東京｜四季酒店 MOTIF RESTAURANT & BAR 日本靈感 X 法式呈現

December 25, 2019

模仿西式磚造建築的東京車站是列為重要文化資產的景點，座落於丸之內，身為眾多鐵道線的起點。該地區摩登辦公大樓林立，俯視古老的車站，年代的衝突感若是身在高處更能感觸震撼。

今天預約了同樣位於丸之內的四季酒店，位於七樓的Motif法式餐廳。出了美麗的東京車站還來不及見到聲名遠播的文藝復興式紅磚建築，便立刻被高大的玻璃帷幕辦公大樓所包圍。Motif餐廳共分為三個部份：社交沙龍、會客室、以及美食畫廊，由著名建築師André Fu打造不同氛圍。

用餐區盡收現代都會的景致，熒煌燈火交織路上車輛流動描繪夜景。侍者拉椅引領我們入座，親切的詢問是否有避諱的食材。

開胃菜魚子醬搭配馬鈴薯塔可餅，直接用手拿取食用，感受溫度。外型看似墨西哥玉米餅其實是起司，包裹著鬆綿的馬鈴薯泥，口感層次豐富。

來自東京的主廚Hiroyuki Asano與北海道的顧問Hiroshi Nakamichi融合和風料理的特色，供應創意法式美食，以「大地靈土」作為核心理念，特選素材有許多是來自家鄉北海道，讓饕客們不僅享用法式的精緻也了解食源的純粹。

接下來木紋清晰的餐具盛上日式庭園般的景緻，香煎鱒魚色澤溫和與閃爍亮眼的鮮橘鮭魚卵，清爽的青草香平衡魚脂，搭配一旁的「出汁」也就是日式高湯，單純來自鱒魚骨與魚油的清爽甘甜，一開場便能感受到Motif期許賓客感受到的和式精神。

菜單上寫著下一道菜很簡單，只有三個字：溫泉蛋，不禁令人好奇，溫泉蛋將以什麼樣的面貌登上精品酒店餐桌？

有著卡布奇諾般細膩泡沫是蘑菇，泡沫覆蓋著溫泉蛋並以濃郁的綠菠菜泥圍繞，轉化食材既定印象的口感。一入口的蘑菇泡沫最為驚奇，而後是稍微變形的菠菜狀態，到了常見的半熟狀態溫泉蛋時，透過層層的感官體驗，細細品嚐思考吃進什麼、味道像什麼、組合起來又是什麼。

餐前我們選擇三杯酒的Wine-pairing，另外也有六杯的選項。第二杯是我們第一次喝到日本產葡萄酒，水般清澈，味道很清新，非常順口。

松露如削鉛筆屑鋪上季節野菜，新鮮清脆的蔬菜淋上濃郁高湯醬汁，唯獨第一次吃到松露，獨特氣味不是很喜歡。

附餐麵包搭配的手工奶油，不規則的形狀得以想像手造樸實，特別的是奶油並非放在桌上盡情取用，而是由侍者端到面前為我們切下。

松露、魚子醬、鵝肝在歐洲並列為「世界三大珍饈」，下一道上桌的正是鵝肝與新鮮無花果佐巴薩米克醋。煎的逼出油脂的鵝肝與一旁的無花果軟嫩多汁口感相近，若是一齊下嚥便會發現無花果以清新的果酸味平衡鵝肝的油脂香，和陳年巴薩米克醋與蔓越莓乾的絕妙搭配。

燉飯像是正在貝殼內洗Udo(獨活)泡泡澡，擱淺在海鹽上。不手軟的與大量北海道產大西洋衝浪馬珂蛤燉煮，白色獨活也是只有亞洲部分地區才有的植蔬，一路下來調味恰到好處展現食材原味和令人耳目一新的擺盤藝術，對於究竟是日式抑或法式無所偏頗，互補相乘合作無間。

今天的主菜是烤豬肉佐西芹蘋果醬汁，使用肉質嫩的豬腰內肉，肉汁和甘甜的蔬果醬汁絕搭，烤過帶著為苦滋味的是巧康菜。這道菜讓我想起去比利時的朋友家，好幾次晚餐都燉了一大鍋巧康菜豬肉，搭配自製的蘋果泥，是法國與比利時常見的名菜。焗馬鈴薯則是貼心的由侍者桌邊服務添加，依造個人的食慾調整份量。

飯後甜點是以荔枝凍與柚子鋪底再放上柚子雪寶，驚奇地加上一點哇沙米點味，在配色和味覺都很安撫。苦酸的柚子是成熟的味道，和甜味主軸的荔枝和諧襯托柚子冰沙。即使看起來極為日本風，仍然是以法國菜為骨幹加入日式食材。

Motif的餐點始終讓人感到平靜與平衡，主廚擅長以酸與甜、苦與甜觸動味蕾。第二道甜點是巧克力舒芙蕾和香蕉雪寶，香蕉與巧克力本就是眾所皆知的老相好，主廚再以百香果作為另一支旋律，與香蕉雪寶另成熱帶叢林酸甜滋味。

坐落七樓雖然不算太高，但緊鄰東京車站，長型的列車月台並排實在壯觀，多排鐵軌環繞地區，像條大河。