厲家菜 ─ 在台北一嘗北京清宮御膳

在台北容納著多元文化的城市裡,總可以品嚐到各地的料理美食,印度料理、美式漢堡、法式甜點、上海菜…等等,如果說到「北京」這城市,你會想到什麼料理?北京烤鴨?Bellavita最有名的其中一間餐廳就是北京料理餐廳:厲家菜,但他主打並不是北京烤鴨,而是鮮少人嘗試過的宮廷菜。

「如果你一生中有一千件事情要做,其中之一便是到厲家菜餐廳吃頓飯」- 美國暢銷書 1000 Places to See Before You Die

厲家菜一開始屬私房菜,暗藏在北京羊房胡同11號的小四合院裡,每天對外只做一桌菜,僅供十多個人吃,沒有招牌,只有「羊房11號」4個字。在這隱密的小天地裡,以其獨特的經營方式及烹調技藝,贏得了國內外的食客好評,目前已經接待了60多位國家元首或商界名流。厲家菜雖然有各國政要名人的加持,但其主要特色是傳承了清朝皇室祖制的宮廷風味。創立主廚厲善麟是清同治、光緒年間內務府大臣厲子嘉的孫子,自幼受家庭影響,熱愛鑽研食譜廚藝,對宮廷料理頗有研究。祖父厲子嘉當時作為內務大臣需每日親自參與制定和審核皇帝、太后的膳單,因而經累積數百餘道菜譜。厲善麟得其祖父傳承,綜合各地各家菜色,集結慈禧太后的喜愛,將這些宮廷佳餚的製作方法繼承下來,並結合當代飲食及融合廚藝創意。

起初要到厲家菜用餐的規矩是「提前預訂,且不能點菜」,那是因為空間小,只有一張桌子,僅能坐8到10人,且為了保持宮廷風味的純正,料理過程嚴格遵循祖訓,所以烹製過程繁複而傳統,厲家人得準備好幾天,當天更是要忙活一天,才能做出一桌菜,所以每天只能接待一桌。在厲家菜第二代傳人厲曉麟推廣經營下,由原本的北京胡同小四合院、到開設分店,以不同價位套餐的點餐形式、為顧客提供更多的選擇,務求讓賓客倍感賓至如歸,日前厲曉麟更獲得2014年「亞洲50最佳餐廳」系列的終身成就獎最高榮譽。

位於Bellavita內的台北厲家菜,承襲了北京宮廷的華麗古風,餐廳裝潢特別考究清朝背景,融合現代元素,讓餐廳空間帶有古今風格融會的摩登氛圍,更值得一提的是,餐廳內部設置了一座六角涼亭造景,加上綠色植栽妝點周遭環境,古色古香,讓人彷彿來到清廷皇宮的御花園。

厲家菜的菜單十分豐富,而厲家菜為了讓我們能品嚐多道料理,以套餐形式供人選擇,除了價位上的區別外,他們也會依照季節變化菜單內容,餐點分為首碟、熱菜及甜點,首碟屬於前菜及開胃菜,份量精緻並十分多樣化,剛開始以為首碟約為3-4道,沒想到一連串有8道料理,裡頭有:北京燻肉、翡翠豆腐、白扒鮑魚、西紅柿燒賣、粉皮雞絲捲、涼拌紫蓋、什錦菜、五香魚。

北京燻肉可算是首碟當中的經典菜色,料理方式十分精緻繁複,選用上等五花豬肉並用精心秘製的湯底將肉煮熟,再以黑糖、茉莉花煙燻製作,讓燻肉嫩而不油膩,薄薄一片入口即化。

其中翡翠豆腐名稱雖有豆腐,但事實上卻是將毛豆跟干貝打成泥做成豆腐樣。

粉皮雞絲卷是將雞肉絲連同黃瓜、粉皮搭配胡麻醬後捲起,最外頭再以薄片的小黃瓜包覆,看起來十分精緻可愛,味道也清新爽口。

接下來則是熱菜的部分:芙蓉碎溜雞、香辣京味大蝦及清蒸鮮魚、也因為厲家菜是來自於清宮裡頭的御膳,很多菜都是集結各地之特色,有些菜如香辣京味大蝦所走的有四川味的調味及湖南菜的烹調手法,而首碟的五香魚則是近上海菜。

另外,在此套餐以外的提供的熱菜料理:蔥燒刺參,可堪稱是北方名菜,其實才都是精心挑選處理,選用日本北海道的關東海參加入老母雞湯蒸熟,再以魚翅湯熬煮至濃稠後淋上,並搭配細蔥一起品嚐,將海參的鮮味提升,嚐一口就能感受到嘴裡的味道層次,不斷地湧現出豐富的口感味道,也是厲家菜裡頭數一數二的名菜之一。

主食則是小炒茄子配米飯,就如同上述所提及,厲家菜之特色為集結各家特色為一體,而小炒茄子配米飯較為江浙菜的本質。米飯香Q好吃,小炒茄子鹹香味道非常下飯。

最後則是甜點,分別有芸豆捲、核桃酪及水果。

另外還有厲家菜的經典甜點:三不沾,這甜點光聽名字就很特別,三不沾代表的是不沾筷、不沾盤、不沾牙,也因而得其名,這是用蛋黃、澱粉、白糖、清水加工而成的甜點,烹製時講究動作快,成品似糕非糕、似羹非羹,甜點色澤飽滿美觀,口味香甜而不膩口,聽說名人作家魯迅也非常喜愛此道甜點,三不沾更是是厲家菜最受歡迎的一道甜品,事實上它更是在台灣難得一見的甜點,來到厲家菜,必定要來點份三不沾來品嚐看看。

對於厲家菜有興趣的朋友們,可以先前往:https://www.facebook.com/FamilyLiTaipei 一探究竟。