不容錯過Jean-François Piège的招牌巧克力甜點，熱騰騰的可可淋上巧克力球，可可脂遇熱逐漸融化，濃郁熔岩巧克力、香草慕斯與冰涼咖啡冰淇淋傾瀉而出，一口吃下沾滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無法抗拒這種絕妙滋味。Jean-François Piège將台灣精彩的風土滋味巧妙融合，駐店主廚Gildas 忠實呈現，將為大家帶來一場春意盎然的味蕾饗宴。
Pâté en croûte like in Paris,
crunchy vegetable pickles
經典手工澄清雞湯凍肉派
肉派源自中世紀的法國傳統料理，外層酥皮將肉包裹，再放入火爐燒烤，將肉汁與風味完整地保留。內餡包含豬肉、小牛胸腺、鴨肉、鴨肝、雞肉以及澄清雞湯凍，加入開心果點綴口感，一旁搭配由綜合生菜小花束及醋漬蔬菜，清爽微酸的滋味平衡了豐厚肉感。
Daïkon rémoulade,
black truffle and warm broth
新鮮黑松露大根佐雷莫拉德醬汁
傳統法式雷莫拉醬汁是由橄欖油、芥末、奶油及醋..等食材製作，Chef Piege將這個概念應用在台灣常見冬季食材─白蘿蔔，將白蘿蔔細絲捲成型，外層包裹雷莫拉德醬，與松露奶油及巴西里醬相互交錯，再以新鮮黑松露點綴，清新爽口，搭配熱騰騰的白蘿蔔萃取清湯，完整呈現白蘿蔔精華風味，鮮美無比。
Green peas « à la française »,
onion ice-cream, crispy lardons
法式翠玉甜豆仁佐洋蔥冰淇淋
法式青豆料理常見於主餐旁的配菜，通常由青豆、洋蔥、萵苣和培根一起炒，在Chef Piege的巧手下以開胃菜身分亮相，底層是豌豆泥，鋪上燉煮青豆、萵苣筍及萵苣葉，撒上香脆培根絲和洋蔥圈，最上層為洋蔥冰淇淋，宛如一盤畫一般優雅簡約。
Green peas « à la française »,
onion ice-cream, crispy lardons
法式翠玉甜豆仁佐洋蔥冰淇淋
法式青豆料理常見於主餐旁的配菜，通常由青豆、洋蔥、萵苣和培根一起炒，在Chef Piege的巧手下以開胃菜身分亮相，底層是豌豆泥，鋪上燉煮青豆、萵苣筍及萵苣葉，撒上香脆培根絲和洋蔥圈，最上層為洋蔥冰淇淋，宛如一盤畫一般優雅簡約。
Crispy Yangmingshan trout,
roe and fresh dill
冷泉鱒魚飾蒔蘿檸檬奶油醬汁佐鱒魚卵
選用陽明山上養殖的冷泉鱒魚，肉質鮮甜細緻，將其作成慕斯呈現綿密口感，外層包覆以奶油煎香至微微酥脆的麵包，醬汁則使用新鮮蒔蘿、白酒及檸檬奶油製成醬汁並加入鱒魚卵，搭配旁邊的手工櫛瓜千層，清新微酸的醬汁讓鱒魚的風味更加迷人。
Braised sweetbread with yellow wine,
broccoli shoots
侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍
選用矜貴稀少的紐西蘭小牛胸線，一種以法國侏羅黃酒下去燉煮，口感柔嫩軟綿，香氣醇厚，另一種以酥炸的方式，淋上熬煮的小牛肉汁(Jus)，搭配青花筍、青花苗及青花椰丁，清爽滋味將這道料理平衡得恰到好處。
Chocolate and roasted coffee,
hot chocolate sauce
香醇咖啡熔岩巧克力
這是Chef Piege在Hôtel de Crillon任職期間的招牌甜點之一，帶著金色光澤的巧克力球包裹著咖啡冰淇淋、巧克力蛋糕及香草慕斯，將熱騰騰的巧克力澆淋在球面上，球面漸漸融化崩塌，宛如一場精采表演秀。
Jean-François Piège 以千變萬化的料理風格推出的春季菜色，不難發現菜色即便創新大膽，更能從細膩的處理手法與滋味中回循古老傳統的痕跡。綜觀他主導的料理風格，可發現他師承名廚卻不落窠臼，以傳統的悶燉 mijoter 煮法保留飽滿醬汁、在菜單頻創新意。幾道菜色都能夠看到以炭火燒烤，連甜點也以燒烤完成的技法，且在細節上面保留古老裝潢和氣氛復刻布爾喬亞菜系的特色。他的菜色總能循線找到富含法國細緻精工的傳統料理精神，在呈現上卻能獨具慧黠巧思令人驚艷，這或許與他醉心於收集大量食譜書有絕對關係，而尋求新意的態度也讓他成為法國當代最具影響力的廚師。
CLOVER BELLAVITA 餐廳地址資訊：
BELLAVITA 寶麗廣塲 4F / (02) 8729-2788 / 台北市信義區松仁路28號4F
周日到周四/ LUNCH 12:00 – 14:30 DINNER 18:00 – 21:30
週五至週六(假日前夕) / 晚餐至22:00
