與秘密情報員午餐 : 清邁 The Service 1921

在一次泰國一個月的旅行裡,路上聽了許多旅人抱怨著曼谷的交通有多教人崩潰。相對下泰北是如何宜人自在,於是出乎意料地我就在清邁(Chiang Mai)待了五天。12月涼爽的氣溫和客氣的太陽照耀,被運河圍繞著的老城內適合花一整天漫遊散步,而斑駁的城牆外,若是你鼓起勇氣穿越那被運河隔離的、煙霧瀰漫的雙向車水馬龍道路,城外不經計畫的設計咖啡廳在意外中撞見,成為旅行中的驚喜。

今天拜訪的The Service 1921是Anantara Chiang Mai Resort 內的兩間餐廳之一。The Restaurant有個直白好記的名稱,主要供應秘魯及印度菜餚 ; The Service 1921則是亞洲為主的泰國、越南、四川菜餚。

座落城區外湄平河畔(Mae Ping River),大自然的元素水、木、葉在藍天下構築出旅人的棲巢。一向不喜奢華精緻的建物破壞人文環境,見到如此和諧地採用木材和綠栽點綴,如公園或博物館般知性存在,便也感受到對在地的尊重。

踏入大廳,隔著中庭水池就是The Service 1921。挑高的木樑構造,半開放的空間讓人雖是踏入一個空間,卻仍是被環境環抱,開闊而自在。左右寬廣的座位區,用著木建材稍微隔開,提供無論房客、用餐訪客、SPA等待貴賓們,抱著不同期待,或坐或臥,享有同等放鬆的空間。

以1921之名,自然與其歷史背景深厚連結。餐廳兩層樓的洋房原為英國駐外辦事處,於1921年落成啟用。以1921年英國駐外單位為舞台,奇想地捏造出機密情報站時空,成為了眼前這個在清邁排名數一數二的特色餐廳。

圍繞著秘密組織的主題,內部設計絕非誇張鬧劇,而是像複製時代劇般述說著虛構的故事。陳列酒窖中如地牢的垂掛吊燈,沈重的黑鑄鐵與炙白燈泡平衡歷史感與工業時代 ; 牆上掛著神秘的探員合照由展示燈強調 ; 酒櫃如事件調查,以黑板粉筆註記,標示重要年代與地點。轉入門後的英式酒吧,侍者著文件員制服,手肘碰觸頂開一扇門又一扇門,穿梭於各個房間,仿佛深黯暗室路徑,快速地服務著重要使者們。

後牆經典皮沙發背向著是待解疑案,紅線串連搜集的情報的關係,由此我輕吸一口氣,這裡不是開玩笑的,開始有點信以為真。

侍者將我們領往用餐區藏書室,走過室外陽台,悠閒的用餐時間,人們微傾斜靠著木製圍欄,庭園方正的泳池與湄平河以樹木隔開。餐間內方形長桌如會議室擺設,想像收音機的關鍵角色,溫暖黃光在書櫃中的間接照明,增添了懷舊色彩且柔和肅厲氣息。

特別喜歡餐桌的擺設,並不因英倫背景而餐巾刀叉制式化擺放。不鏽鋼水杯是軍旅的符號,或許從外壁凝結的水氣便於觀察用餐者加水需求 ; 艷橘色美耐皿是亞洲街頭小吃不可或缺的顏色,也像提示我們,這裡依然是泰國沒錯 ; 設計細膩至杯墊也是從前居民席地用餐的明信片,水杯放上留下證據。

我的旅行飲食習慣偏好:吃小吃要吃看不懂的,選酒要當地才有的。全泰國目前只有五、六間酒莊,侍者推薦的泰國葡萄酒品牌GranMonte ,來自離首都曼谷160公里Khao Yai地區的Asoke valley。紅酒丹寧適中,層次鮮明很好入口,對初次品嚐泰國紅酒的我們而言相當驚豔。多項得獎標章,可惜在這裡以外我們沒有遇見販售點。

接著侍者神秘兮兮的捎來一份牛皮紙文件,告訴我們這是最高機密。打開是1921的菜單,以打字機字體列出泰英中三種語言菜名。由於菜式主要為四川,於是在辣度方面也貼心地於下方註記可供調整。

等待餐點的時刻,是以開胃小點揭開序幕。以英國的國民美食炸魚薯條為靈感,以黑白印刷承裝。帶著小茴香的番茄醬,印式獨特香味微酸開胃 ; 草綠的薄荷醬涼爽的青草撲鼻,以內斂的辣味滯留 ; 中和兩者的是棕色的羅望子,酸勁對我而言有點陌生,但在泰國上過料理課,因而習得泰式炒麵Pad Thai裡,最重要的醬汁主要成分來自羅望子。羅望子在泰國的旅程裡,化身飲料、甜點、熱炒調味,想學習辨認出他的味道需要更多的嘗試。

印度開胃小吃 Indian Tasting Platter,暖色調的擺盤以綠點亮。三種酥炸小點前菜,沾醬延續開胃脆餅裝飾著黑色陶盤。咖哩餃與咖哩可樂餅有著截然不同口感,包裹著相似驚喜。炭烤蝦沾染百里香氣,一旁被印度香料麵衣裹覆著的,柔軟帶著纖維肉質,不同於蝦類的彈性,是花椰菜的喬裝。捲起的蔬菜薄脆爽口,適時解膩。

Peruvian Tuna Ceviche 秘魯醃鮪。骰狀鮪魚以檸檬酸醃熟是秘魯主廚帶來的家鄉菜。用酸熟成的鮪魚塊冰涼浸置於特製黃椒奶醬,重擊味蕾的泰國檸檬香菜和隱隱麻顫花椒香。曾在法國試過塔塔牛,混合洋蔥碎、芥末子與酸豆,當時對於初試的我,翻閱味覺經驗回憶找到蔥花鮪魚哇沙米對比。如今透過在這裡嚐到了19000公里外的秘魯風味,加入泰式與四川元素揉合,想想各地處理食材手法迥異,對於美味有著相似的答案。淡黃的醬汁和著辣油,我與夥伴喝個精光。

接著,厚實的雙耳陶碗端上桌。芳香飄著晶透油脂的豚骨濁湯,浮著幾粒飽滿透著粉色餡料的餛飩,細細蔥花提香,濃郁鮮甜的湯頭鼻子先嚐出。這道清湯炒手是我私心最愛,絲綢般餛飩皮輕拂唇舌,多汁內餡咬下香味在齒間四竄,吃得我們不敢張口,深怕這嘴裡的意亂情迷,隨著燙口的呼氣蒸發消逝,奢望著挽留下脂香纏綿。

趁著餐點之間空檔,化身秘密情報員,我走進另一用餐間。與深藍牆面對比的黃光櫥櫃,展示著情報員行動配件,金牌特務雨傘與各國假護照陳列。一扇門上亮著綠燈,通往審問室Interrogation Room,但別緊張,裡頭的一張長椅連著石牆,牆上繫著防止嫌疑犯脫逃的手拷腳鏈,正對著是威士忌展示,看來這逼供的手段還算人道,是酒後吐真言法。

下道餐點上桌,經典的中式烤鴨香味四溢。鴨被烤肉醬俘虜,烤鴨肉汁和梅醬串供,可惜我期待的是皮被烤到酥脆,這點稍微差強人意。

接著色彩鮮豔的快炒,大蝦肉質鮮嫩,切小均勻的青椒紅椒粒分布,醃製過的橄欖菜添增酸意,乾辣椒並不搶出頭,豬肉末細緻的提出特有鹹味,這海陸聯手偵察,還我整碗米飯清白見底。

為了泰式菜色所選的紅酒。在吃了辣食後飲,帶出的酸味層次更加鮮明了。

還沒結束,情報探員這行飯吃起來可不簡單,四川經典的成都擔擔麵才要出場。這神秘的小陶碗裝再度榮登個人最愛,蓋滿的肉末如鬆細且不油膩,花椒油與四川主廚Chris的機密醬汁,麵條煮至半透,與花生粉攪拌一塊,意猶未盡。

突然身旁有了動靜,書櫃旋轉敞開一道暗門,盡責好奇如我的探員夥伴馬上起身溜過縫隙,推開欄杆挑高鑄鐵門,另一邊是大型秘密用餐室。牆上按圖索驥紅線牽引出貨物流向,大片的文件櫃半開或關,像是忙碌且著急地翻閱相關證據,留下開口作為照明光源,極具巧思與寓意。

犒賞破案佳績,柚子舒芙蕾表皮酥脆而內在濕潤,椰子冰淇淋在其上融化甘願做為沾料,以圓潤的椰乳香滲透柚香,一冷一熱溫柔交織,為情報密探午餐結尾。

喜歡清邁的城市規劃,悠閒而自在。若有機會拜訪,別忘了試著走出城牆外,漫步河岸,走進這座英國古蹟,親自調查大廚完美融合不同文化的機密任務。

The Service 1921 Restaurant & Bar : https://chiang-mai.anantara.com/the-service-1921-restaurant-bar/