在一次泰國一個月的旅行裡，路上聽了許多旅人抱怨著曼谷的交通有多教人崩潰。相對下泰北是如何宜人自在，於是出乎意料地我就在清邁(Chiang Mai)待了五天。12月涼爽的氣溫和客氣的太陽照耀，被運河圍繞著的老城內適合花一整天漫遊散步，而斑駁的城牆外，若是你鼓起勇氣穿越那被運河隔離的、煙霧瀰漫的雙向車水馬龍道路，城外不經計畫的設計咖啡廳在意外中撞見，成為旅行中的驚喜。
今天拜訪的The Service 1921是Anantara Chiang Mai Resort 內的兩間餐廳之一。The Restaurant有個直白好記的名稱，主要供應秘魯及印度菜餚 ; The Service 1921則是亞洲為主的泰國、越南、四川菜餚。
座落城區外湄平河畔(Mae Ping River)，大自然的元素水、木、葉在藍天下構築出旅人的棲巢。一向不喜奢華精緻的建物破壞人文環境，見到如此和諧地採用木材和綠栽點綴，如公園或博物館般知性存在，便也感受到對在地的尊重。
踏入大廳，隔著中庭水池就是The Service 1921。挑高的木樑構造，半開放的空間讓人雖是踏入一個空間，卻仍是被環境環抱，開闊而自在。左右寬廣的座位區，用著木建材稍微隔開，提供無論房客、用餐訪客、SPA等待貴賓們，抱著不同期待，或坐或臥，享有同等放鬆的空間。
以1921之名，自然與其歷史背景深厚連結。餐廳兩層樓的洋房原為英國駐外辦事處，於1921年落成啟用。以1921年英國駐外單位為舞台，奇想地捏造出機密情報站時空，成為了眼前這個在清邁排名數一數二的特色餐廳。
圍繞著秘密組織的主題，內部設計絕非誇張鬧劇，而是像複製時代劇般述說著虛構的故事。陳列酒窖中如地牢的垂掛吊燈，沈重的黑鑄鐵與炙白燈泡平衡歷史感與工業時代 ; 牆上掛著神秘的探員合照由展示燈強調 ; 酒櫃如事件調查，以黑板粉筆註記，標示重要年代與地點。轉入門後的英式酒吧，侍者著文件員制服，手肘碰觸頂開一扇門又一扇門，穿梭於各個房間，仿佛深黯暗室路徑，快速地服務著重要使者們。
後牆經典皮沙發背向著是待解疑案，紅線串連搜集的情報的關係，由此我輕吸一口氣，這裡不是開玩笑的，開始有點信以為真。
侍者將我們領往用餐區藏書室，走過室外陽台，悠閒的用餐時間，人們微傾斜靠著木製圍欄，庭園方正的泳池與湄平河以樹木隔開。餐間內方形長桌如會議室擺設，想像收音機的關鍵角色，溫暖黃光在書櫃中的間接照明，增添了懷舊色彩且柔和肅厲氣息。
特別喜歡餐桌的擺設，並不因英倫背景而餐巾刀叉制式化擺放。不鏽鋼水杯是軍旅的符號，或許從外壁凝結的水氣便於觀察用餐者加水需求 ; 艷橘色美耐皿是亞洲街頭小吃不可或缺的顏色，也像提示我們，這裡依然是泰國沒錯 ; 設計細膩至杯墊也是從前居民席地用餐的明信片，水杯放上留下證據。
我的旅行飲食習慣偏好：吃小吃要吃看不懂的，選酒要當地才有的。全泰國目前只有五、六間酒莊，侍者推薦的泰國葡萄酒品牌GranMonte ，來自離首都曼谷160公里Khao Yai地區的Asoke valley。紅酒丹寧適中，層次鮮明很好入口，對初次品嚐泰國紅酒的我們而言相當驚豔。多項得獎標章，可惜在這裡以外我們沒有遇見販售點。
接著侍者神秘兮兮的捎來一份牛皮紙文件，告訴我們這是最高機密。打開是1921的菜單，以打字機字體列出泰英中三種語言菜名。由於菜式主要為四川，於是在辣度方面也貼心地於下方註記可供調整。
等待餐點的時刻，是以開胃小點揭開序幕。以英國的國民美食炸魚薯條為靈感，以黑白印刷承裝。帶著小茴香的番茄醬，印式獨特香味微酸開胃 ; 草綠的薄荷醬涼爽的青草撲鼻，以內斂的辣味滯留 ; 中和兩者的是棕色的羅望子，酸勁對我而言有點陌生，但在泰國上過料理課，因而習得泰式炒麵Pad Thai裡，最重要的醬汁主要成分來自羅望子。羅望子在泰國的旅程裡，化身飲料、甜點、熱炒調味，想學習辨認出他的味道需要更多的嘗試。
印度開胃小吃 Indian Tasting Platter，暖色調的擺盤以綠點亮。三種酥炸小點前菜，沾醬延續開胃脆餅裝飾著黑色陶盤。咖哩餃與咖哩可樂餅有著截然不同口感，包裹著相似驚喜。炭烤蝦沾染百里香氣，一旁被印度香料麵衣裹覆著的，柔軟帶著纖維肉質，不同於蝦類的彈性，是花椰菜的喬裝。捲起的蔬菜薄脆爽口，適時解膩。
Peruvian Tuna Ceviche 秘魯醃鮪。骰狀鮪魚以檸檬酸醃熟是秘魯主廚帶來的家鄉菜。用酸熟成的鮪魚塊冰涼浸置於特製黃椒奶醬，重擊味蕾的泰國檸檬香菜和隱隱麻顫花椒香。曾在法國試過塔塔牛，混合洋蔥碎、芥末子與酸豆，當時對於初試的我，翻閱味覺經驗回憶找到蔥花鮪魚哇沙米對比。如今透過在這裡嚐到了19000公里外的秘魯風味，加入泰式與四川元素揉合，想想各地處理食材手法迥異，對於美味有著相似的答案。淡黃的醬汁和著辣油，我與夥伴喝個精光。
接著，厚實的雙耳陶碗端上桌。芳香飄著晶透油脂的豚骨濁湯，浮著幾粒飽滿透著粉色餡料的餛飩，細細蔥花提香，濃郁鮮甜的湯頭鼻子先嚐出。這道清湯炒手是我私心最愛，絲綢般餛飩皮輕拂唇舌，多汁內餡咬下香味在齒間四竄，吃得我們不敢張口，深怕這嘴裡的意亂情迷，隨著燙口的呼氣蒸發消逝，奢望著挽留下脂香纏綿。
趁著餐點之間空檔，化身秘密情報員，我走進另一用餐間。與深藍牆面對比的黃光櫥櫃，展示著情報員行動配件，金牌特務雨傘與各國假護照陳列。一扇門上亮著綠燈，通往審問室Interrogation Room，但別緊張，裡頭的一張長椅連著石牆，牆上繫著防止嫌疑犯脫逃的手拷腳鏈，正對著是威士忌展示，看來這逼供的手段還算人道，是酒後吐真言法。
下道餐點上桌，經典的中式烤鴨香味四溢。鴨被烤肉醬俘虜，烤鴨肉汁和梅醬串供，可惜我期待的是皮被烤到酥脆，這點稍微差強人意。
接著色彩鮮豔的快炒，大蝦肉質鮮嫩，切小均勻的青椒紅椒粒分布，醃製過的橄欖菜添增酸意，乾辣椒並不搶出頭，豬肉末細緻的提出特有鹹味，這海陸聯手偵察，還我整碗米飯清白見底。
為了泰式菜色所選的紅酒。在吃了辣食後飲，帶出的酸味層次更加鮮明了。
還沒結束，情報探員這行飯吃起來可不簡單，四川經典的成都擔擔麵才要出場。這神秘的小陶碗裝再度榮登個人最愛，蓋滿的肉末如鬆細且不油膩，花椒油與四川主廚Chris的機密醬汁，麵條煮至半透，與花生粉攪拌一塊，意猶未盡。
突然身旁有了動靜，書櫃旋轉敞開一道暗門，盡責好奇如我的探員夥伴馬上起身溜過縫隙，推開欄杆挑高鑄鐵門，另一邊是大型秘密用餐室。牆上按圖索驥紅線牽引出貨物流向，大片的文件櫃半開或關，像是忙碌且著急地翻閱相關證據，留下開口作為照明光源，極具巧思與寓意。
犒賞破案佳績，柚子舒芙蕾表皮酥脆而內在濕潤，椰子冰淇淋在其上融化甘願做為沾料，以圓潤的椰乳香滲透柚香，一冷一熱溫柔交織，為情報密探午餐結尾。
喜歡清邁的城市規劃，悠閒而自在。若有機會拜訪，別忘了試著走出城牆外，漫步河岸，走進這座英國古蹟，親自調查大廚完美融合不同文化的機密任務。
The Service 1921 Restaurant & Bar : https://chiang-mai.anantara.com/the-service-1921-restaurant-bar/
