食在季月,季月懷石

在台北信義區百貨商場林立的一級戰區,除了是國內高級精品消費首選外,多種各國料理餐廳亦在百貨間開設,市場競爭激烈下的選汰,能進駐於此地的餐廳,大多擁有極高的水平,而特地到Shopping mall內用餐也是在台灣的一項特色。

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隨季節換菜單在四季皆有豐富物產的台灣來說似乎不太常見,自從春天在歐洲餐廳嚐到鮮脆的白蘆筍、炭火烤的純粹小黃瓜、鮮豔色彩的花與草都將整個春天景致縮到瓷盤,一道又一道接連5D放映。於是回來後便好奇於是否有這樣不嫌麻煩隨季節調整菜單的料理,沒想到就在平常比較少逛到的新光三越A4館裡。

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季月是指每個季節開始的月份,結合日式懷石料理重視季節食材的料理藝術,加上結合東西方享用頂級排餐的現場料理方式-鐵板燒創作,由乾杯集團自豪的特選澳洲和牛為主角呈現。低首進入和風門簾,沉著的木質與謙遜的和紙含蓄地透出暖色照明,像走入古典茶室的氣氛,在這個寸土即寸金的地段卻沒有絲毫盡可能塞進大量座位的擁擠感,也增添了懷石概念的禪意。

夏季晚餐菜單分別依序會有:前菜、湯品、鐵板海鮮、清口、主餐、主食、甜點、咖啡/茶 。

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開胃菜山藥細絲冷缽,微酸海帶芽凍方正塊狀,陪伴一旁的是蛇腹切的圓柱清脆黃瓜醃的清爽入味,手工切成細絲的山藥雪白純粹,帶著滑順口感與紫蘇花一起溜入喉內,口感的層次與形狀的結合,都蘊含複雜細節的簡單風味。

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湯品除了每季的定番鮮蝦濃湯外,養生純豆濃湯是夏季才有的,衝著季節限定而來的我當然首選為這樣。即使是湯品,也遵循著鐵板燒的現場即席料理作風,放在鑄鐵容器中在鐵板上加熱,最後由鐵板師傅盛裝妝點,端到賓客面前。

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毛豆與黃豆融合濃郁的豆香,不假大量辛香料調味,連鹽味都毫無添加,豆皮、紫蘇花浮於中心,淡綠色與淺紫色漠然對比相互提升天然香氣。

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下一道義式鐵板香煎香魚滋滋地在我面前攤開,白魚身朝上,皮脂的油似乎也覺灼腳般躍於鐵板,此時若沒有十足信心的外行者勢必得反覆輾轉,只見Ann師傅雙手抱胸,閉上眼,不知道在算計著秒數等候良機,抑或傾聽如潮水般浪花激起的聲響,一個漂亮翻身,煎的焦黃的香魚便等著呈盤。一邊進行著的又是另一場吸睛演出,莫札瑞拉起司粉灑落,煎出奶香,長叉和方鏟合作無間將其捲起,只為做出最佳配角。

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於是,番茄莎莎醬、清爽的紫蘇醬汁、莫札瑞拉起司捲構成的經典義式開胃菜式(只是將傳統的羅勒巧妙改為日本紫蘇),加上紫洋蔥絲、香菜、細蔥花等亞洲元素,煎香魚既為主也為媒的串起這義式與日式的情緣。

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季月也細膩地準備了清口白桃冰沙,接在海鮮的後面上場,舒緩口氣解解膩。隔著碎冰保持冰涼的淺色冰沙,外圓內方的擺盤,帶著蜜桃的清新甜味兩三口咽下,作為主菜登場前的短暫休憩。

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主菜在一開始點餐時多樣的選擇讓我們傷透腦筋,既想口嚐已知的招牌和牛又想試試來自台灣當地的嚴選肉品,於是除了在套餐主菜選擇限量的「本日特選牛排」又另外單點「雲林產土雞腿肉」及「台灣產黑毛豬五花肉」。

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難以抵擋限量二字的吸引力,乾杯集團向來以高等級和牛使用為傲,不過來這裡,除了菲力和肋眼等熱門部位,所謂的特選牛排即為那些少見於牛排卻口感絕佳的部位,今天的特選是附於肩甲骨富含油花的板腱。結合西式與日式的鐵板燒牛排,除了觀賞技術純熟的鐵板師傅俐落的操弄各式廚具,睜大眼睛把關所有料理程序和添加物外,由於使用筷子的緣故,看著師傅從容地使用鏟與刀將牛排切割成適當入口大小,時而橫縱劃開時而切片攤平,對我來說這視覺的演出帶給味覺上極大加乘效果。

此外無醬汁的牛排一直是我偏好的食用方式,單吃肉的原味,加上些許的鹽,細嚐它的生長與消化,專注於從門牙切斷開始的韌與嫩,齒間流動肉汁與唾液的匯流,直至經過味蕾咽入喉中,這些過程都不能缺少靈魂配角:鹽。

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主菜除了香脆蒜片與煎至邊緣微焦的時蔬外,都附上了黑紅黃三種鹽。黑色的小顆粒為夏威夷火山鹽、帶著梅香的較粗顆粒為法國紅酒鹽、帶著硫磺色的結晶為煙燻鹽。三種風味搭配頂級牛排帶出不同味覺共鳴,而每種肉品搭配又有各式樣貌。

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主食的選擇有:季節炊飯、燉煮牛肉山椒風味茶漬飯、特製烏龍麵三種選擇。我點了季節炊飯,隨飯附上醃菜和什菜燉湯。採用台灣越光米,顆粒分明是我最愛的口感,拌入奶油、大量甜玉米和風乾番茄,是夏季田園的樣貌。

除了晚餐菜單上的選擇,絕對不能錯過廣受好評的季月蒜香炒飯!

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特製醬汁與越光米均勻拌炒一分為二,一部分平鋪壓扁噗噗地澎起飄出米香,另一部分繼續與蒜拌炒,成為一道具有兩種口感的招牌鐵板炒飯。誰能抗拒鍋巴與炒飯的組合呢?略黏牙的香鍋巴和粒粒分明的炒飯一起入口,這才是一個完整的鐵板料理流程。

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進入甜點,賓客將被邀請移動到外面沙發區,緊鄰著懷石鐵板餐區即設有下午茶區,不管是享用完午晚餐後的甜點、或特地前來度過下午茶時光,都是同樣的菜單選擇,如此設計讓我感受這樣以牛肉稱霸的餐廳,在甜點方面絕不馬乎,質感足以開拓另一櫃檯與菜單供其他客群消費,光是這點足以讓人期待。

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甜點的選擇有六項,每一個皆為季月料理長開發,延續懷石的哲學遵守季節性與藝術性,聽說也有不少客人是特別來此享用下午茶的。咖啡也有數個單品供選擇,這一餐吃下來並不覺虎頭蛇尾,處處皆是亮點!

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我選擇的是抹茶巧克力千層,上桌的是精心佈置的夏季色彩,鮮豔柑橘與一抹和風墨綠,巧克力慕斯與抹茶可麗餅交疊數層年輪般擴展開,小心翼翼地用叉子切下最珍貴的頂角處,觀賞斷面的風光,蜜紅豆是抹茶的老相好,宇治與金時聽起來像「追分成功」是句甜美的祝福,為入夏的季節菜單體驗劃下句點。

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乾杯季月鐵板懷石官網 http://www.kigetsu.tw/
地址: 110台北市信義區松高路19號6樓
電話:02 2720 0123