野花泥土綠葉 根特 De Vitrine 星級餐廳細嚐自然

“我們已離真正的味道越來越遠,變成喜歡人造口味,我們享用的是菜單上的敘述文字而非食物本身。”

–Marshall Mcluhan

最近閱讀Diane Ackerman《感官之旅》時讀到這樣一段引用文字,感嘆於人類味覺浸淫於粗糙添加,大多數人品嚐著對文字的期待。

前陣子造訪比利時法蘭德斯區的Ghent根特,在紅燈區一帶有一家沒有菜單選擇的餐廳,前身是一家肉舖,如今由比利時星級名廚Kobe Desramault接手經營。名為法語的「櫥窗」與紅燈區的地緣相呼應,品牌設計本身也很趣味使用牛與豬同體,招牌像是烙印在肉上販賣的質感。

許多餐廳都會依照季節不定期更換菜單,開胃菜、主菜、甜點至少有兩種選擇。來到De Vitrine用餐,可以先上網下載今天的菜單,或是直接由侍者將餐點端上桌給你感官的驚喜。

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餐廳內部結構的切割有著前身為肉舖的影子,白色磁磚牆上用麥克筆寫上飲品菜單,黑色金屬支架似乎可以想像從前是掛著臘腸或豬腳。白色磁磚與櫥窗之間是一排吧台座位提供客人用餐,穿過這面牆,走深一點便是一般的桌椅用餐區,直達最底端的是開放式廚房。

雖然沒有文字可以想像,不過一坐下侍者詢問我們「是否對特定食材過敏」「是否為素食者」這樣一間前身是肉舖,logo又大辣辣地放上牛與豬圖像的餐廳貼心詢問素食與否或許很奇怪,但若是事先已經知道,根特其實是全球第一個制定素食日的城市,每週四學校與企業都會提供素食餐點,無論酒吧或餐廳也都依規定必須提供至少一項素食選擇,就一點也不會太訝異了。

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唯一需要費心的是從磁磚上那些從開胃酒、佐餐酒、餐後酒做出選擇,我們請侍者推薦最道地別處可能不會喝到的開胃酒。於是餐前飲用的是由比利時當地手工釀造的啤酒Mira Belle,這類型的傳統釀造啤酒(Lambic)更是源自比利時西南部。口味偏酸質感柔順,是特別為了Kobe主廚三家餐廳所釀造,所以選擇這支最適合不過了!附餐麵包提供了三碟配料,以往總是橄欖油、奶油、鹽,觀察De Vitrine提供的油帶有堅果香;抹醬質地介於起司與牛油之間;鹽則是扁平結晶狀的鹽花片,由這樣的小地方從「開胃」就感受到主廚對味覺的執著。

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另一款開胃酒侍者為我們介紹的是Ghent象徵性地特產Roomer接骨木花酒,圓形長頸的瓶身是當地人所熟悉,只有在這裏可以買到,地位重要到Ghent觀光網站上有專門介紹他的分頁。散落於底的接骨木花,順著長頸傾流而下,繼續安份的沈於杯底,帶著人蔘般溫潤的氣味,14.9%酒精輕輕搖晃杯底的花朵,為接下來的自然饗宴奏起序曲。

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第一道開胃菜上桌,黃色芥末花帶有微微刺辣的辛香,白色小花落在外形似雲吞的烏賊絲上,綢緞般的滑順一陣冰涼滑入喉內,纏著小花和淡淡薄荷味。

下一道開胃菜是春季盛產的小黃瓜為主角,條狀的帶有碳烤焦香帶出本身甘甜,塊狀小黃瓜是未烹飪的果肉部位,包含所有生長階段各種狀態,帶著細小絨毛的紫色黃瓜花鑲嵌,不追求強烈色彩對比而使用各種青綠。

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 wine pairing:Un Saumon Dans La Loire Touraine Sauvignon 2014

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下一道也是春季盛產的白蘆筍,覆蓋著蛋黃醬混著栗米如一對情人共枕眠,披著鹹味來源-生火腿,清脆的蘆筍與蛋黃醬加上來自火腿的動物脂肪,形成一股清新的乳香,看來主廚擅長不使用調味和多種香料,利用食材的乘法平衡原味。

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當這道餐點一上桌,我們以為終於來到主食義大利麵,但略帶土味與植物纖維之味覺印象,視覺經驗馬上放棄麵條的記憶自動與「胡蘿蔔」鏈結。削成條狀的黃色橙色蘿蔔與新鮮巴西里,味道相較前面幾道更重,不再溫柔地引領味蕾。底部鋪有帶著烤核桃粒的核桃泥,熟悉的堅果香讓我想起亞洲常用的芝麻,色彩漸趨溫暖,春天的陽光熠熠。

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總算來到牛肉。享用到這裡,不禁讚嘆主廚對分量的拿捏,大概是因為多是植物,而且非常多元,到目前為止即使吃了很多沒有任何被填充的不適感。已切好熟度完美的牛肉份量剛好,牛肉也是比利時的Blauwe-wit品種(也就是Blue white的意思),帶根的青蒜和微苦花椰菜相伴左右,碳烤過的蔬菜不知道為什麼帶著鰹魚香,而與牛肉絕配的蒜不只以整株莖葉出現,若你和著白花品嚐就會發現一股不曾經歷的感受,這是我第一次遇見,生蒜花與烤青蒜取代熟悉的蒜瓣。

wine pairing: 2013 Mouressipe  Cacous

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一套完整的菜單會在主餐與甜點之間,安排一道起司盤為鹹食劃下句點。De Vitrine安排的是比利時羊起司佐青綠色巴西里醬,沒有印象中難聞的臭味,放上一小撮醃菜,不免讓我想起臭豆腐和泡菜百年好合的搭配。

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在等著甜點上桌的同時,我們和吧檯的侍者聊著食材的內容,有如學齡孩童在草地上探索發現一枝一葉,渴望知道那些白色的花叫什麼名字,她四季的模樣,聞起來的味道。撫摸著樹幹上粗糙的樹皮下一層又一層退去如紙的外衣,去抹一滴疤痕所流出凝固的汁液。我們逐漸習慣人們說出成份和嚐出熟悉的味道,甚至在一道醬汁裡我們說出米酒薑鹽蒜,但當我眼前盤中那些單純的自然產物,有種不甘於無知的著急,我們想要了解,將長那麼大還能有的陌生經驗加上知識,佔為己有。吧檯後有一本書,侍者借我們翻閱,書名即為Kobe主廚榮獲米其林一星殊榮的餐廳In De Wulf。

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甜點上桌,青草味的茴香細冰覆蓋綿密優格慕絲,碎焦糖與白巧克力將其添加細膩的甜味,貫徹春天清新天然的主旨,誰說甜點一定要是甜膩負擔的呢?

wine pairing:Weingut Anselmann Edesheimer Gewurztraminer Spatlese

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喝過咖啡和精選的茶款後,餐廳人員邀請我們參觀孕育出創意法蘭德斯料理的廚房。現在正是供餐的尾聲,廚師們有節奏地分工作甜點的組合,不忘抽空對我們親切打招呼。De Vitrine若是沒有預先訂位是很難獲得一張桌子的,在這樣一如往常的忙碌傍晚,廚房非但沒有杯盤狼藉,相反的看起來整潔有序。

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十分確定,若是我再訪Ghent絕對會再來De Vitrine,認識Kobe主廚用成長的記憶帶著饕客們在感官的私人農舍玩耍,進一步渴望從他為我們打造的自然氣氛中嚐遍四季。

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