尊重食材來源的巴黎 Le Relais Plaza 米其林星級 New French Cuisine

Le Relais Plaza鑲於米色建材的外觀,與鮮艷紅色遮陽棚的豪華五星飯店Hotel Plaza Athenee。就位於著名的蒙田大道,離紙醉金迷的香榭麗舍大道和典型艾菲爾鐵塔地標五分鐘路程。飯店內的餐廳由法國米其林星級名廚Alain Ducasse所擁有,金色門面與淡橙色優雅而古典的裝飾,在飯店建築相襯下非常顯眼,而在門口讚嘆藝術性之際,巴黎最高的建築物-艾菲爾鐵塔也映在門上等著我們推開。

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映入眼簾的是挑高天花板垂掛新藝術風格吊燈折熠虹光,以及後方大片的金色浮雕裝飾,貴氣十足的裝飾風格,侍者們穿著正式忙碌但從容的穿梭各桌,引領我們在靠窗透進自然光的桌邊入座。

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今天選用的開胃酒是獲獎無數的粉紅香檳 Champagne Henriot Rose。在思索該點哪道菜的同時,我們注意到了桌上有一本設計精緻附有插畫的小冊子。

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原來是史上擁有最多星星的主廚Alain Ducasse對肉品來源的堅持理念:每一頁畫有牧場所有人的畫像,標記是哪類肉品的提供來源,而餐廳內的所有主餐就是取用這樣精選優良的家畜。驕傲的強調法國得天獨厚的氣候與環境優勢,這些笑得燦爛的牧農們重視育種,認為牧草生長的週期順應著動物成長的節奏,一頁頁的邀請賓客們了解食材的故事,懂得感謝,有知覺自己正在食用的東西。他們強調,並不是為鼓勵人們多多食用肉類,而是能夠分辨與推廣最好的!

Appetizers

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第一道上桌的開胃菜是shot杯裝盛淡綠色濃湯,喝起來像田園蔬菜泥,白蘿蔔的甘甜後韻停留在口中。一小杯的份量足以開胃卻不至於被流質食物填飽,用清淡的季節時蔬湯開啟味蕾,替後來的饗宴暖胃。

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不同於許多餐廳直接奉上的麵包,Le Relais Plaza由親切侍者抱著一大籃為客人們服務,濕潤的白麵包和棕麵包,法國的餐廳麵包通常都是無限供應的,但仍然要小心不要貪心吃太多,我曾經就因為麵包太好吃一直追加,而導致主菜吃不下的悲劇,理性品嚐提供的麵包才能適當開胃是非常重要的!

我選擇的套餐是菜單上有做記號的推薦餐點,同行友人選擇當日菜單,另外每個月最後一個禮拜三還有Jazz Menu可以選擇,其實也就是用餐時有爵士表演可以聆聽。

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我的開胃菜是Artichoke broth,也是一道經典的菜式朝鮮薊清湯。在台灣比較罕見的食材在地中海一帶非常盛行,上面擺放些許芝麻葉提味。純樸的配色,麵皮自然帶出的金黃麥色與市場見到的朝鮮薊淡綠,也由於一切出於自然,即使鮮少嚐過這樣蔬菜,也能經由視覺分辨出食材。每道菜端至我們的面前後侍者為餐點完成最後一道料理手續:淋湯。任何現做的料理也無法勝過最後零時差的臨場感淋湯,視覺上已夠讓人食指大動。

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義大利餃內包的是菠菜起司,調味的恰好,液態與切成塊狀的朝鮮薊增加了這道菜的口感,味道卻不單調,各有各主導出的調性

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Main Cours

由於事先閱讀了肉品介紹的小冊子,決定試試看Tender Veal Cheek小牛頰肉。

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同樣是在桌邊服務淋湯,溫暖的肉汁瀑布般流出沿著蔥結流下,滲進燉至柔軟的牛頰,流入底盤切塊的黃蘿蔔與紅蘿蔔間,最後在如山峰的蔬菜縫隙填滿漲高,最後形成一片香氣逼人的湖泊。從開胃菜到主菜的顏色變化頓時變得飽和且溫暖,視覺上這道菜讓我有回到台灣的錯覺。

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略帶甜味的肉汁,細青蔥,和沒有土味的蘿蔔,讓我馬上聯想到台灣的紅燒牛肉麵,不過在食材的選用和蔬菜的季節性都是無懈可擊的。尤其是叉子掐進牛頰肉所帶出的絲,不需要野獸般的撕扯,便能優雅地以叉子分解,細細品嚐這道主餐。

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Wine pairing: Savigny les beaune premier cru 2011

 Dessert

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餐後,侍者遞上獨立的甜點menu,在法國生活的朋友指出哪幾道是法國才吃得到的,除此之外,菜單末端註明,甜點所使用的巧克力皆來自Alain Ducasse 同名手工巧克力店。朋友自己選了歐洲難碰到的抹茶提拉米蘇,我則選了Caramelized millefeuille 經典的法式千層酥。

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雖然是經典的法式甜點,在老佛爺百貨公司擁有巧克力專櫃的Alain Ducasse怎麼可能依照傳統一成不變的呈現呢?這道香草千層酥就使用了三種香草做的輕奶油構成:大溪地、馬達加斯加、與墨西哥。香草口味雖然常見,但一般因成本考量往往使用化學香精重現濃郁過頭的香草味,在這道甜點上,不僅讓我們吃的到難得的真正香草籽,更指出三種產地的混合使用。天然香草的香味是內斂而溫和,不會有魯莽的直達鼻腔的香氣,而是一股柔順緩慢漫延的芬芳。

這頓午餐,我們用了三個多小時細細品味每一道菜餚,試著分析裡面所有備受尊重的食材,感受主廚所要帶給每個飢餓的賓客,來到這裡,不只是填飽肚子,而是填飽了以往對吃一無所知囫圇吞棗的空虛態度,知道自己吃進什麼,食物來自什麼地方,是一件非常舒服的事呢!

Le Relais Plaza : https://www.dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee/restaurant-bars/le-relais-plaza/