“我們已離真正的味道越來越遠，變成喜歡人造口味，我們享用的是菜單上的敘述文字而非食物本身。”
–Marshall Mcluhan
最近閱讀Diane Ackerman《感官之旅》時讀到這樣一段引用文字，感嘆於人類味覺浸淫於粗糙添加，大多數人品嚐著對文字的期待。
前陣子造訪比利時法蘭德斯區的Ghent根特，在紅燈區一帶有一家沒有菜單選擇的餐廳，前身是一家肉舖，如今由比利時星級名廚Kobe Desramault接手經營。名為法語的「櫥窗」與紅燈區的地緣相呼應，品牌設計本身也很趣味使用牛與豬同體，招牌像是烙印在肉上販賣的質感。
許多餐廳都會依照季節不定期更換菜單，開胃菜、主菜、甜點至少有兩種選擇。來到De Vitrine用餐，可以先上網下載今天的菜單，或是直接由侍者將餐點端上桌給你感官的驚喜。
餐廳內部結構的切割有著前身為肉舖的影子，白色磁磚牆上用麥克筆寫上飲品菜單，黑色金屬支架似乎可以想像從前是掛著臘腸或豬腳。白色磁磚與櫥窗之間是一排吧台座位提供客人用餐，穿過這面牆，走深一點便是一般的桌椅用餐區，直達最底端的是開放式廚房。
雖然沒有文字可以想像，不過一坐下侍者詢問我們「是否對特定食材過敏」「是否為素食者」這樣一間前身是肉舖，logo又大辣辣地放上牛與豬圖像的餐廳貼心詢問素食與否或許很奇怪，但若是事先已經知道，根特其實是全球第一個制定素食日的城市，每週四學校與企業都會提供素食餐點，無論酒吧或餐廳也都依規定必須提供至少一項素食選擇，就一點也不會太訝異了。
唯一需要費心的是從磁磚上那些從開胃酒、佐餐酒、餐後酒做出選擇，我們請侍者推薦最道地別處可能不會喝到的開胃酒。於是餐前飲用的是由比利時當地手工釀造的啤酒Mira Belle，這類型的傳統釀造啤酒(Lambic)更是源自比利時西南部。口味偏酸質感柔順，是特別為了Kobe主廚三家餐廳所釀造，所以選擇這支最適合不過了！附餐麵包提供了三碟配料，以往總是橄欖油、奶油、鹽，觀察De Vitrine提供的油帶有堅果香;抹醬質地介於起司與牛油之間;鹽則是扁平結晶狀的鹽花片，由這樣的小地方從「開胃」就感受到主廚對味覺的執著。
另一款開胃酒侍者為我們介紹的是Ghent象徵性地特產Roomer接骨木花酒，圓形長頸的瓶身是當地人所熟悉，只有在這裏可以買到，地位重要到Ghent觀光網站上有專門介紹他的分頁。散落於底的接骨木花，順著長頸傾流而下，繼續安份的沈於杯底，帶著人蔘般溫潤的氣味，14.9%酒精輕輕搖晃杯底的花朵，為接下來的自然饗宴奏起序曲。
第一道開胃菜上桌，黃色芥末花帶有微微刺辣的辛香，白色小花落在外形似雲吞的烏賊絲上，綢緞般的滑順一陣冰涼滑入喉內，纏著小花和淡淡薄荷味。
下一道開胃菜是春季盛產的小黃瓜為主角，條狀的帶有碳烤焦香帶出本身甘甜，塊狀小黃瓜是未烹飪的果肉部位，包含所有生長階段各種狀態，帶著細小絨毛的紫色黃瓜花鑲嵌，不追求強烈色彩對比而使用各種青綠。
wine pairing:Un Saumon Dans La Loire Touraine Sauvignon 2014
下一道也是春季盛產的白蘆筍，覆蓋著蛋黃醬混著栗米如一對情人共枕眠，披著鹹味來源-生火腿，清脆的蘆筍與蛋黃醬加上來自火腿的動物脂肪，形成一股清新的乳香，看來主廚擅長不使用調味和多種香料，利用食材的乘法平衡原味。
當這道餐點一上桌，我們以為終於來到主食義大利麵，但略帶土味與植物纖維之味覺印象，視覺經驗馬上放棄麵條的記憶自動與「胡蘿蔔」鏈結。削成條狀的黃色橙色蘿蔔與新鮮巴西里，味道相較前面幾道更重，不再溫柔地引領味蕾。底部鋪有帶著烤核桃粒的核桃泥，熟悉的堅果香讓我想起亞洲常用的芝麻，色彩漸趨溫暖，春天的陽光熠熠。
總算來到牛肉。享用到這裡，不禁讚嘆主廚對分量的拿捏，大概是因為多是植物，而且非常多元，到目前為止即使吃了很多沒有任何被填充的不適感。已切好熟度完美的牛肉份量剛好，牛肉也是比利時的Blauwe-wit品種(也就是Blue white的意思)，帶根的青蒜和微苦花椰菜相伴左右，碳烤過的蔬菜不知道為什麼帶著鰹魚香，而與牛肉絕配的蒜不只以整株莖葉出現，若你和著白花品嚐就會發現一股不曾經歷的感受，這是我第一次遇見，生蒜花與烤青蒜取代熟悉的蒜瓣。
wine pairing: 2013 Mouressipe Cacous
一套完整的菜單會在主餐與甜點之間，安排一道起司盤為鹹食劃下句點。De Vitrine安排的是比利時羊起司佐青綠色巴西里醬，沒有印象中難聞的臭味，放上一小撮醃菜，不免讓我想起臭豆腐和泡菜百年好合的搭配。
在等著甜點上桌的同時，我們和吧檯的侍者聊著食材的內容，有如學齡孩童在草地上探索發現一枝一葉，渴望知道那些白色的花叫什麼名字，她四季的模樣，聞起來的味道。撫摸著樹幹上粗糙的樹皮下一層又一層退去如紙的外衣，去抹一滴疤痕所流出凝固的汁液。我們逐漸習慣人們說出成份和嚐出熟悉的味道，甚至在一道醬汁裡我們說出米酒薑鹽蒜，但當我眼前盤中那些單純的自然產物，有種不甘於無知的著急，我們想要了解，將長那麼大還能有的陌生經驗加上知識，佔為己有。吧檯後有一本書，侍者借我們翻閱，書名即為Kobe主廚榮獲米其林一星殊榮的餐廳 In De Wulf。
甜點上桌，青草味的茴香細冰覆蓋綿密優格慕絲，碎焦糖與白巧克力將其添加細膩的甜味，貫徹春天清新天然的主旨，誰說甜點一定要是甜膩負擔的呢？
wine pairing:Weingut Anselmann Edesheimer Gewurztraminer Spatlese
喝過咖啡和精選的茶款後，餐廳人員邀請我們參觀孕育出創意法蘭德斯料理的廚房。現在正是供餐的尾聲，廚師們有節奏地分工作甜點的組合，不忘抽空對我們親切打招呼。De Vitrine若是沒有預先訂位是很難獲得一張桌子的，在這樣一如往常的忙碌傍晚，廚房非但沒有杯盤狼藉，相反的看起來整潔有序。
十分確定，若是我再訪Ghent絕對會再來De Vitrine，認識Kobe主廚用成長的記憶帶著饕客們在感官的私人農舍玩耍，進一步渴望從他為我們打造的自然氣氛中嚐遍四季。
