喜歡吃乾式熟式牛排的朋友，應該會跟我一樣想吃吃看更高天數的味道，不過受限於成本因素，放越久牛肉耗損也越嚴重，再加上腐臭味會越來越明顯，不是很多人能夠接受，因此絕大多數的高級牛排餐廳還是以 28 天為主。而這間座落在台北東區精華地段，外表像高級公寓，實際上是頂級飯店的 HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居，他們家 TK SEAFOOD & STEAK 餐廳就非常不同，主打 180 天乾式熟成牛排，比一般的 28 天整整多出近 5 個月，而且還是長期供應，不是只有一段限量時間。
TK SEAFOOD & STEAK 餐廳就位於 HOTEL PROVERBS Taipei 的一樓，進門口後左轉就能找到。餐廳內裝潢非常氣派，而且還有一小區戶外座位，適合三五好友們一起享受聚餐的感覺：
這餐廳有一個特色我非常喜歡，他們的蔬菜有一部分都是來自自己的農場，除了完全掌握整個種植過程的細節、品質，也能讓蔬菜在最新鮮完美的狀態下，直送餐廳使用，讓用餐貴賓最享受到最安心且高品質的食材。
跟主廚江潘維 Louis 聊到這話題時，我原本以為他們的農地是在桃園還是宜蘭之類，沒想到竟然也是在台北，而且就是你我都知道的北投。這麼近的距離，也代表這些蔬菜有多新鮮，甚至當天直送直接使用都不是問題。
江潘維主廚手上拿的就是他耗費約兩年時間，才找到能夠在不耗損太多牛肉的前提下，成功做到 180 天乾式熟成牛排的方法。現在，你應該很好奇外面那一層白色是什麼對吧？怎麼跟過去看到的乾式熟成牛肉不一樣：
外面白色那厚厚一層，就是牛油。江主廚表示，過去他一直在思考有沒有什麼方法，能夠在不耗損太多牛肉的情況下，達到長時間的乾式熟成，某天靈機一動如果在表面上抹上一層牛油會怎麼樣？這樣就能讓牛肉表面不會直接跟空氣接觸：
為了更精準抓到什麼時候會呈現最極致風味，主廚每 30 天就會試肉一次，一開始短短幾個月變化還不是大，原本他想說是不是失敗了？但憑著實驗精神繼續下去，結果時間越久味道果然越來越棒，而來到約 180 天他切一塊下來吃，心想就是這時間了！
江主廚也提到，在乾式熟成保存的過程中，牛肉本身的血水會一直流出，因此他們要一直不斷檢查，有血水流出之後就要再補上牛油，所以才會有這麼厚的一層。而上圖那一塊是 10/9 放入的，我試吃的時間是 6/20，因此已經超過了 180 天，一般來說放這麼長的牛肉表面一定會有很重腐臭味，但我實際靠近聞，卻完全聞不到任何難聞的味道，這一層牛油幫了很大的忙。
而牛油就是牛肉的油脂，所以特別適合牛肉，再加上牛油也有微小的孔，因此即便抹在上面，牛肉也能進行呼吸，不會完全阻隔。
下圖就是切下來一塊丁骨牛排的模樣，周圍有著一層牛油保護，也因此表面幾乎都沒有腐壞的情形。選用的等級是特選美國 PRIME 極佳級，擁有豐富的大理石油花和堅實肉質：
唯獨下側這邊有，可想而知吃的時候這一邊味道會比較重：
畢竟放了這麼長一段時間，為了讓用餐來賓吃的安心，他們也有將這牛肉送檢驗，測得出來大腸桿菌檢驗在標準內，肉毒桿菌則為 0。
江主廚還分享一塊他目前放最久的牛肉，長達 400 天，牛肉顏色依舊紅潤，很難讓人想像已經放了這麼長一段時間，外表竟然還這麼棒，這根本就是極品啊！完全想不到什麼時候才吃得到。而就在我有點失望的情緒下，江主廚突然說出一句，這塊也拿去烤一烤，也就是說，我等等也吃得到，你們當然沒有這福利（笑）：
用餐有順序，在享受乾式熟成牛排主餐前，當然要先從開胃菜開始。TK SEAFOOD & STEAK 的開胃菜回隨著季節、當天食材變動，因此我今天所吃到的不一定跟你們一樣，但可以確定的是，真的非常美味：
如果你有對某食物過敏，他們也會特別為你客製化，像我對海鮮過敏，我就拿到隱藏版的開胃菜，看那起司多麼可口啊：
接著沙拉部分是季節性的「芝⿇葉沙拉」，選用目前當季節黑葉荔枝作為主軸，以紅酒燉煮醃製成酒粕荔枝後上盤，上方隨性灑落一些綠葉以及搭配番茄來添加色彩，兼具藝術及營養價值。不得不說這是我第一次吃用荔枝做成的沙拉，沒想到這麼清爽可口：
湯品為蛤蠣絲瓜濃湯，這道是以台菜薑絲蛤蠣絲瓜作為發想，將大量絲瓜打細與過濾後，加入蛤蠣高湯及蝦米熬煮，使鮮味完整融入濃湯中，接著再以薑汁跟奶油製成薑汁泡沫，並撒上風乾絲瓜及蝦米，提升口感及風味：
過去我一直都想了解究竟這些高級牛排餐廳，是怎麼料理乾式熟成牛排的？今天，終於有這機會，TK SEAFOOD & STEAK 不藏私的讓我進到廚房裡，觀看主廚料理的整個過程。
首先讓我驚豔的是，沒想到在調味階段，TK SEAFOOD & STEAK 只有使用簡單的牛油以及鹽巴，沒有像部分餐廳會加很多調味、香料。江主廚表示，這塊牛排既然經過這麼長的一段乾式熟成，他們當然希望用餐顧客能夠真正享用到這塊牛排帶來的美味，太多香料的話就會蓋過去，這點跟很多餐廳做法不同：
很多餐廳都是先煎後烤的牛排料理方式，而 TK SEAFOOD & STEAK 有一個秘密武器 “西班牙國寶級烤箱 JOSPER 炭烤”，這台 JOSPER 烤箱結合了炭火烤架與烤箱特色，能把牛排燒烤的香味封鎖在烤爐中，完整呈現牛排肉質味道。過程中看到那大火炭烤牛肉出的香氣，真的是讓人越拍越餓啊：
當然，牛排不是整塊丟進去就好，主廚需要不斷的細心檢查，確保牛排內的溫度有沒有達到要求，再加上丁骨牛排是一次擁有菲力與紐約客的部位，菲力不適合太熟，因此必須有兩次烘烤動作。
過程中主廚也會不時放入美國田納西州波本威士忌酒廠 JACK DANIEL’S 的白橡木桶木屑浸濕燻烤，讓這塊的炭烤香氣又多了威士忌成熟豐富酒香：
菲力熟度達到之後，主廚就會先將它切下放著，避免再次丟進 JOSPER 烤箱後會太熟：
紐約客部分還需要再一段炭烤時間，因此再次放進烤箱：
最終就擺盤上桌，22 OZ 180 天乾式熟成牛排數量看起來真的驚人，配菜部分當然也不缺少。注意看那肉質，很明顯可以感受到纖維變更細，跟一般常見的 28 天完全不同。另外表面經由 JOSPER 烤箱大火炭烤之後的焦脆感，光看就讓人口水不斷直流，：
夢幻逸品的 400 天也同時上桌，血水部分明顯變少許多，畢竟都放了這麼多天：
終於進到吃的階段，我先嘗試 TK SEAFOOD & STEAK 最主打的 180 天。口感部分跟 28 天很不一樣，肉質纖維變得更細，更容易咬下，除非是靠近我上面曾展示的下側部位，要不然其他幾乎沒有什麼腐臭味，這讓我相當驚艷，也難怪他們這麼有信心只用簡單調味。表面也能微微感受到橡木桶木屑的風味，增添整個味覺層次。而 400 天部份，吃起來又更特別的，肉質纖維已經軟化到更軟，這口感讓人有點不相信是牛排：
到現在，180 天的味道依舊在我記憶腦海裡，對於愛吃乾式熟式牛排的人，真的很值得嘗試，而且不僅能體驗到多天數帶來的獨特風味，還真的能品嘗到這塊牛肉近原始風味。這間的乾式熟式牛排，也是我第一次吃到調味沒那麼重的高級牛排餐廳。
如果你擔心同行友人可能沒辦法接受這麼多天數的乾式熟式牛排，TK SEAFOOD & STEAK 還有非常多不錯的主餐，像是這道「泉水鱸魚與馬糞海膽，白酒干蔥奶油醬，季節時蔬」，主廚將鱸魚以高溫瞬煎，讓魚皮部分變得焦脆，並放置馬糞海膽，讓海膽的濃郁香氣跟鱸魚清甜融合一口。另外再淋上白酒、奶油及鴨肝熬煮成的特別醬汁，你可以單純嚐海鮮原味，也可能與醬汁一起食用，感受不同的味蕾滋味：
14 天乾式熟成宜蘭櫻桃鴨胸也是我很愛的一道，選用 2.5~3KG 的宜蘭櫻桃鴨，經由 14 天熟成後，把美味封鎖至鴨肉之中，讓口味及肉質更為濃郁芳香、鮮嫩多汁。而上方淋上的醬汁是由鴨肉及鴨骨熬煮而成，藉由酸甜來平衡鴨肉的口感，同時再以柑橘水田芥沙拉與鴨皮酥，增加整個口味的豐富層次：
正當嘴裡還瀰漫著主餐的香氣，桌邊悄悄地出現一個移動式料理台。仔細一問，原來是我所點的甜點 “⾦鑽鳳梨” 有桌邊烹調服務，這結尾真讓人滿足，一邊享受美食的，一邊觀賞服務人員所帶來的烹調秀：
這道甜點理所當然就是使用台灣揚名海外的「⽂取」⾦鑽鳳梨。先將它浸泡在琴酒中，讓酒香能夠與果香完美交融，這個做法除了提味，還能把裡面的纖維破壞，讓用餐顧客更好入口。接著把大塊鮮切鳳梨加入奶油、鳳梨汁以鐵鍋慢煎，起鍋前再次加入琴酒以 Flambe 的方式收汁呈盤，看到那瞬間大火冒出，視覺效果十足：
上桌前再加上奶油、檸檬皮等：
另外服務人員也會先呈上醃製鳳梨，讓我們品嚐其味道做後續對比：
原本以為琴酒味會不會很重，結果咬下去吃後是多想了，幾乎沒什麼酒味。而也因為經過慢煎，鳳梨用入口即化來形容都不為過，再加上清香薄荷、馬卡龍的甜膩、檸檬皮的香氣等，整個口感非常多層次：
這一趟 TK SEAFOOD & STEAK 180 天乾式熟成牛排之旅，真的是讓人從口到眼都滿足，對於愛吃乾式熟成牛排的老饕們，很值得一試，不過 180 天乾式熟成牛排每月僅限量供應 10-20 份，因此前往之前記得要先預訂並告知服務人員，才不會撲空。
另外價格部分也很合理，一般這麼長天數的乾式熟成牛排很多人都會覺得很貴，但因為江主廚獨創的牛油包覆手法，可把耗損率降到最低，因此他也把價格回饋給顧客，雙人套餐 NT$7,480，單人套餐 NT$6,480，都是套餐價，非單點。
餐廳外也有一台小熟成箱，裡面正放著牛肉以及鴨胸，下面則是玫瑰鹽塊：
