每到京都的梅雨季節，城市便像裹上了一層紗布，灰濛濛的天色與那濃重得化不開的悶熱，讓人感到窒息。然而城市裡總會有一個令人安心的熟悉角落，不管任何的情緒，都能得到紓解，有如回家一般地放鬆──那便是京都，四季酒店。
「鮨和魂 Sushi Wakon」位在京都四季酒店，以自築地魚河岸空輸到店的新鮮食材，配合季節與時令研發出每日變化的菜單，自調理方法、擺盤、到食器都非常考究，而以現場捏製功夫出名的「江戶前壽司」，更能見到料理職人在面前有如魔術般的表演，得到米其林一星肯定。
悲觀的靈魂以為，雨天是一種困境；樂觀的靈魂，卻會懂得在雨天裡享受獨有的寧靜與快活。
味覺的記憶，或許是跟季節的變換相連的，所以我才會在這麼一個需要打傘的迷濛雨天裡，如此不可抑制地，想品嚐一盤壽司。而且那必須得是在面前即刻捏製的，沒有一絲猶豫，將最新鮮的食材，與嚴選水質煮成的米飯，混合以酸味適中的醋、手磨的生芥末，在手心裡握出的恰好溫度，送至眼前。
欣賞江戶前壽司職人的功夫表演，無疑得選擇「第一排」的吧台位置，鮨和魂的吧台桌是一片八公尺長未切割的完整檜木，而幾何造型的背景，則以金屬感的錫瓦一片片手工拼貼，呈現明快的現代和風。窗外八百年名園積翠園的景色渲染下，無疑是一處用餐氣氛絕佳的世外桃源。
前菜四道。作為門面的前菜料理即可看出「鮨和魂」的豪邁氣場，以高級海膽上配上魚子醬的豪氣，百餘年傳承的晶透器皿，從盛裝到食材新鮮度都是上乘之作。
夏季中最上等的魚類「縞鰺」使用傳統藁燒烹調，一口吃下，不可思議的煙燻感在口中炸裂，肉質鮮甜帶有纖細感。
恰好是鮑魚解禁時節。「鮑參翅肚」的第一位，從瓷盒中取出蒸熟整隻鮑魚。切片後，淋上以鮑魚肝研磨成墨綠色的濃稠醬汁。絲毫不生硬的口感完全仰賴細緻切工，風味濃厚的鮑魚肝醬，實際上調理相當費功夫，與鮑魚片一起吃下，層次豐富多元，美味！
最後送上是鹽燒「喉黑」紅喉魚，一種肉質脂味豐富的高級魚類，燒烤得酥脆的外皮，內餡卻非常有彈性，佐以解油膩的蘿蔔泥，劃下前菜完美的句點。
在系列江戶前壽司之前的小插曲，「目光一夜干」。此種日本獨有的特殊青目魚，採用源於北海道，醃製後風乾一夜的做法，入味而香氣十足，
從前在日本 有著以飯包魚保存魚類的做法，是早期的「熟壽司」，現在在滋賀縣仍能見到這種鄉土料理；而後來演變的「押壽司」，則流行於關西一帶，將配料放在箱底，鋪上米飯，以木箱重壓而成。江戶時代後，據說一位名為華屋與兵衛的職人，將新鮮魚類直接鋪在握好的米飯上，開啟了新的壽司製法，又由於魚類是在東京灣前捕獲，便被稱為「江戶前壽司」。
在京都，為了要做出江戶前風格的壽司，鮨和魂更是做出了不少努力與工夫。京都的水性質偏軟，作為關西式押壽司適合，卻不適合關東風格的江戶前壽司，因此特別引入三重地方的水源烹調，只為了讓來客品嚐到最道地的米飯。
以現場捏製，做出最適合溫度的壽司作為標竿的江戶前壽司，最能看出壽司師傅的本領，而在切工、捏工都恍如魔術表演的舞台前，我也成為了那看得入神的觀眾。
用手拿起，一口吃下，感到食材躥入心中的震撼。經典的鮪魚赤身、到中腹肉、大腹肉，中和調節以江戶前壽司代表「小肌」的清爽後，鮮蝦、干貝、海膽的多元變化， 最後以入口即溶的「星鰻穴子」作結。
玉子燒做為一系列江戶前壽司的尾聲，讓人留下完美印象，也是評判一家壽司屋的標準。江戶風的玉子燒，外表像是蜂蜜蛋糕，吃起來鬆軟甘甜，看似簡單卻要耗費兩小時仔細製成。
被困在城市中的靈魂，藉著美食，再一次找到了對自由的無限想像。
鮨和魂 Sushi Wakon
京都市東山区妙法院前側町445-3（京都四季酒店內3樓）
+81(0)75-541-8176
午餐11:30 – 14:00，晚餐17:30/18:00 – 20 :00，20:30-22:30
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Photographer / 宇豪
