曼谷品嚐荷蘭法國菜 : 米其林一星Savelberg

春夏秋冬四季各有色相,十二節氣的收成展示於餐桌。旅遊泰國,夏雨涼季並不特別分明,餐桌上豔紅如曬傷,酸味是輕微風,將食慾拂起,挑逗著嗅覺的門戶。來自荷蘭的主廚Henk Savelberg,將自己姓氏命名的Savelberg搬到首都曼谷,以精緻設計的菜單重現歐洲四季,有著荷蘭色彩的法式料理於是登入這個國際化的美食激烈戰場。

Savelberg餐廳位於Oriental Residence飯店中,雖說是「之中」但卻是分開的空間,於是我們利用其在地圖搜尋的方便性,或許搭乘計程車也更便於描述,不需要尷尬又慌張地進入穿梭飯店內,餐廳就在進入飯店拱門後的大廳對向。

兩層挑高的天花板和垂吊的燈飾,優雅且毫無壓力。大概是象徵荷蘭皇室的橘色,給了精緻餐廳不少輕鬆的活力,色塊與鏡面在白牆分割,而掛著的和風畫作衝突地帶給空間當代特色。

牆上書架展示著各國的米其林指南,而在2017年米其林指南首度將曼谷列入評比,Savelberg獲得了一星殊榮,不過這卻不是主廚首次獲星,Henk Savelberg主廚是至今第一位荷蘭籍在五家不同餐廳摘星的大廚呢!

亮著紫光的吧檯緊連著出餐台,可以見大廚們專注且篤定地妝點即將送出的餐點,揮手交錯各種器具,屏息無需交談。

今天選擇 4 course tasting menu,首先是開胃小點三重奏(Trio of amuse-bouche)不定期依季節和收穫調整。銀匙勾起展示著桑格莉亞漬西瓜方塊,小球置入方塊中,多汁香甜的西瓜吸足了水果酒,開啟西班牙派對,經典的蜜瓜與火腿組合這裡則換成了西瓜與匈牙利沙拉米,瓜肉入口化做一陣酒香。

肉桂與八角,是寒冬的氣味,木柴啪滋作響,地上掉落的松果上生起火,是北邊聖誕節燉煮香料熱酒的香氣,肝醬慕斯在這樣的背景登場,撒著香蕉與夏威夷果小巧入口,滋味絕妙。

踩著圓石乘著貝,如維納斯的誕生,海浪激起的泡沫辛辣鮮明,是薑之泡沫 ; 浪花洗去沙灘皺紋,脆藜麥沙礫咬起耳邊也沙沙作響 。

晶瑩珍珠帶有彈性的柔軟剖開,干貝般的絲絲纖維成為剖面紋理,是蟹肉。蘋果凝膠膜帶給甘甜蟹肉另種角度的甜,果酸提升了鮮味,一旁的干貝柱也是蘋果偽裝,清爽了這片洋。

珊瑚般的綠葉簇擁龍蝦肉餅,塊狀肉質彈牙,龍蝦絲則優雅柔嫩,炸的香酥的馬鈴薯屑撒於頂上,給予鹹味。薑、檸檬草、和醬油醃製的菇類,口感細膩。柚子果肉為底,酸味是Savelberg主廚賦予餐點的靈魂,酸是明亮,是氣流,是高頻樂音,或是羊毛氈的隱隱刺癢。酸味給我五感的聯想,是非常立體的體驗,而在這裡,柚子果肉的纖維帶來風的氣流,帶著化成絲的龍蝦牽引入喉,清新明亮。

炭烤的海鱸有著網狀烙印,鮮橘色甜桃夏威夷果仁果醬鋪著,炙燒過的白花椰相佐著魚肉鮮嫩多汁,我們一口一口舀著讚嘆,這是伙伴第一個米其林星評餐廳,看來喜愛烹飪的他也非常滿意。

酒紅色的烤鴿在上桌後侍者桌邊澆上甜菜根肉汁,顏色相似的肝醬點點著墨,甜菜根是大地的味道帶點甘味。

在味蕾接收重重土地與海的塗抹,mojito清口冰沙帶來緩和洗淨,這時的檸檬酸勁用羊毛似的隱隱刺癢拂去餘味。

壓軸甜點是乍看像韃靼牛肉的餅狀嫣紅,紅色小圓球如聖誕裝飾又像糖葫蘆帶著蛋白糖霜小帽,酸甜大黃的大黃根為主角,有著香草的甜蜜幽香。白色優格在餅乾屑上等著。

霧面小球外殼堅硬,咬開是冰涼流漿,酸甜的大黃覆盆子灌滿傾出 ; 柔軟的亮面膠膜帶著玻璃紙般的透明紅光,覆盆子果凍膠包覆著綿密的優格沫,綿密而扎實地填滿,像是填充娃娃的棉花。優格、覆盆莓、與大黃各有不同的酸,是酸在不同紋理口感的交織流動。

晚餐的最後非常幸運遇到主廚出來逐桌招呼,親人的微笑和問候,而後看到一則訪問主廚的短片,Henk Savelberg用照片中這般熱情的笑顏說道:「料理最重要的是在於顧客快不快樂,顧客快樂了,星星自然會找上門,又或許沒有得到星,無論如何都得用心去做」。

 

Savelberg : http://www.savelbergth.com/